Kräuter und Gewürze

• Kaufen Sie Kräuter und Gewürze aus biologischem Anbau und regionaler Erzeugung! Damit sind hohe Qualitätsstandards bei der Produktion garantiert, und das Risiko von gesundheitsbelastenden Pestiziden wird minimiert. Bio-Kräuter erkennen Sie an der Kennzeichnung durch Bio-Labels und Gütezeichen (z.B. Austria Bio Garantie, BIO Austria, das AMA-Biozeichen oder das EU-Bio-Logo).

• Regionale Produkte erkennen Sie an Labels wie z. B. Bergkräuter (Bergbauern aus dem Böhmerwaldmassiv), „echt aus NÖ" oder an Produkten mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Achten Sie zusätzlich auf die Angaben auf der Verpackung!
• Achten Sie bei importierten Kräutern und Gewürzen auf fair gehandelte Produkte! Damit unterstützen Sie die ProduzentInnen durch faire Marktpreise und verhindern, dass kleine Betriebe in Entwicklungsländern ausgebeutet werden und unter Dumpingpreisen auf dem Weltmarkt leiden.
  
  
• Greifen Sie nur zur Kräutern und Gewürzen, die in gut verschlossenen, luftdichten Behältnissen angeboten werden. Der Geschmack und Geruch von Kräutern kommt von leicht flüchtigen Verbindungen in den Pflanzen, durch falsche Lagerung gehen die markanten Eigenschaften rasch verloren.
  
  
• Bevorzugen Sie frische Bio-Kräuter, die in Töpfen angeboten werden! Geschnittene Kräuter halten sich nur kurze Zeit, und beim Trocknen geht ein Großteil der Inhaltstoffe und auch viel Aroma verloren.
  
  
• Wenn Sie eine Bezugsquelle für größere Mengen frischer Kräuter haben (z.B. über einen Markt, oder im eigenen Garten), ist Einfrieren eine sehr gute Konservierungsmethode! Dafür die Kräuter kurz waschen, trockentupfen und portionieren - fertig zum Einfrieren!
  
  
• Kaufen Sie kleinere Mengen Gewürze in ungemahlenem Zustand (z.B. ganze Pfefferkörner)! Im ganzen Gewürz bleiben die Aromen länger erhalten.

Wegen ihren Geschmacks- und Geruchseigenschaften und besonderen Inhaltsstoffen, werden Kräuter und Gewürze dazu verwendet, den Geschmack von Lebensmitteln zu beeinflussen. Sie werden, meist in getrockneter Form, im Ganzen oder zerkleinert (grob oder in Pulverform) pur und in Form von Mischungen angeboten.

Dabei handelt es sich um verschiedene Pflanzenteile, wie Wurzeln, Rinden, Blätter, Blüten und Blütenteile, Früchte und Samen.

Bestimmte Inhaltsstoffe die heilend oder gesundheitsfördernd wirken, und zur Steigerung des Wohlbefindens beitragen, werden auch zur Herstellung von Medikamenten, Tees, Nahrungsergänzungsprodukten und Kosmetika verarbeitet.

Um die beliebten Geschmacks- und Inhaltsstoffe zu bilden, brauchen Kräuter und Gewürze das richtige Klima. Viel Sonne und Wärme, und die richtigen Nährstoffe sind dabei sehr wichtig. Die meisten Kräuter und Gewürze stammen daher aus dem Nahen Osten, aus Indien und aus dem Mittelmeerraum. Aber auch in nördlicheren Breiten finden sich gute Wachstumsbedingungen. In Deutschland werden rund 80 verschiedene Arten an Heil- und Gewürzpflanzen angebaut. Die Anbaufläche für Heil-, Duft- und Gewürzpflanzen in Österreich, hat sich in den letzten Jahren mehr als verdoppelt. Hierzulande werden vor allem Kräuter wie Pfefferminze, Zitronenmelisse, Ringelblumen und verschiedenste Küchenkräuter kultiviert (siehe auch „regionaler Anbau").

