Nüsse, Samen und Kerne Ratgeber
Unter der Bezeichnung Nüsse gibt es viele verschiedene Produkte im Handel, auch wenn es sich streng genommen (im botanischen Sinn) nicht bei allen um Nüsse handelt. „Echte“ Nüsse sind unter anderem Haselnüsse, Walnüsse, Macadamianüsse und Edelkastanien.
Die Erdnuss ist eine Hülsenfrucht (also mit Erbsen und Bohnen verwandt), heißt also nur Nuss. Mandeln, Pinienkerne und Cashews dagegen sind Samen.
- Nüsse
- Nusssorten
- Schadstoffbelastung bei der Verarbeitung
- Ölsaaten und Samen
- Bio-Nüsse und Samen
- Regionale Produktion
- Fairer Handel
- Gesundheitstipps
- Achten Sie auf Nüsse aus kontrolliert biologischem Anbau! Diese erkennen Sie an Bio-Labels wie z.B. dem EU-Bio-Logo, Austria Bio Garantie, dem AMA-Biozeichen oder dem deutschen Biosiegel.
- Greifen Sie zu Nüssen aus heimischem Anbau! Sind keine regional erzeugten Nüsse zu haben, achten Sie auf Produkte, die fair gehandelt wurden, erkennbar z.B. am FAIRTRADE-Gütesiegel. Damit unterstützen Sie faire Preise und menschwürdige Arbeitsbedingungen in den Produktionsländern.
Die geläufige Handelsbezeichnung für essbare Nüsse, Kerne und Samen ist „Schalenobst". Damit sind Früchte gemeint, die eine nicht-essbare Fruchtwand besitzen. Nur der innere Kern ist zum Verzehr geeignet.
Nüsse sind als Snacks, im Ganzen oder gerieben, gesalzen, geröstet, mit Schokoladenüberzug und auch gemischt mit getrockneten Früchten (z.B. als „Studentenfutter) im Verkauf. Darüber hinaus sind sie in vielen Produkten enthalten. Die Nachfrage ist hierzulande größer als die produzierte Menge, der Bedarf wird daher hauptsächlich durch Importe gedeckt. In Österreich werden jährlich rund 250 Tonnen Walnüsse geerntet (Grüner Bericht 2010), bei anderen Sorten (z.B. Haselnüsse oder Mandeln) sind die produzierten Mengen so gering, dass sie nur auf lokaler Ebene bei direkt vermarktenden Betrieben eine Rolle spielen.
Walnüsse werden in Südeuropa, Chile, Zentralasien, China und den USA kultiviert. Mit rund 90 % Marktanteil ist Kalifornien mit Abstand der größte Produzent. Bei Haselnüssen stammen Importe hauptsächlich aus intensiv bewirtschafteten Plantagen in der Türkei, aber auch aus Italien, Spanien, Frankreich und den USA. Mandeln schätzen ein mildes Klima, die Hauptanbaugebiete liegen daher im Mittelmeerraum, Kalifornien und China. Cashewkerne (bei uns auch Cashewnuss genannt) stammen ursprünglich aus Südamerika, heute kommen sie, neben Brasilien, hauptsächlich aus Indien und Südostasien.
Bei einigen Sorten weichen Produktion und Ernte stark von anderen Nüssen ab. Eine davon ist die Paranuss. Sie stammt aus dem Regenwald und wird wild geerntet, Kultivierungsversuche sind bisher fehlgeschlagen. Da die bis zu 50 Meter hohen Bäume zu dünn sind, um daran hinauf zu klettern, müssen die Sammler darauf warten, dass die Samenkapseln herunter fallen. Diesen Umständen ist es zu verdanken, dass Paranüsse zum Schutz der Regenwälder beitragen, statt zur Zerstörung! Denn nur dort wo ein intaktes Waldgefüge besteht, bringen die Bäume gute Erträge. Ähnlich ist es bei der Macadamia-Nuss, der typische Geschmack dieser Sorte ist erst vollkommen entwickelt, wenn die Nuss von alleine zu Boden fällt.
