Rindfleisch Ratgeber

Beliebt und bekannt vor allem im Ganzen (Rinderbraten), in Scheiben (Steak oder Schnitzel) oder klein zerschnitten (Gulasch), gehört Rindfleisch zu den Klassikern in der österreichischen Küche. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei rund 12,2 kg pro Jahr.

• Rindfleischproduktion
• Einflüsse der Rinderhaltung auf die Umwelt
• Bio-Fleisch
• Rindfleisch aus der Region
• Gesundheitstipps
• Vor dem Einkaufen beachten
• Transport und Lagerung
• Zubereitung
• Einkaufstipps
• Rindfleisch-Sorten

Rindfleisch ist, verglichen mit Geflügel oder Schweinefleisch, relativ teuer, das liegt in erster Linie an der aufwendigen Produktion und der Produktionsdauer. Rinder haben eine niedrige Reproduktionsrate, pro Kuh und Jahr wird weniger als ein Kalb geboren. Es dauert rund zwei Jahre von der Geburt des Kalbes bis zum Rindfleisch im Geschäft. Die Haltungskosten für Futter, Energie und die Betreuung der Tiere steigen in diesem Zeitraum täglich an.

Rindfleisch ist ein Überbegriff für Fleisch, das von Rindern unterschiedlicher Rassen und Altersstufen stammt. Rasse, Geschlecht, Alter und Fütterung beeinflussen den Geschmack und die Eigenschaften des Fleisches.

Rindfleischproduktion

Die größten Rindfleischerzeugerländer sind die USA mit knapp 12 Mio. Tonnen, gefolgt von Brasilien mit 8,9 Mio. Tonnen und der Europäischen Union mit 8 Mio. Tonnen.

Österreich ist zu einem großen Teil "Grünland" und "Rinderland". Für das Erscheinungsbild Österreichs und die Landwirtschaft sind Rinder typisch. In Österreich gibt es rund 2 Mio. Rinder (darunter 52 verschiedene Rassen), die auf 73.500 Betrieben gehalten werden. Davon sind etwas mehr als eine halbe Million Milch- und 265.000 Mutterkühe. Rund 20% der heimischen Rinder werden in Bio-Betrieben gehalten. Die kombinierte Haltung für Milch- und Fleischerzeugung ist in Österreich am beliebtesten. In den letzten Jahren werden vermehrt reine Fleischrinderrassen gezüchtet, die vorwiegend als Mutterkühe gehalten werden. Das bedeutet, dass die Kälber bei den Müttern bleiben, die Kühe werden nicht gemolken.

Im europäischen Durchschnitt stammt jedes zweite Rind aus einem Betrieb mit mehr als 100 Tieren, in Österreich sind es nur 5,5%. Dabei nimmt die Zahl der Rinder und der Rinderhalter stetig ab und die durchschnittliche Anzahl gehaltener Tiere pro Betrieb steigt. Trotzdem ist Österreich im EU-Vergleich kleinstrukturiert: Es dominieren Klein- und Mittelbetriebe mit einer durchschnittlichen Betriebsgröße von 19 Hektar und 25 Rindern.

Einflüsse der Rinderhaltung auf die Umwelt
  

Weltweit sind rund 1,3 Milliarden Menschen in der Viehzucht und Tierhaltung beschäftigt, das sind rund 40% des landwirtschaftlichen Outputs. In diesem Bereich gibt es allerdings große Unterschiede.Für KleinbäuerInnen in Entwicklungsländern ist die Viehzucht und Tierhaltung unmittelbar Nahrungslieferant und deckt etwa auch den Bedarf an organischen Düngemitteln. Diese Form der Viehwirtschaft steht in einem starken Wiederspruch zur großen (agroindustriellen) Intensivland- und Viehwirtschaft, die sowohl den hohen Fleischbedarf in den Industrieländern als auch die stark steigende Nachfrage in den Schwellenländern deckt. Ein Bericht der Food and Agriculture Organization der UNO geht von einer Verdoppelung des Fleischbedarfs bis 2050 aus.