Der Anbau von Kräutern und Gewürzpflanzen erfordert hohe Fachkenntnis in vielen unterschiedlichen Bereichen. Verschiedene Pflanzenarten und deren unterschiedliche Ernteprodukte (Wurzeln, Blüten, Samen, Blätter, etc....) sind eine große Herausforderung, sowohl aus landwirtschaftlicher Sicht als auch auf technischer Ebene. Der Anbau, die laufende Pflege und Ernte der Pflanzen ist aufwendig und häufig mit sehr viel Handarbeit verbunden. Bei der Weiterverarbeitung (verlesen, trocknen, etc.) müssen die jeweiligen Arbeitsschritte sorgfältig ausgeführt werden. Da es sich um durchgehend empfindliche und verderbliche Produkte handelt, hängt die Qualität des Endprodukts von Sorgfalt und Präzision bei der Herstellung ab. Der Bedarf wird in Österreich zum Großteil (bis zu 90 %) durch Importe gedeckt. Heimische Betriebe arbeiten tendenziell auf kleinen Flächen mit sehr arbeitsintensiven Pflanzenkulturen.

Je nachdem wo Gewürze wachsen, und wie hoch der Aufwand bei der Pflege und Ernte ist, variieren die Preise beim fertigen Produkt. Die teuersten Gewürze sind Safran, Vanille und Kardamom. Die Hauptanbaugebiete konzentrieren sich auf wenige Länder, und die Produktion ist mit sehr viel aufwendiger Handarbeit verbunden. Exportpreise wie etwa 700 US Dollar pro Kilo Safran (lt. Südwind 2008) sind daher keine Seltenheit.

Grundsätzlich sind die Preise für Gewürze derzeit aber stetig im Sinken. Selbst tendenziell teure Gewürze, wie z. B. Pfeffer, sind heute wesentlich billiger als vor 20 Jahren.

Mehr als 40.000 Tonnen Heil- und Aromapflanzen werden weltweit jährlich gehandelt. Darunter bis zu 70.000 verschiedene Pflanzenarten, die zum Großteil aus Wildsammlungen (aus natürlichen Vorkommen auf Wiesen, in Wäldern, auf Feldern etc.) stammen. Die Pflanzen werden zu Medikamenten, Wellness-Produkten, Kosmetika, Tees oder Gewürzen verarbeitet. Durch die steigende Nachfrage werden die natürlichen Bestände ausgebeutet. Darunter leiden besonders jene Arten, die sich nicht für den kommerziellen Anbau eignen, und daher nicht angebaut werden (oder werden können). Rund 15.000 Wildpflanzenarten sind laut Schätzungen der Weltnaturschutzorganisation IUCN bedroht. Einerseits durch gesteigerte Nachfrage und wachsenden internationalen Handel, andererseits durch die Umwandlung von natürlichen Lebensräumen in Siedlungsflächen.

Der „FairWild-Standard", der FairWild-Stiftung (in Zusammenarbeit mit dem WWF), ist ein Standard für die nachhaltige Nutzung von Wildpflanzen. Damit wird gewährleistet, dass Wildpflanzen naturnah bewirtschaftet und geerntet werden, um natürliche Bestände zu erhalten und zu schonen. Und ArbeiterInnen, die Wildpflanzen sammeln, erhalten einen fairen Lohn. Laut IMO (unabhängige Kontrollstelle für den FairWild-Standard) wurde der Standard in der Heilpflanzenindustrie gut angenommen. 2010 haben sich 23 Wildpflanzen sammelnde Unternehmen aus 13 Ländern zertifizieren lassen. Das FairWild-Label kennzeichnet Produkte, die Pflanzen aus Wildsammlung enthalten. Produkte mit mehr als 75 % bzw. 20-75 % Inhaltsstoffen aus Wildsammlung dürfen das Label tragen. Bei einem Prozentsatz von weniger als 20, darf lediglich der Schriftzug „enthält FairWild" (ohne Label) angebracht werden.