Schadstoffbelastung bei der Verarbeitung
Nüsse und Produkte die Nüsse enthalten, können mit Schadstoffen belastet sein, die beim Anbau (z.B. gegen Schädlinge) oder bei der Verarbeitung und Lagerung der Nüsse zum Einsatz kommen.
Im Gegensatz zur biologischen Landwirtschaft wachsen konventionell erzeugte Nüsse in großen Monokulturen unter Einsatz von chemisch-synthetischen Düngemitteln und Herbiziden. Insektizide sollen verhindern, dass die Nüsse von Schädlingen befallen werden. Doch die Spritzmittel können teilweise Schale und Pflanzenhaut durchdringen, wodurch es zu Ablagerungen in den Früchten und Samen kommt.
Auch bei der Weiterverarbeitung kommt es häufig zum Einsatz von giftigen Mitteln: Bei Walnüssen werden beispielsweise die Schalen chemisch gebleicht, ältere Nüsse wirken dadurch frischer. Damit sich die Nüsse einfacher öffnen lassen, wird Ethylengas aufgesprüht. Zur Bekämpfung von Schädlingen bei der Lagerung von geschälten Nüssen wird Methylbromid eingesetzt, ein giftiger Halogenkohlenwasserstoff. Ob dieser sich anschließend vollständig verflüchtigt, kann nicht mit Sicherheit bestätigt werden.
Um Nüsse für längere Zeit haltbar zu machen, werden sie getrocknet. In der konventionellen Produktion werden sie anschließend durch Begasung desinfiziert. Nüsse die ungeschält in den Handel kommen, werden wahlweise gebürstet, gewaschen oder geschwefelt und gebleicht. Das verbessert die Optik und erhöht ihren Verkaufswert.
Das Bleichen und Schwefeln gilt wegen möglichen Rückständen auf den Nüssen als bedenklich, ebenso der Einsatz von Methylbromid und Ethylengas bei der Begasung.
Pflanzen, die sehr viel Fett enthalten (durchschnittlich 30-40 Prozent) und sich zur Herstellung von Ölen eignen, werden auch als „Ölsaaten" bezeichnet. Bekannte Vertreter sind Kürbiskerne, Mohn, Leinsaat, Hanf und Sonnenblumenkerne. Neben dem hohen Fettgehalt enthalten sie zusätzlich noch viele Vitamine, Spurenelemente, Ballaststoffe und Mineralstoffe, die für Verdauung und Regelung des Cholesterinspiegels wichtig sind.
Ölsaaten und Samen werden in der Küche gerne zum Verfeinern von Speisen verwendet. Geröstete Kürbis- und Sonnenblumenkerne sind beliebt, ebenso Pinienkerne und Sesam. Pinienkerne bilden preislich gesehen die Oberschicht bei den Nüssen und Kernen . Bis die Samen in den Pinienzapfen reif sind, dauert es bis zu 3 Jahre. Viele Zapfen fallen schon von den Bäumen, bevor es soweit ist. Die Ernte und die Gewinnung der Samen aus den Zapfen sind sehr aufwendig - das macht Pinienkerne so teuer.
Im konventionellen Anbau ist es in vielen Betrieben üblich, mit Klärschlamm zu düngen. Klärschlämme können hohe Mengen an Schwermetallen, wie z.B. Blei und Cadmium enthalten, die sich in den Samen ansammeln. Im biologischen Anbau ist das Düngen mit Klärschlämmen nicht erlaubt.
Beim biologischen Anbau von Nüssen und Samen wird darauf geachtet, dass natürliche Ressourcen geschont werden. Sie werden auf kleinen Plantagen in wechselnder Fruchtfolge oder in Mischkulturen angebaut. Da die Bio-Kultur weniger Ertrag bringt als der intensive, konventionelle Anbau, sind die Bio-Produkte in der Regel teurer. Es werden keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel und mineralische Düngemittel verwendet, auch das Düngen mit Klärschlämmen ist verboten. Die Nüsse und Samen werden bei der Weiterarbeitung weder begast noch gebleicht oder geschwefelt.