Die agroindustrielle Viehzucht, Tierhaltung und Futtermittelbereitstellung belastet aber bereits jetzt stark die globale Umwelt und hat einen wesentlichen Anteil an der Produktion von Treibhausgasen. In der Viehzucht entstehen Methan (bei der Verdauung von Wiederkäuern), Lachgas und Stickoxide (aus Exkrementen, Gülle und synthetischen Düngemitteln)sowie Kohlendioxidemissionen (beim Einsatz organischer Dünge- und Pflanzenschutzmittel, beim Transport und der Bereitstellung von Infrastruktur). Durch Änderungen in der Landnutzung - dazu zählt die Rodung von Waldflächen und deren Umwandlung in Weiden bzw. Futtermittelanbauflächen - gehen Flächen verloren, die üblicherweise CO2 aufnehmen und speichern können (sogenannte CO2-Senken). Damit entfallen auf Viehzucht und Tierhaltung 9% aller Kohlendioxid-Emissionen, 37% aller Methanemissionen und rund zwei Drittel aller Stickoxid- bzw. Ammoniakemissionen. Umgerechnet auf CO2 Äquivalente trägt dies etwa zu 18% zu den vom Menschen verursachten Treibhausgasemissionen bei und übertrifft damit die Emissionen durch den Verkehr oder die Industrie.

Viehzucht, Tierhaltung und Futtermittelanbau sind auch wesentliche Mitverursacher weiterer gravierender Umweltauswirkungen: Extrem hoher Wasserbedarf, Wasserverschmutzung durch tierische Exkremente und Abfälle, die Anreicherung der Böden mit Nährstoffen und Pestiziden, Übernutzung von Anbau- und Weideflächen, Erosion und der Verlust von Ökosystemen und die dadurch bedingte Abnahme an Biodiversität.

In einem kürzlich erschienenen Buch (Idel: "Die Kuh ist kein Klima-Killer! Wie die Agrarindustrie die Erde verwüstet und was wir dagegen tun können") zeigt die deutsche Veterinärmedizinerin und Lead-Autorin des Weltagrarberichtes Anita Idel auf, dass nicht Rinder die Umwelt belasten, sondern die industriellen Agrarsysteme, die durch zu hohen Einsatz von Kraftfutter auf die Maximierung der Futtermittelproduktion abzielen.

Entscheidend für die Klimabilanz der Kuh ist die Art ihrer Nutzung und Haltung: Rinder sind Weidetiere und benötigen für ihr Wachstum und die Produktion von Milch kein Getreide. Alle Stoffe, die Sie dazu benötigen, können sie aus Futtermitteln wie Gras, Klee, Kräutern und Heu bilden. Erst das Agrarsystem, in dem Nutztiere möglichst schnell wachsen und zur Schlachtreife kommen müssen, macht den Einsatz von energiereichem Kraftfutter (wie Getreide, Mais und Eiweißfrüchte wie Sojabohnen, Erbsen etc.) nötig.

Wiederkäuer (wie Kühe, Schafe und Ziegen) sind eigentlich keine Nahrungskonkurrenten des Menschen wie andere Nutztiere (Schweine und Geflügel), da sie Gras verdauen können, das für den Menschen nicht direkt essbar ist. 40% der weltweiten Landfläche sind nicht ackerfähiges Dauergrünland, das sind Flächen, die so empfindlich, steil, nass oder trocken sind, dass sie nicht zur Erzeugung von Getreide, Gemüse o.Ä. genutzt werden können oder sollten. In Österreich sind dies beispielsweise Almen. So kann Rinderhaltung im Rahmen einer ökologisch-ganzheitlichen Landwirtschaft sogar zum Klimaschutz beitragen, da durch Beweidung Dauergrünland erhalten, die Humusschicht aufgebaut und damit große Mengen des Treibhausgases Kohlendioxid im Boden gespeichert werden können.

