Sojaprodukte Ratgeber
Die Sojabohne (oder umgangssprachlich oftmals nur: Soja) ist eine „alte“ Pflanze, die in unseren Breiten noch eine sehr junge Vergangenheit hat. Soja wird in Asien schon seit Jahrtausenden kultiviert, in westlichen Ländern wurde die Sojabohne dagegen erst im 18. Jahrhundert entdeckt.
- Einkaufstipps
- Soja in der Nahrungskette
- Soja aus Österreich
- Soja als Tierfutter
- Bio-Soja
- Soja und Gentechnik
- Sojaprodukte
- Gesundheitstipps
- Kaufen Sie Sojaprodukte aus kontrolliert biologischem Anbau! Sie erkennen diese an Labels und Gütezeichen wie z.B. Austria Bio Garantie, Bio Austria und verschiedenen Bio-Handelsmarken (BIOBIO, Ja! Natürlich und anderen).
- Achten sie auf Produkte, die als „gentechnikfrei" gekennzeichnet sind! Da Soja sowohl in verarbeiteten Lebensmitteln als auch in Futtermitteln vorhanden ist, reicht es nicht nur auf die Inhaltsstoffe zu achten. Auch tierische Produkte können genmanipuliertes Soja enthalten.
- Vorsicht beim Fleischeinkauf! Fleischprodukte, bei denen das Tier mit gentechnisch verändertem Futter gefüttert wurde, müssen nicht verpflichtend gekennzeichnet werden. Greifen Sie daher zu Bio-Fleisch, so können Sie sicher sein, dass kein Gen-Soja verfüttert wurde!
Die weltweite Bekanntheit und großflächige Verbreitung begann allerdings erst nach dem Ende des 2. Weltkriegs.
In den Supermarktregalen gibt es die unterschiedlichsten Soja-Produkte. Frisch und knackig sind die Sojasprossen (Keimlinge der Sojabohne), beliebt in Salaten oder knusprig gebacken als Snack z.B. auch mit Schokolade überzogen. Der klassische Vertreter ist die Sojamilch (milchähnlicher Extrakt aus gemahlenen, gekochten Sojabohnen) als Ersatz für Milchprodukte, auch in weiterverarbeiteten Formen als Sojagetränke, Tofu und Soja-Joghurt. Die dunkle, stark aromatische und salzige Sojasauce hat ebenfalls schon den Weg in die heimischen Küchen gefunden und wird, nicht nur bei asiatischen Rezepten, gerne zum Würzen verwendet.
Weltweit werden derzeit rund 80 Millionen Hektar Soja angebaut, das ergibt eine Ernte von rund 190 Millionen Tonnen Sojabohnen pro Jahr. Die größten Sojaproduzenten sind in Argentinien, Brasilien und den USA zu finden. In den letzten 40 Jahren haben sich die Anbauflächen und Erträge für Soja weltweit vervierfacht. Im Gegensatz dazu haben andere Nahrungspflanzen wie z.B. Mais, Reis oder Weizen nur um rund 20 % zugelegt.
Ein großer Teil der Sojaernte dient der Produktion von Öl und Margarine. Bei der Ölraffination wird Lezithin gewonnen, das in der Erzeugung von Lebensmitteln als Emulgator, Stabilisator, Feuchthalte- und Bindemittel weiterverwendet wird. Diese vielfältigen Einsatzmöglichkeiten führen dazu, dass praktisch in allen industriell erzeugten Lebensmitteln - Eis, Gebäck, Fertiggerichten, Wurst und Soßen, um nur einige zu nennen - Soja enthalten sein kann. Bei Brot und Backwaren kann Soja die Funktionen von Eiern übernehmen, in der Fleisch- und Wurstwarenerzeugung bindet Soja Wasser und Fett.
In Österreich wird im Vergleich zu anderen Nutzpflanzen nur wenig Soja angebaut. Das liegt daran, dass die landwirtschaftlichen Rahmenbedingungen für die Pflanze bei uns nicht optimal sind. Ein zu trockenes Klima und schwankende Erträge machen den Sojaanbau vergleichsweise unattraktiv. Ein großer Konkurrent der Sojabohne ist zum Beispiel Mais, der bei gleicher Anbaufläche viel höhere Erträge bringt.
In Österreich werden jährlich rund 50.000 Tonnen Sojabohnen produziert. Diese Menge wird fast ausschließlich in der Lebensmittelproduktion verarbeitet. Nur ein sehr kleiner Teil davon wird zu Tierfutter verarbeitet. Wegen der geringen Produktionsmengen müssen jährlich zwischen 500.000 und 600.000 Tonnen Soja importiert werden.
Soja, Sojaschrot oder „Sojakuchen" (ein fester Rest, der bei der Pressung von Sojabohnen entsteht) haben einen sehr hohen Eiweiß- und Energiegehalt und sind für Tiere angeblich sehr schmackhaft. Am österreichischen und europäischen Futtermittelmarkt besteht ein großer Bedarf an Eiweiß- und energiereichen Futtermitteln, der zu großen Teilen durch Soja gedeckt wird. Trotz vorhandenen Alternativen (z.B. Sonnenblumen, Lein, Kürbiskern oder Ackerbohne) kann die notwendige Versorgung ohne Sojaimporte nicht aufrecht erhalten werden.
