Fleischersatzprodukte

Im Lebensmittelhandel werden Fleischersatzprodukte als gesunde und umweltfreundliche Alternative angeboten. Die bekanntesten Ersatzprodukte werden aus Soja, Weizenkleber und Pilz- oder Bakterienkulturen hergestellt. Durch chemische und mechanische Behandlung werden Sie in ein fleischähnliches Produkt umgewandelt, das anschließend mit Aromen angereichert wird. Fleischersatz aus Pflanzen, Pilzen und Bakterien enthält, anders als Fleisch, kein Cholesterin.

Als KonsumentIn befinden Sie sich in einer starken Rolle, denn Sie entscheiden, welches Produkt Sie kaufen. Mit dem bewussten Griff zu nachhaltigen Lebensmitteln können Sie einen wertvollen Beitrag für die Umwelt leisten.

• Achten Sie auf Produkte in Bio-Qualität! Damit ist garantiert, dass die Produkte ohne gentechnisch veränderte Rohstoffe erzeugt wurden. Bio-Produkte erkennen Sie an Biologos wie z.B. Bio-Austria, Austria Bio Garantie, EU-Bio-Logo oder dem AMA Biozeichen. Eine Übersicht über die gängigen Bio-Labels finden Sie hier.
  

• Achten Sie auf die Angaben des Herstellers auf der Verpackung. Aromen, Glutamat und Farbstoffe zeigen an, dass eine Flüssigkeit auf den richtigen Geschmack getrimmt wurde. Bei billigen Soßen arbeiten viele Hersteller mit Salzsäure, um die Proteine aufzuschließen. Wenn dabei nicht einwandfrei gearbeitet wird, können Krebs erregende Substanzen entstehen. Durch natürlich fermentierte Soßen lässt sich dieses Risiko ausschließen. Auf dem Etikett steht dann „natürlich gebraut" oder „naturally brewed".

• Kaufen Sie Produkte die garantiert frei von Gentechnik sind. Vor allem bei Sojasoßen kann die Verwendung von gentechnisch veränderten Bohnen nicht ausgeschlossen werden (sofern vom Hersteller nicht anders angegeben). Achten Sie auf das „kontrolliert gentechnikfrei"-Logo.

Österreich, im Speziellen Niederösterreich, zählt zu den führenden Bio-Sojaproduzenten Europas. Die hohe Nachfrage an Soja kann jedoch nicht allein durch die heimische Landwirtschaft gedeckt werden. Große Mengen an Soja müssen aus dem Ausland importiert werden. Mehr dazu im Soja Einkaufsratgeber (verlinken) Für Fleischersatzprodukte werden auch die Rohstoffe Getreide, Gemüse und Hülsenfrüchte verwendet, die in Österreich angebaut werden. Ebenso Pilze wie der Shiitake Pilz oder der beliebte Austernseitling sind aus österreichischer Züchtung erhältlich.

Für Fleischersatzprodukte werden auch die Rohstoffe Getreide, Gemüse und Hülsenfrüchte verwendet, die in Österreich angebaut werden. Ebenso Pilze wie der Shiitake Pilz oder der beliebte Austernseitling sind aus österreichischer Züchtung erhältlich.

Fleischersatzprodukte haben neben dem ökologischen Mehrwert vor allem eine positive gesundheitliche Wirkung. Die EU importiert jährlich zwischen 35 und 40 Mio. Tonnen Soja als Rohstoffbasis für die Intensivtierhaltung.

Was die Verwendung von genetisch verändertem Soja betrifft, kann die aktuelle Lage in Österreich aber als günstig bezeichnet werden. Hersteller und Handel sind in einem breiten Netzwerk organisiert, dabei wird auf weitgehende Gentechnikfreiheit gesetzt, inklusive Einbeziehung der Vorketten. Bis zum einem Schwellenwert von 0,9% besteht Kennzeichnungsfreiheit. Bei einer Kennzeichnung nach der ARGE Gentechnikfrei als „gentechnikfrei" müssen ein Grenzwert von maximal 0,1% genetisch verändertem Anteil und die Gentechnikfreiheit von Futtermittel gewährleistet sein. Der Biolandbau hat sich zu einem Schwellenwert von maximal 0,1 % für genmanipulierte Verunreinigungen in Bioprodukten verpflichtet. Für Lebensmittel wie Fleisch, Milch oder Eier ist aber weiterhin keine Kennzeichnung erforderlich, auch wenn für deren Herstellung Gen-Soja verfüttert wurde.