Wird jedoch Regenwald abgeholzt, um riesige Weideflächen zu gewinnen oder Futter für Rinder (Österreich importiert jährlich rund 550.000 Tonnen Soja als Tierfutter) anzubauen, wird die eigentlich klimafreundliche und ökologische Tierhaltung zum Umweltproblem. Eine wesentliche Maßnahme zur Minderung dieser Umweltprobleme wäre die Senkung des Fleischkonsums, der derzeit in den industrialisierten Ländern bei 200 bis 250 Gramm pro Person und Tag liegt, auf ein Optimum von 90 g/Person/Tag. Damit sind auch positive Effekte auf Gesundheitsrisiken und Erkrankungshäufigkeiten zu erwarten, nachteilige Wirkungen einer solchen Absenkung werden nur in Ausnahmefällen gesehen.

Bio Rindfleisch
 

In der biologischen Landwirtschaft werden eine Reihe von Prinzipien gelebt, welche die Rinderhaltung klimafreundlich gestalten. So wird etwa die Anzahl der Rinder auf der Weide- und Stallfläche begrenzt, bei der Produktion von Futtermitteln wird auf chemisch-synthetische Schädlingsbekämpfungsmittel und leicht lösliche mineralische Düngemittel verzichtet, der Einsatz von Getreide als Kraftfutter limitiert und die Stoffkreisläufe möglichst regional geschlossen. Durch diese Maßnahmen wird der Ausstoß klimaschädlicher Gase wesentlich reduziert.

Die Leistung einer Milchkuh wird damit nicht maximiert, vielmehr steht die nachhaltige Optimierung der Gesamtleistung der Landwirtschaft im Vordergrund.

Gemäß den BIO AUSTRIA-Richtlinien darf in der Rinderfütterung die zulässige Kraftfuttermenge eines Betriebes maximal 15% des jährlichen Trockenfuttermittelverbrauches ausmachen. Die Tiere werden grundsätzlich mit hofeigenem und biologischem Futter ernährt. Werden Futtermittel zugekauft, so stammen diese primär von inländischen BIO AUSTRIA-zertifizierten Betrieben. Ist eine Einfuhr von Futtermitteln nach Österreich notwendig, so ist dies nur nach Genehmigung und aus dem benachbarten Ausland möglich.

Bio-Rinder werden garantiert NICHT mit gentechnisch verändertem Soja gefüttert.

Kriterien für Bio-Fleisch

• Für die Landwirtschaftsbetriebe gilt eine zweijährige Umstellungsphase von konventioneller auf biologisch-dynamische Wirtschaftsweise.
• Das Futter muss vorwiegend aus der eigenen Landwirtschaft stammen.
• Das Futter muss ohne chemisch-synthetische Dünge-, Pflanzenschutz- und Lagerschutzmittel erzeugt worden sein.
• Die Tiere müssen mindestens 180 Tage Auslauf pro Jahr haben.
• Die Mindestanforderungen für die Stallfläche pro Tier, Tageslicht und Einstreumenge müssen garantiert sein.

Fleisch aus der Region

In Österreich wird genügend Rindfleisch erzeugt, um den Bedarf zu decken. Darum sind Importe eigentlich unnötig und belasten durch den Transport die Umwelt. Bei Lebendtiertransporten ist zusätzlich das Tierleid ein Thema.

In Österreich ist die Rinderhaltung im internationalen Vergleich eher kleinstrukturiert und basiert vor allem im Alpenraum weitgehend auf Grundfutter (Gras, Heu, Silage). Nichtsdestotrotz werden große Mengen an Getreide, Mais und Eiweißfuttermittel an Rinder verfüttert und bei weitem nicht jede österreichische Kuh steht auf der grünen Wiese wie gerne in der Werbung präsentiert.

Ein Qualitätsprogramm, das österreichische Herkunft garantiert, ist das AMA-Gütesiegel. Waren, die damit ausgezeichnet sind, garantieren eine Erzeugung, die komplett innerhalb Österreichs erfolgt ist. Zusätzlich werden Futtermittel-, Gesundheits- sowie Hygienestandards erfüllt.

Gesundheitstipps

Rindfleisch schmeckt gut und leistet einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung.