Kräuter und Gewürze aus biologischem Anbau sind gentechnikfrei, und werden ohne chemisch-synthetische Pflanzschutzmittel und leicht lösliche mineralische Dünger hergestellt.

In getrockneten Kräutern und Gewürzen werden häufig hohe mikrobiotische Belastungen festgestellt. Dabei können auch krankheitserregende Keime enthalten sein.

Eine Möglichkeit zur Keimreduzierung ist die Behandlung mit ionisierten Strahlen. Durch die Bestrahlung werden Lebensmittel nicht radioaktiv, sie bewirkt jedoch die Abtötung von Mikroorganismen und verzögert Reifungs- und Keimungsprozesse, die Haltbarkeit wird verlängert. Dieses Verfahren ist in allen EU-Mitgliedsstaaten und einigen Drittländern erlaubt, und wird häufig angewandt.

Im Biolandbau ist ionisierende Strahlung prinzipiell verboten. Einige Studien deuten auf negative Auswirkungen der Bestrahlung hin, wie z.B. Verlust von Vitaminen (bis zu 80 % des Vitamingehalts), Schädigung von Enzymen und Entstehung von strahlungsresistenten Bakterienstämmen.

Im biologischen Anbau werden ausschließlich pflanzliche oder tierische organische Dünger eingesetzt. Damit sich Geschmack und Aroma gut entfalten können, hält man sich mit der Düngung aber prinzipiell zurück. Bei Schädlingsbefall werden durch den Einsatz von Nützlingen sehr gute Ergebnisse erzielt.

90 % der Heil- und Gewürzpflanzen werden aus dem Ausland importiert. Dabei werden kaum Kontrollen auf Pestizidrückstände durchgeführt. Da die Pflanzen nach der Ernte nicht gewaschen werden, ist die Gefahr für eine Belastung durch Pflanzenschutzmittel sehr groß. Bei Kräutern und Gewürzpflanzen aus biologischem Anbau ist dagegen sicher gestellt, dass keine Pestizide eingesetzt werden.

Im direkten Test mit Waren aus dem Supermarktregal, schneiden Bio-Kräuter und Gewürze deutlich besser ab, als Produkte aus konventionellem Anbau. In den Bioprodukten sind demnach kaum Pestizidrückstände nachweisbar. Bei den konventionellen Produkten sind, laut AGES, insgesamt mehr als ein Viertel der Proben so hoch belastet, dass der Verzehr nicht mehr empfohlen werden kann (AGES 2008).

Der Anbau von Gewürzpflanzen in Österreich, trägt zu einem sicheren Einkommen der heimischen BäuerInnen bei, und erhält Arbeitsplätze in der Region. Die regionale Pflanzenvielfalt wird gestärkt, Kräuter- und Gewürzpflanzen leisten dadurch einen wichtigen Beitrag zur Bodenfruchtbarkeit. Gesunde Böden und eine artenreiche Umgebung sind Lebensraum für viele verschiedene Tierarten wie Insekten, Vögel, Kleinsäuger und Wild. Hinter dem Anbau steht also ein großer ökologischer Nutzen, mit Einfluss auf viele Pflanzen und Lebewesen.

Neben ökologischen Aspekten gilt es bei der Verarbeitung der Rohprodukte, genaue Standards einzuhalten. Da geerntete Pflanzen weder gewaschen noch erhitzt werden dürfen, muss stark auf Hygiene und möglichst kurze Verarbeitungsketten geachtet werden.

Wie bei allen regional erzeugten Produkten, sinkt durch stark verkürzte Transportwege die CO2-Belastung.

In Österreich werden Kräuter und Gewürze in einem vergleichsweise kleinen Rahmen angebaut (rund 4.000 ha). Bekannte Kräuterregionen sind die Genussregion Mühlviertler Bergkräuter und die Genussregion südburgendländische Kräuter.