Fleischersatz schont die Umwelt und das Klima

Gegenwärtig werden Nahrungsmittel mit hohem Ressourcenaufwand und Naturverbrauch produziert und gehandelt. Viele Umweltauswirkungen, die durch die industrielle Landwirtschaft bedingt sind, lassen sich direkt oder indirekt auf die Produktion tierischer Nahrungsmittel wie z.B. Fleisch- und Milchprodukte zurückführen. Eine geringere Nachfrage nach diesen Produkten könnte den ökologischen Druck verringern.

Entgegen der gängigen ernährungsphysiologischen Empfehlungen, werden in Industrieländern große Mengen tierischer Produkte konsumiert. Empfehlenswert wäre die Hälfte bzw. ein Drittel der gegenwärtig konsumierten Menge, vor allem in Hinsicht auf die gesundheitlich vertretbare Menge an gesättigten Fetten und Cholesterin. Diese sind wesentliche Risikofaktoren für koronare Herzerkrankungen, Stoffwechselstörungen und Fettleibigkeit. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, mindestens zwei Drittel der Nahrung aus pflanzlichen und ein Drittel aus tierischen Lebensmitteln aufzunehmen.

Soja Produkte

Sojaprodukte gibt es in vielfacher Form. Dazu zählen etwa Tofu, Sojasauce, Miso oder Tempeh. Die Verwendung ist vielfältig. Mehr zu Sojaprodukten im Soja-Einkaufsratgeber.

Shiitake Pilz

Der Shiitake, auch Shii-Take oder Pasaniapilz genannt, hat einen fleisch- und glutamat-ähnlichen Geschmack. Wie alle Pilze sollte er vor dem Verzehr gebraten, gekocht oder gedünstet werden. In China und Japan werden Pasaniapilze mit Reis und Gemüse serviert und mit Sojasauce oder Miso gewürzt.

Zunehmend wird der Shiitake-Pilz auch in Europa in Kultur gezüchtet und sowohl frisch als auch getrocknet oder in Wasser aufgequollen zubereitet. Er ist nach dem Champignon der zweithäufigste Speisepilz auf der Welt. Die Shiitakte Pilze wachsen auf verschiedenen Laubbäumen vorzugsweise mit hartem Holz.

Weltweit werden jährlich etwa 200.000 Tonnen des Shiitake Pilzes produziert. Verschiedene positive, biologische Wirkungen sind bekannt, die Mineralstoff- und Aminosäuregehalte des Pilzes sind bislang nur wenig untersucht. Die Mineralstoffgehalte sind im Allgemeinen niedriger als die von Champignons oder des Austernseitlings.

Austernseitling

Mit einer Erntemenge von 2.5 Millionen Tonnen gehört der Austernseitling zusammen mit Champignon und Shiitake zu den drei meist angebauten Speisepilzen der Welt. Er wird auf liegenden Baumstämmen gezüchtet. Wegen seiner farblichen und geschmacklichen Ähnlichkeit mit Fleisch wird der Austernseitling auch „Kalbfleischpilz" genannt. Die Pilze wachsen ganzjährig (vorwiegend von September bis Dezember) auf Strünken von Pappeln und Buchen. Austernpilze sind reich an Wasser, B-Vitaminen (vor allem Vitamin B2 und Niacin) und Vitamin D.

Quorn

Quorn ist ein industriell hergestelltes Nahrungsmittel, das aus fermentiertem Schimmelpilz-Myzel besteht. Quorn ist cholesterinarm und besteht zu 10-15 % aus Proteinen und zu etwa 13 % aus Fetten. Diese Mischung wird mit Vitaminen und Mineralien angereichert und mit Eiweiß aus Hühnereiern als Bindemittel zu vegetarischem Fleischersatz verarbeitet.

Im Handel finden Sie unterschiedliche Formen (z.B. Wurst- oder Steakform) und Zubereitungsarten (z.B. natur oder paniert). Im deutschsprachigen Raum ist Quorn derzeit nur in der Schweiz und in Deutschland am Markt.

Fleischersatzprodukte aus Getreide

Pflanzliche Fleischprodukte aus Weizeneiweiß

Der Rohstoff für diese Art der pflanzlichen Fleischersatzprodukte ist in der Regel Weizengluten, der durch Auswaschen der Stärke aus Weizenmehl gewonnen wird.

Es gibt drei gängige Varianten von Fleischersatz aus Weizenprotein:

• Seitan-Produkte, 
• Weizeneiweißprodukte, die ohne Verwendung von Sojalake hergestellt werden sowie 
• Mischprodukte aus Tofu und Weizeneiweiß.