• Fleisch enthält u. a. Eiweiß, Eisen und Vitamine. Nährstoffe, die wichtig für einen aktiven, leistungsfähigen Menschen sind. Eine Kombination aus tierischem und pflanzlichem Eiweiß bietet dem menschlichen Körper die beste Zufuhr von Eiweiß. Eine ausgewogene Mahlzeit aus Fleisch und pflanzlichen Beilagen ist daher sehr wertvoll. Fleisch ist reich an Vitaminen der B-Gruppe. Das für das Wachstum und zur Blutbildung notwendige Vitamin B12 ist sogar fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln zu finden. Bereits 70 Gramm Rindfleisch decken den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen an Vitamin B12 ab.

• Fleisch ist ein wertvoller Eisenlieferant. Eisen ist für die roten Blutkörperchen und damit für den Sauerstofftransport im Körper unentbehrlich.

• Auch Fett ist wichtig für den Körper und mehr als nur Energielieferant. Fett ist Bestandteil von Hormonen und Transporteur von Vitaminen in den menschlichen Organismus.

• Als Reaktion auf die BSE-Fälle hat der Rat der Europäischen Kommission 1998 eine Verordnung zur Kennzeichnung von Rindern und Rindfleisch erlassen. Diese gesetzliche Bestimmung sichert die Rückverfolgbarkeit von Rindern und Rindfleisch in jeder Phase des Produktionsablaufs vom Bauernhof bis in den Fleischverkauf.

Vor dem Einkauf beachten:
  

Planen Sie Ihr Menü und das passenden Fleischteilstück und berechnen Sie die benötigte Fleischmenge. Pro Person sollten 150-250g (oder nach nachhaltigen Gesichtspunkten: 90g Fleisch pro Person) eingeplant werden. Für Fleisch mit Knochen (z. B. Beinfleisch) muss rund ein Drittel mehr Gewicht berechnet werden.

Merkmale für Frische und Geschmack
  

• Das angebotene Fleisch sollte eine dunkelrote Farbe haben. Rindfleisch muss mindestens 9 Tage abgehangen sein. Ein kurzer Fingerdruck hinterlässt in gereiftem Fleisch eine sichtbare Mulde, die nur langsam wieder verschwindet. Leuchtend rotes Fleisch wirkt frischer, ist aber sehr zäh. Gut abgehangenes, rotbraunes Fleisch ist dagegen zart und aromatisch. Das Fleisch strömt einen frischen Geruch aus.
    
  
• Die Schnittflächen wirken feucht und glänzend.
    
  
• Feine Fettäderchen, die das Muskelfleisch durchziehen, werden Marmorierung genannt. Sie schmelzen bei der Zubereitung und verleihen dem Fleisch Saftigkeit sowie Geschmack. Zu mageres Fleisch trocknet beim Braten leicht aus.
   
  
• Ein zarter Fettrand verhindert das Austrocknen des Fleischs und macht es schmackhafter.
   
  
• Die Fasrigkeit des Fleisches ist von Alter und Geschlecht des Rinds sowie vom Teilstück abhängig. Das Fleisch von Kalbinnen ist feinfasrig und gut zum Grillen und Kurzbraten geeignet. Zum Kochen und Dünsten kann auch grobfasriges Fleisch verwendet werden. Grobfasriges Fleisch ist kostengünstiger als feinfasriges Fleisch.
    
  
• Um kurze und zarte Fleischfasern zu erhalten, muss Rindfleisch quer zur Faser geschnitten werden.
    
  
• Auch in Selbstbedienungsregalen ist Fleisch der besten Qualität zu finden.
    
  

Transport und Lagerung
 

• Der Transport vom Geschäft nach Hause sollte kurz gehalten und die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Geeignet sind Isoliertaschen, die an warmen Tagen zusätzlich Kühlelemente enthalten sollten.
     
  
• Das ausgepackte Fleisch kann bis zu drei Tagen in einem Gefäß mit Deckel im Kühlschrank aufbewahrt werden.
     
  
• Vakuumverpacktes Fleisch ist in der Regel länger haltbar (Ablaufdatum). Es sollte etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Verpackung genommen werden.
   
  
• Rindfleisch kann, wenn es nicht sofort verbraucht wird, problemlos auch luftfrei verpackt und tiefgekühlt werden. Das Auftauen sollte möglichst langsam, am besten im Kühlschrank, stattfinden, um die Qualität des Fleisches zu erhalten.
     
