Hochverarbeitete Lebensmittel und ihre Auswirkungen

Was sind hochverarbeitete Lebensmittel?

Für hochverarbeitete Lebensmittel gibt es aktuell keine einheitliche Definition. Meist wird das NOVA-Klassifzierungssystem dafür herangezogen. Demnach werden Lebensmittel nach dem Grad der Verarbeitung eingeteilt. Als hochverarbeitet werden Lebensmittel bezeichnet, die in der Herstellung durch eine industrielle Bearbeitung – z.B. durch Einfrieren, Erhitzen, Trocknen, Backen oder chemische Bearbeitung – verändert wurden, aus mehreren Zutaten bestehen und verpackt sind.

Die Wissenschaft kritisiert jedoch, dass diese Einordnung nicht wissenschaftlich belegt ist und man nicht rein aufgrund des Grades der Verarbeitung auf mögliche negative Folgen für die Gesundheit schließen kann. Eine Befragung von Wissenschaftler:innen, die Lebensmittel nach dem NOVA-Score einteilen mussten zeigte außerdem, dass die Einordnung nicht eindeutig möglich ist und es unterschiedlichste Einschätzungen gibt (tagesschau.de). Zudem werden viele Lebensmittel durch die Verarbeitung erst genießbar, sind länger haltbar und können besser gelagert werden.

2018 wurde ein weiteres Klassifizierungssystem veröffentlicht: Das sogenannte SIGA ist eine Erweiterung des NOVA-Systems und bezieht neben dem Grad der Verarbeitung auch die Nährstoffzusammensetzung mit ein. Einen Überblick zu allen Klassifizierungssystemen findest du bei Ernährungsradar.

NOVA-Score

So werden Lebensmittel nach dem NOVA-Score klassifziert
Für den Grad der Verarbeitung gibt es Abstufungen, die durch die NOVA-Klassifizierung festgelegt werden (utopia.de, Journal für Ernährungsmedizin):
1. Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel sind natürliche Lebensmittel, die z.B. getrocknet, zerkleinert, gemahlen, gefiltert, geröstet oder gekocht wurden, um sie länger haltbar oder sicher genießbar zu machen. Beispiele sind getrocknetes Obst, gekochte Kartoffeln oder geröstete Kaffeebohnen.
2. Unter verarbeitete Küchenzutaten fallen Öle, Butter, Zucker oder Salz, die aus der Natur durch Pressen, Raffinieren, Mahlen oder Trocknen gewonnen wurden. Allgemein spricht man hierbei von Produkten, die dazu verwendet werden, unverarbeitete Lebensmittel zuzubereiten und beispielsweise durch Würzen zu verfeinern.
3. Verarbeitete Lebensmittel wurden konserviert oder gekocht und zeichnen sich durch meist 2 oder 3 unverarbeitete Lebensmittel aus. Ziel ist es dabei unverarbeitete Zutaten länger haltbar zu machen oder sie zu verbessern und zu verändern. Beispiele sind gebackenes Brot, Bier und Wein, Käse oder Fischkonserven.
4. Hochverarbeitete Nahrungsmittel und Getränke (Ultra-processed Food (UPF)) erhalten nur ganz wenige oder gar keine unverarbeiteten Lebensmittel. Oftmals werden Energie- und Nährstoffquellen hinzugefügt, die ansonsten nicht bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, wie z.B. Kasein. Ebenso werden Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Antioxidantien, Aromen, Süß- und Farbstoffe oder Stabilisatoren verwendet, um die Konsistenz, das Aussehen und den Geschmack zu verbessern. Um diese Zutaten zu vermengen, braucht es zahlreiche Arbeitsschritte, wodurch die Lebensmittel ihren Titel „ultra-hochverarbeitet“ erhalten (openfoodfacts.org). Beispiele sind Soft-Drinks, Wurst, Tiefkühlgerichte, Pommes oder auch Gummibärchen.
Nach Monteiro et al. 2016

Wie sich die Tiefkühlpizza auf unsere Gesundheit auswirkt

Oft hört man davon, dass der Genuss von Fertigprodukten unserer Gesundheit schadet. Doch was steckt dahinter?

Diese Einschätzung basiert auf der NOVA-Klassifizierung. Doch der Grad der Verarbeitung lässt keine pauschalen Aussagen über mögliche gesundheitliche Auswirkungen zu. Hochverarbeitete Lebensmittel sind also nicht grundsätzlich ungesund. Am Beispiel des Brotes werden die Schwächen der Bewertung nach dem NOVA-Score deutlich: Weißbrot enthält weniger wertvolle Nährstoffe als ein Roggenvollkornbrot. In der Verarbeitung durchlaufen beide aber ähnliche Schritte vom Mahlen des Mehls, dem Beifügen von Zutaten bis hin zum Backen. Der NOVA-Score macht hier jedoch keinen Unterschied und ordnet beide Bortarten in die gleiche Kategorie ein (tagesschau.de).

Folgende Lebensmittel werden laut NOVA als hochverarbeitete Lebensmittel bezeichnet, haben jedoch günstige Nährwertprofile (ernährungsradar.de):

Vollkornbrot

Vegane Fleischalternativen

Vollkornmüsli mit Flakes

Nährstoffangereicherte Soja- und Haferdrinks

Gemüseaufstriche

Tofu

Die Universität Wien konnte in einer umfassenden multinationalen Studie mit 266.666 Teilnehmer:innen nachweisen, dass sich das Risiko an chronischen Erkrankungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebserkrankungen durch einen hohen Konsum von hochverarbeiteten Lebensmitteln erhöht. Dabei haben insbesondere stark verarbeitete tierische Produkte und Soft-Drinks, die mit Süßstoff und Zucker gesüßt sind, negative Auswirkungen auf unsere Gesundheit. Beim Verzehr von hochverarbeiteten Getreideprodukten oder pflanzlichen Ersatzprodukten konnte kein erhöhtes Risiko festgestellt werden (Universität Wien).

Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung erhöht sich das Risiko für Übergewicht, Diabetes vom Typ 2 oder Bluthochdruck bei einem häufigen Verzehr von hoch verarbeiteten Lebensmitteln
(Deutsche Gesellschaft für Ernährung).

In einer Pilotstudie des Umweltbundesamtes konnte nachgewiesen werden, dass der Anteil an Mikroplastik, der über die Ernährung aufgenommen wird in Zusammenhang mit dem Grad der Verarbeitung der Lebensmittel steht. Je höher der Verarbeitungsgrad, desto mehr Mikroplastik konnte im Stuhl der Proband:innen nachgewiesen werden. Auch die EFSA weist darauf hin, dass im Zuge der Herstellung hochverarbeiteter Lebensmittel die Konzentration an Mikroplastik erhöht werden könnte (umweltbundesamt.at). Das ist nicht nur für uns Menschen, sondern auch für Natur und Umwelt schädlich.

Für die Gesundheit wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineral- oder Ballaststoffe fehlen oft in Fertigprodukten
(AGES, Deutsche Gesellschaft für Ernährung). Denn Vitamine können bei der Verarbeitung durch Erhitzung verloren gehen.
Doch auch hier muss unterschieden werden: wird Gemüse nur kurz gekocht und dann tiefgefroren, bleiben sie erhalten. Zudem ist die Erhitzung bei manchen Lebensmitteln für eine bessere Verdaulichkeit nötig
(Österreich isst informiert, tagesschau.de).

Wie so oft gilt es, auf eine ausgewogene Ernährung zu achten. Die Ernährungspyramide der AGES gibt dir einen guten Überblick dazu.

Was die Umwelt von ultra-processed food hält

Am Abend schnell noch einkaufen, die Fertig-Lasagne in die Mikrowelle und entspannen. Ja, das klingt verlockend. Doch wie wirken sich Fertiggerichte auf die Umwelt aus?

Meist sind hochverarbeitete Produkte aufwändig verpackt und die Verpackungsmaterialien beschichtet. Eine sortenreine Trennung im Hausmüll ist daher nur schwer möglich. Noch dazu können schädliche Stoffe wie zum Beispiel Phtalate oder Biosphenole von der Verpackung auf die Lebensmittel übertragen werden (utopia.de).

Die zahlreichen Zutaten stammen zudem meist aus unterschiedlichen Ländern, was zu langen Transportwegen und intransparenten Lieferketten führt.

Und zuletzt brauchen besonders tiefgekühlte Fertigprodukte in der Herstellung sehr viel Energie und Wasser. Wird die Energie aus fossilen Energieträgern gewonnen, erhöht sich der CO2-Ausstoß.

In Plastik verpackte Fertigsalate im Supermarkt — Aufwändige Verpackungen, lange Transportwege und ein hoher Energieverbrauch bei der Herstellung von hochverarbeiteten Lebensmittteln schaden der Umwelt.© Envato

Wie erkennst du hochverarbeitete Lebensmittel?

Aktuell gibt es keine einheitliche Kennzeichnung für ultra-processed-foods. Unsere Tipps helfen dir bei der Unterscheidung.

Tipp 1: Wirf einen Blick auf die Zutatenliste

Lange Zutatenlisten mit unbekannten Inhaltsstoffen, sind ein Zeichen dafür, dass das Lebensmittel stark verarbeitet wurde.

Unser Tipp: vermeide Zutaten, die du in der Regel nicht selbst kaufen kannst oder in der Küche hast, z.B. Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Aromen, Farbstoffe, Konservierungsstoffe und künstliche Süßstoffe.

Tipp 2: Achte auf den Nutri-Score

Der Nutri-Score kennzeichnet nicht nur das Nährwertprofil von ultra-processed Foods, sondern allgemein von verarbeiteten Lebensmitteln und ist auf der Verpackungsvorderseite zu finden. So kannst du Lebensmittel einer Produktgruppe auf Basis ihres Nährwerts leicht und auf einen Blick miteinander vergleichen.

Gesunde Nährstoffe wie Eiweiß, Ballaststoffe, Obst und Gemüse werden dabei mit ungesunderen Inhaltsstoffen, wie Zucker und gesättigten Fettsäuren gegengerechnet. Auf einer Skala von A bis E werden die Produkte mit einem Ampelsystem gekennzeichnet. Die Bewertung bezieht sich immer auf eine Menge von 100 Gramm. Aktuell ist der Nutri-Score in Österreich nicht gesetzlich geregelt, daher dürfen österreichische Produkte nicht damit bedruckt werden. Organisationen wie der Verein für Konsumentenschutz fordern jedoch eine politische Entscheidung für die Kennzeichnung von Lebensmitteln und eine erhöhte Transparenz für Konsument:innen (VKI, Arbeiterkammer, foodwatch.org).

Aber Achtung: auch wenn der Nutri-Score dabei hilft, die Nährwertqualität auf einen Blick einzuschätzen, bleiben manche Inhaltsstoffe unberücksichtigt. So zum Beispiel Omega 3 Fettsäuren, Vitamine und Zusatzstoffe. Wird also Zucker durch einen Süßstoff ersetzt, wirkt sich das nicht negativ auf die Bewertung im Nutri-Score aus.

Weitere Informationen zum Nutri-Score findest du in unserem Label-Kompass.