FAIRTRADE Standards für Kräuter und Gewürze gibt es seit 2005. Kleinbäuerliche Betriebe erhalten dadurch, zusätzlich zum Verkaufserlös, eine FAIRTRADE-Prämie, die zur Finanzierung von sozialen, ökologischen oder ökonomischen Entwicklungsprojekten verwendet werden kann.

Die Prämien ermöglichen ProduzentInnen in Entwicklungsländern menschenwürdige Arbeits- und Lebensbedingungen. Durch die FAIRTRADE-Standards gelten feste Mindestpreise, die unabhängig von Schwankungen auf dem Weltmarkt gezahlt werden, und die Abdeckung der Produktionskosten garantieren.

In der Bewusstkaufen-Produktdatenbank finden Sie zu jedem Produkt auf der Produktdetailseite eine Nachhaltigkeitscheckbox, die Sie informiert, welche Nachhaltigkeitskriterien das Produkt erfüllen könnte.

Die Kriterien, die vom jeweiligen Produkte erfüllt werden sind grün eingefärbt und mit einem Häkchen markiert, die nicht erfüllten Kriterien sind grau eingefärbt und mit einem X markiert. Mehr Infos dazu finden Sie hier!

Folgende Nachhaltigkeitskriterien können von der Produktgruppe "Kräuter und Gewürze" erfüllt werden:

• Kontrolliert biologischer Anbau: Unter biologischer Produktion wird verstanden, dass die EU-Bio-Verordnung 834/07 eingehalten wird. Das bedeutet im Einzelnen: Kein Einsatz von Gentechnik; Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche mineralische Düngermittel; Förderung von Artenvielfalt/Naturschutz; Artgerechte Tierhaltung und Fütterung mit biologisch produzierten Futtermitteln bei tierischen Produkten.
• Regional: Gewürze aus regionaler Produktion stammen aus der Region, wo sie gekauft werden und sind aus biologischer Produktion oder tragen das Gütezeichen: gutes vom Bauernhof Die Definition einer Region wird in den Leitlinien ausgeführt. Mit dem Kauf regionaler Produkte unterstützen Sie die Produktion von heimischen und qualitätsvollen Produkten.
• Soziale Verantwortung: Hierbei werden besondere Leistungen im Sozialbereich verstanden. Zum Beispiel die Zahlung angemessener und fairer Preise entlang der Wertschöpfungskette.
• Umweltschonende Verpackung: Bei einigen Gütezeichen werden sehr spezifische Anforderungen an die Verpackung gemacht. Z.B. können bestimmte Materialien für die Verpackung verboten sein, wie z.B. chlorierte Kohlenwasserstoffe (wie z.B. PVC) oder Aluminium.

• Durch ihre besonderen geschmacklichen Eigenschaften, eignen sich Kräuter und Gewürze hervorragend zur Verfeinerung von Speisen, und helfen, Salz einzusparen. Zusätzlich ergänzen frische Kräuter und Gewürze die Nahrung um Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien.

• Scharfe Gewürze wie z.B. Pfeffer, Chili, Paprika, Senf oder Ingwer regen die Geschmacksempfindung an und können helfen, den Stoffwechsel zu aktivieren!
  
  
• Knoblauch und Kren wird eine antibakterielle Wirkung nachgesagt.
  
  
• Gewürze wie Kümmel, Anis, Fenchel und Koriander haben eine positive Wirkung auf die Darmtätigkeit und wirken gegen Blähungen (z.B. in Form von Tees).

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Alle Kriterien und Labels zur Aufnahme von Kräutern und Gewürzen in die Produktdatenbank von bewusstkaufen.at finden Sie in den Leitlinien Kontrolliert Biologische Produktion, Regionale Produktion, Fairer Handel und soziale Nachhaltigkeit und Umweltschonende Produktion und Verarbeitung.