  

Tipps zur Zubereitung
  

• Mit einem scharfen Messer das Fleisch immer quer zur Faser schneiden.
    
  
• Fettränder vor der Zubereitung nicht entfernen. Das Fleisch bleibt so saftiger und geschmackvoller. Fettränder können vor dem Servieren entfernt werden.
   
  
• Schnitzel nur mit glatten Gegenständen vorsichtig klopfen. Kotelettes, Medaillons und Steaks nicht klopfen, sondern nur mit der Hand leicht flach drücken.
   
  

Einkaufstipps
 

• Viele regionale Marken und Qualitätsprogramme folgen Kriterien, die über die bloße österreichische Herkunft hinausgehen. Achten Sie auf kontrollierte Markenware, die beispielsweise Weide- oder Almhaltung garantiert!
    
  

• Achten Sie beim Einkaufen auf Bio-Fleisch (Infos zu den Bio-Zertifikaten) und heimische Produkte. Achten Sie dabei auf die Angaben des Herstellers sowie Labels und Gütezeichen auf der Verpackung. Erkundigen Sie sich im Zweifelsfall bei Ihrem Fleischer oder bei MitarbeiterInnen in der Filiale.

Rindfleisch-Sorten

Kalbfleisch

 
Fleisch von Tieren, die bei ihrer Schlachtung jünger als 6 Monate sind, wird Kalbfleisch genannt. Es besitzt einen besonders feinen Eigengeschmack und ist besonders zartes, feinfaseriges und mageres Fleisch. Die weiße bis rötliche Farbe des Kalbfleisches ist von der Fütterung abhängig.

Milchkalbfleisch
 

Das Fleisch von Milchkälbern ist eine Spezialität. Es stammt von Kälbern, die in einem Alter geschlachtet wurden, in dem sie noch gesäugt wurden. Das Fleisch ist weiß. Die Fasern sind besonders fein.

Fleisch von Jungrindern aus Mutterkuhhaltung
 

Dieses kräftig rosafarbene Fleisch stammt von 10-12 Monate alten Rindern. Die Jungrinder lebten ständig bei den Mutterkühen. Sie ernährten sich von Milch, Gras, Heu und Getreide. Das Fleisch von Jungrindern ist sehr zart und zeichnet sich durch einen unverkennbaren Geschmack aus.

Jungstierfleisch
  

Das Fleisch von jungen, ausgewachsenen, männlichen Rindern ist mager. Die Fasern sind mittelfein. Das intensiv rote Fleisch wird als Frischfleisch angeboten.

Kalbinnenfleisch
  

Das Fleisch von jungen, ausgewachsenen, weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben, ist zart und saftig. Es hat feine Fasern, eine leichte Marmorierung und eine kräftige rote Farbe.

Ochsenfleisch
  

Das Fleisch von kastrierten, männlichen Rindern wird vermehrt im Herbst nach dem Almabtrieb angeboten. Das dunkelrote Fleisch ist feinfasrig, zart, saftig und von hellen Fettadern durchzogen. Ochsenfleisch hat ein kräftiges Aroma.

Kuh- und Stierfleisch
   

In der Wurstherstellung wird Kuh- und Stierfleisch verwendet. Das Fleisch dieser Tiere wird kaum als Frischfleisch angeboten. Das dunkelrote bis rotbraune Fleisch dieser älteren Tiere hat gröbere Fasern und eine gelbliche Fettabdeckung.

Quellen:

http://www.rund-ums-rind.at

www.wien.gv.at

www.bio-austria.at

Grüner Bericht 2010

http://www.rund-ums-rind.at/index.php?id=wirtschaftliche_bedeutung

www.statistik.at

Interview mit Anita Idel im Slow Food-Magazin Nr.1/2011 Presseaussendung Bio Austria vom 11.05.2011

http://www.wien.gv.at/umweltschutz/oekokauf/pdf/fleischersatz.pdf

Livestock's long shadow, FAO 2006, zusammengefasst in FEP STUDIE Grundlagenstudie zu Fleischersatzprodukten