Sojabohnen aus kontrolliert biologischem Anbau sind gentechnikfrei und werden ohne leichtlösliche mineralische Dünger und chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel erzeugt. Wegen der zahlreichen Einsatzmöglichkeiten von Sojaprodukten in der Lebensmittelproduktion spielt Bio-Soja auch als Bestandteil von verarbeiteten Lebensmitteln eine Rolle. Für ein Bio-Produkt dürfen schließlich auch nur Bio-Sojaprodukte verwendet werden.
Im Gegensatz zu den Soja-Großmächten USA, Brasilien, Kanada und Argentinien, bei denen der Anteil von gentechnisch verändertem Soja bei gut 85-98 % liegt, legen europäische Soja-ProduzentInnen immer mehr Wert auf biologisch produziertes Qualitätssoja.
Die Sojabohne hat zudem die Eigenschaft, Stickstoff im Boden zu binden. Das kommt nachfolgenden Kulturpflanzen zu gute Soja muss außerdem nicht zusätzlich gedüngt werden. So wird die Bodenqualität verbessert und es müssen weniger Ressourcen eingesetzt werden.
In die EU importierte Sojabohnen kommen Großteils aus den USA, Kanada, Argentinien und Brasilien. In diesen Ländern ist der Anteil an gentechnisch verändertem Soja in den letzten 10 Jahren extrem gestiegen. Gentechnikfreie Anbauflächen werden hingegen kleiner. Der Anteil von genmanipuliertem Soja beträgt in den USA, Kanada und in Argentinien bis zu 98 %. In der Produktion und Verarbeitung besteht ein großes Risiko, dass gentechnikfreie Produkte durch gentechnisch veränderte verunreinigt („kontaminiert") werden. Aus diesem Grund müssen die Produktions- und Transportanlagen immer streng getrennt werden.
Ein US-amerikanischer Chemiekonzern hat Soja mittels Genen von Bakterien soweit gentechnisch verändert, dass die Pflanzen gegen das konzerneigene Unkrautvernichtungsmittel unempfindlich sind. Das Spritzmittel vernichtet alle Arten von Pflanzen und Schädlingen, ausgenommen der genmanipulierten Sojabohnen. Anbaumethoden wie diese führen dazu, dass reine Soja-Monokulturen entstehen , die sich u.a. negativ auf die Ackerböden (Erosion) auswirken.
Trotz hohen Anteilen von genmanipulierten Sorten (knapp 100% in den USA) gibt es Unternehmen, die bei der Ernte zwischen gentechnikfreien und gentechnisch veränderten Pflanzen trennen, da in Europa eine große Nachfrage nach gentechnikfreien Erzeugnissen besteht.
Seit 2004 müssen in Europa Lebensmittel die mehr als 0,9% gentechnisch veränderte Bestandteile enthalten, gekennzeichnet werden. Das betrifft zurzeit hauptsächlich Importwaren, meistens Sojaprodukte die höhere Anteile an genmanipulierten Sojabohnen enthalten.
Die Regelung hat eine entscheidende Lücke: Für tierische Lebensmittel, bei denen das Tier mit genmanipulierten Pflanzen gefüttert wurde, besteht weiterhin keine Kennzeichnungspflicht. Das gilt unter anderem für Fleisch, Wurst, Eier, Milch und Milchprodukte.
In Österreich dürfen tierische Lebensmittel nur als „gentechnikfrei" gekennzeichnet werden, wenn die Tiere gentechnikfrei gefüttert oder nach der Bioverordnung (=gentechnikfrei) gehalten und gefüttert wurden.
Fermentierte Produkte
Fermentierte Sojaprodukte entstehen durch die Einwirkung spezieller Bakterien und Enzyme.
Sojasauce (Shoyu)
Sojasauce wird aus gekochten Sojabohnen, gerösteten und geschroteten Weizenkörnern, Wasser und Meersalz gewonnen. Sie wird mit Schimmelpilzkulturen beimpft. Es erfolgt eine Fermentation für bis zu drei Jahre. Anschließend wird die rohe Sojasauce abgepresst und bei 70 bis 80 Grad Celsius pasteurisiert. Sojasauce ist sehr salzhaltig. Sie eignet sich ausgezeichnet zum Einlegen und Würzen von Fleisch-, Fisch-, Tofu- und Gemüsegerichten.
Tempeh
Tempeh wird aus gekochten Sojabohnen mittels Schimmelpilzkultur hergestellt. Tempeh ist ein fester Kuchen mit gummiartiger Konsistenz und hefeartigem Geschmack. Er ist nur gekocht oder gebraten genießbar. Tempeh kann im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden. Um Enzyme zu neutralisieren, sollte er vorher blanchiert werden. Tempeh ist reich an Vitamin B12, Eiweiß und Ballaststoffen.
Sufu
Sufu wird aus kleinen, festen Tofuwürfeln hergestellt. Sufu ist ein cremeartiges, käseähnliches Produkt mit mildem Aroma. Es wird wie Käse verwendet, aber auch mit Fleisch und Gemüse gegart.