Da der Lagerschutz durch Methylbromid verboten ist, haben Bio-Betriebe Alternativen entwickelt, um Nüsse während der Lagerung vor Schädlingen zu schützen. Bei der sogenannten „Druckentwesung" erfolgt die Reinigung durch Kohlendioxid, das mit hohem Druck auf die Nüsse aufgebracht wird. Dadurch wird der Sauerstoff, den Schädlinge zum Überleben brauchen, verdrängt. Dieses Verfahren ist wesentlich aufwendiger als die schon genannten konventionellen Methoden, erfüllt aber seinen Zweck.
Wie bereits anfangs erwähnt, ist die Walnuss die einzige Nusssorte, die in Österreich in nennenswerter Menge angebaut wird. Bei allen anderen Sorten sind die Erträge so gering, dass ein Großteil des Bedarfs über Importe gedeckt werden muss.
Trotz kleinem Angebot haben regional erzeugte Nüsse, Kerne und Samen unschlagbare Vorteile gegenüber Sorten, die von weit her kommen. Durch die kurzen Wege von der Produktion zum Verkauf werden die Transportkosten gesenkt, das macht die Produkte günstiger. Durch kürzere Transporte wird auch der CO2 Ausstoß gesenkt und die Umwelt geschont. Die Länge der Transporte hat z.B. bei Nüssen auch große Auswirkungen auf die Qualität. Nüsse die kürzer transportiert und gelagert werden, sind seltener mit Schimmelpilzen belastet und länger genießbar. Wer regional kauft, unterstützt außerdem heimische Betriebe und sichert Arbeitsplätze in der Region.
Durch die FAIRTRADE-Standards für Nüsse und Öle können Kleinbauernfamilien die einer FAIRTRADE-Kooperative angehören, Nüsse und Ölsaaten kostendeckend bzw. gewinnbringend produzieren. Nüsse enthalten viele gesunde Inhaltsstoffe und sind wichtig für eine ausgewogene Ernährung, für viele BäuerInnen sind sie dazu eine wichtige Einnahmequelle. FAIRTRADE-Standards sorgen dafür, dass die kleinen Betriebe ihre Produkte zu garantierten Mindestpreisen verkaufen können. Mit dem sicheren Einkommen können die Familien ihre Existenz sichern und in die Zukunft investieren.
Beispielsweise ist der FAIRTRADE-Preis für Cashewnüsse in Indien doppelt so hoch wie der Preis am konventionellen Markt. FAIRTRADE vergibt zusätzlich Prämien an die BäuerInnen, damit kann zusätzlich in gemeinnützige Projekte (z.B. für bessere Bildung oder Infrastruktur) investiert werden.
- Ölsaaten (z.B. Kürbiskerne, Mohn oder Sonnenblumenkerne) enthalten, neben dem hohen Fettanteil, viele Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Der hohe Ballaststoffanteil trägt zu einer geregelten Darmfunktion bei und kann helfen, den Cholesterinspiegel zu senken.
- Vergewissern Sie sich bei importierten Produkten, dass die Qualität stimmt! Bei manchen Nusssorten (z.B. Pistazien) können durch lange Lagerung und Transporte leicht Schimmelpilze auftreten. Dunkle, bittere oder verfärbte Nüsse sollten Sie keinesfalls essen!
- Neueste Studien belegen, dass Walnüsse einen besänftigenden Einfluss auf den Krankheitsverlauf bei Krebserkrankungen, Alzheimer und Parkinson haben. Walnüsse haben zudem eine cholesterinhemmende Wirkung.
- Erdnüsse enthalten viel Magnesium, das stärkt die Muskulatur und wirkt stressmindernd.
Cashew-Nüsse enthalten viel Eisen, Magnesium, Niacin und Betacarotin.
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