Dabei sollen die positiven Eigenschaften des Tofu mit jenen des Weizeneiweiß kombiniert werden. Tofu zeichnet sich durch wenig Konsistenz, Fasrigkeit und Struktur aus, und hat eine eher schwammartige Gewebestruktur. Weizeneiweiß besteht aus länglichen Fasern die, ähnlich wie bei Fleisch, einen festen Biss erzeugen.

Bratlinge

Bratlinge bestehen aus Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchten und manchmal Pilzen. In der Form sind sie meist dem klassischen „Burger" nachempfunden. Wie ihre optischen Vorbilder, werden sie in der Pfanne gebraten oder frittiert.

Erfahren Sie mehr unter dem Ratgeber Getreide und Getreideprodukte.

In der Bewusstkaufen Produktdatenbank finden Sie zu jedem Produkt auf der Produktdetailseite eine Nachhaltigkeitscheckbox, die Sie informiert, welche Nachhaltigkeitskriterien das Produkt erfüllen könnte.

Die Kriterien, die vom jeweiligen Produkte erfüllt werden sind grün eingefärbt und mit einem Häkchen markiert, die nicht erfüllten Kriterien sind grau eingefärbt und mit einem X markiert. Mehr Infos...

Folgende Nachhaltigkeitskriterien können von der Produktgruppe "Fleischersatzprodukte" erfüllt werden:

• Kontrolliert biologischer Anbau: Unter biologischer Produktion wird verstanden, dass die EU-Bio-Verordnung 834/07 eingehalten wird. Das bedeutet im Einzelnen: Kein Einsatz von Gentechnik; Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche mineralische Düngermittel; Förderung von Artenvielfalt/Naturschutz; Artgerechte Tierhaltung und Fütterung mit biologisch produzierten Futtermitteln bei tierischen Produkten.
• Regional: Bei Teigwaren: österreichischer Soja- Getreide- Pilzanbau, sie sind biologisch produziert oder tragen eines der folgenden Gütezeichen: Gentechnikfrei, AMA-Gütezeichen, integrierte Produktion Die Definition einer Region wird in den Leitlinien ausgeführt. Mit dem Kauf regionaler Produkte unterstützen Sie die Produktion von heimischen und qualitätsvollen Produkten.
• Soziale Verantwortung: Hierbei werden besondere Leistungen im Sozialbereich verstanden. Zum Beispiel die Zahlung angemessener und fairer Preise entlang der Wertschöpfungskette.
• Umweltschonende Verpackung: Bei einigen Gütezeichen werden sehr spezifische Anforderungen an die Verpackung gemacht.

• Der tägliche Konsum ab einer Menge von 25g Sojaprotein wird mit einer LDL-Cholesterin senkenden Wirkung in Verbindung gebracht. Sojaprotein ist arm an gesättigten Fettsäuren und frei von Cholesterin und wird deshalb - im Austausch gegen tierisches Protein - für die Prävention von Herz-Kreislauferkrankungen empfohlen.
• Soja ist ein bekanntes Allergen - Unverträglichkeiten mit Soja sind z.B. bei Kleinkindern dokumentiert. Soja wird außerdem mit Magen-Darmproblemen - Blähungen, Übelkeit und Verstopfung - in Verbindung gebracht. 
• In der Naturheilkunde wird der Shiitake Pilz bei Immunschwäche, Erkältungskrankheiten, Lungenentzündung und Allergien angewandt. Dabei unterstützt der Inhaltsstoff Lentinan durch Anregung der Produktion von Interferon und Interleukin die natürlichen Abwehrkräfte des Körpers. 
• Shiitake Pilze gelten als "heilende Speise" und sollen bei regelmäßiger Einnahme gegen Entzündungen, Tumore, Migräne und Leberzirrhose helfen. Shiitake-Pilze enthalten Proteine, Kalium, Zink und die Vitamine B1, B2 und D. Sie sollen auch eine Cholesterin senkende Wirkung und positive Effekte auf das Immunsystem haben.

• Getreide und Getreideprodukte
• Sojaprodukte
• Pilze selber züchten: www.pilzzucht.at

Alle Kriterien und Labels zur Aufnahme von Fleischersatzprodukten in die Produktdatenbank von bewusstkaufen.at finden Sie in den Leitlinien Kontrolliert Biologische Produktion, Regionale Produktion, Fairer Handel und soziale Nachhaltigkeit und Umweltschonende Produktion und Verarbeitung.