Natto
Natto wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt. Es ist von klebriger und zäher Konsistenz. Geschmack und Geruch erinnern an einen scharfen Käse. Natto ist leicht verderblich und nur kurz haltbar. In Japan wird es als Beilage zu rohem Fisch serviert.
Nicht fermentierte Fleischersatzprodukte
Okara
Das entwässerte Fruchtfleisch der Sojabohne, das bei der Sojamilchherstellung als Nebenprodukt anfällt, wird als Okara bezeichnet. Okara hat eine feine, bröckelige Konsistenz und ist beigefarben. Okara kann frisch oder getrocknet verwendet werden. Es wird zur Verfeinerung von Suppen, zur Verbesserung der Konsistenz von Brot und Gebäck, zur Herstellung von Backteig und Keksen sowie als Dickungsmittel eingesetzt. Frische Okara ist in einem luftdicht verschlossenen Behälter etwa eine Woche haltbar. Okara ist, luftdicht und trocken bei Zimmertemperatur gelagert, fast unbegrenzt haltbar.
Yuba
Yuba ist die Haut, die sich beim Erhitzen der Sojamilch bildet. Sie ist papierdünn und kann wie Crêpe gefüllt werden. Sie wird zur Teigherstellung für Frühlingsrollen oder als Beilage zu Fleischgerichten verwendet.
Tofu
Sojamilchtopfen wird Tofu genannt. Er ist von gallertartiger, fester Beschaffenheit und wird in Blöcken angeboten. Tofu hat kaum Eigengeschmack. Er ist vielseitig verwendbar für Vorspeisen, Hauptspeisen, Desserts und auch für Getränke. Tofu nimmt den Geschmack und das Aroma von anderen Zutaten an und wird naturbelassen, gewürzt oder geräuchert angeboten. Er enthält zwei bis drei Mal so viel Eisen wie eine vergleichbare Menge an Fleisch. Für ein pflanzliches Produkt liefert er relativ hohe Mengen an Kalzium. Tofu sollte so frisch wie möglich verzehrt werden. Mit Wasser bedeckt und luftdicht verschlossenen ist Tofu etwa eine Woche im Kühlschrank haltbar. Das Wasser sollte alle zwei Tage erneuert werden. Tofu kann eingefroren werden. Dadurch bleibt er monatelang frisch.
Tipp: Tofu ist aufgrund seiner Inhaltsstoffe besonders für die fleischlose Küche (Vegetarismus) geeignet. Er ist eine sehr gute und vor allem fettarme Alternative zu Fleisch.
Sojamehl
Sojamehl ist ein aus der geschälten Sojabohne gewonnenes Trockenprodukt. Die Korngröße des Mehls hängt vom Vermahlungsgrad ab. Vollfette und entfettete Mehle werden unterschieden. Sojamehl weist nicht die gleichen Backeigenschaften wie Getreidemehl auf. Zum Verarbeiten muss es mit Weizenmehl gemischt werden. Bedingt durch den hohen Eiweißgehalt wird Sojamehl als Eiersatz verwendet. Anstelle von Molkeprotein oder zur Proteinanreicherung von Fertiggerichten kann Sojamehl für Backwaren verwendet werden.
Sojafleisch aus texturiertem Sojaprotein (tvp) - konventionell
Texturiertes Soja ist ein Fleischersatz mit faserförmiger Konsistenz und hohem Eiweißgehalt. Dieses wird aus entfettetem Sojaschrot, einem Nebenprodukt (Presskuchen) der Sojaölproduktion hergestellt, indem das Protein auf chemischem Wege herausgetrennt wird. Die heutige Produktionstechnik ermöglicht es, dem TVP - Fleischimitat je nach Herstellungsverfahren die Konsistenz von Hühnerfleisch oder Rindfleisch oder Schinken aber auch von Fisch oder anderen Meerestieren zu verleihen. Das Endprodukt ist meist getrocknet und sehr lange haltbar. TVP kann in vielfältiger Form Fleisch u. Hackfleisch ersetzen: in verschiedensten Saucen (Ragù alla bolognese), als Bestandteil von Füllungen (gefüllte Paprika, Rouladen), als Zugabe in Gemüsepfannen oder in Lasagne und Bratlingen. Es lässt sich schnell garen, enthält viel Protein und wenig Fett.
- Soja ist glutenfrei, lactosefrei und cholesterinfrei! Es eignet sich daher sehr gut für Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie Zöliakie oder Milchallergie, und bei Problemen mit den Blutfettwerten.
- Soja ist sehr nährstoffreich, es enthält unter anderem viel Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamin E und verschiedene B-Vitamine.
- Soja eignet sich für Vegetarier in Kombination mit Getreide sehr gut als Ersatz für tierisches Eiweiß.
- Wie auch viele andere Bohnenarten, enthält die Sojabohne im rohen Zustand Giftstoffe, die erst durch Erhitzen (kochen) zerstört werden. Ganz im Gegensatz zu den Sojasprossenkeimlingen, die sich auch im rohen Zustand hervorragend genießen lassen.
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