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Ratgeber9 Tipps für den bewussten Konsum von Speiseölen

Fette und Öle sind eine wichtige Energiequelle in der menschlichen Ernährung und darüber hinaus Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen sowie Lieferanten für essentielle Fettsäuren und fettlösliche Vitamine. Hier einige Tipps für den bewussten Konsum:

1. Achte auf hochwertige Zutaten

Qualitativ hochwertige Produkte enthalten keine Zusatzstoffe und kommen ohne Konservierungs- und Antioxidationsmittel aus. Für Speiseöle sind native und kaltgepresste Varianten die hochwertigste Wahl, da sie schonender verarbeitet werden als raffinierte Öle. Diese eignen sich besonders für die kalte Küche, da sie nicht zu stark erhitzt werden sollten. Für das Braten eignen sich hitzestabile Öle wie Raps- und Sonnenblumenöl.

2. Kaufe regional, um die Umwelt zu schonen

Entscheide dich für Öle aus regionaler Produktion. Damit unterstützt du lokale Betriebe und hilfst, CO2-Emissionen durch kürzere Transportwege zu reduzieren. Achte auf Labels, die die regionale Herkunft ausweisen.

3. Vermeide Palmöl oder setze auf Bio-Palmöl

Wenn möglich, verzichte auf Produkte, die Palmöl enthalten. Falls du Palmöl konsumierst, achte darauf, dass es biologisch ist. Bio-Palmöl wird unter strengeren ökologischen und sozialen Standards produziert, ohne Regenwälder zu zerstören. Mehr über Palmöl erfährst du hier.
Mehr Tipps findest du in „Verstecktes Palmöl – Wo es enthalten ist und wie du nachhaltige Alternativen findest“.

4. Wähle Bio-Produkte für höhere Umweltanforderungen

Setze auf Speiseöle aus kontrolliert-biologischem Anbau. Achte auf Bio-Labels wie BIO Austria, das AMA-Biosiegel oder das EU-Bio-Logo. So stellst du sicher, dass deine Produkte frei von Gentechnik und nachhaltig produziert sind. Achte bei Bio-Produkten auf die entsprechende Kontrollnummer AT-BIO-XXX.

5. Kaufe Glasflaschen statt Plastik

Öle in Glasflaschen sind nicht nur umweltfreundlicher, sie bewahren auch die Qualität der Produkte besser als Plastikverpackungen. Glas schützt vor Luft und Licht, wodurch die Öle länger haltbar bleiben. Am besten Mehrweg, zum Beispiel in Unverpackt-Läden.

6. Kaufe in kleineren Mengen für Frische

Vor allem bei hochwertigen Ölen wie Oliven- oder Leinöl ist es besser, kleinere Mengen zu kaufen. So stellst du sicher, dass die Öle nicht ranzig werden und du sie in ihrer besten Qualität genießen kannst.

7. Richtige Lagerung für lange Haltbarkeit

Lagere Speiseöle immer an einem kühlen und dunklen Ort und luftdich abgeschlossen, um zu verhindern, dass sie oxidieren bzw. ranzig werden. So bleiben sie länger frisch und behalten ihre hochwertigen Eigenschaften. Lichtempfindliche Öle wie z.B. Walnuss- oder Leinöl sollten in dunklen Flaschen aufbewahrt werden.

8. Achte auf die richtige Fettmenge

Verwende täglich ein bis zwei Esslöffel pflanzlicher Öle, um deinen Körper mit wertvollen ungesättigten Fettsäuren zu versorgen. So unterstützt du eine gesunde Ernährung ohne überflüssige Kalorien. Gesättigte Fettsäuren in tierischen Lebensmitteln (Butter, Schmalz, Fleisch- und Wurstwaren) sollten hingegen in Maßen genossen werden. Mehr über Fette und ihre Wirkung auf den Körper.   

9. Altspeiseöl richtig entsorgen

Gieße Altspeiseöl nie in den Abfluss oder die Toilette, da es Verstopfungen verursacht. Kleine Mengen kannst du mit Küchenrolle aufwischen und im Restmüll entsorgen. Größere Mengen sammle separat und bringe sie zum Altstoffsammelzentrum. So trägst du zur nachhaltigen Weiterverarbeitung bei, zum Beispiel für Biodiesel.
Mehr dazu findest du im Beitrag „Wohin mit altem Speiseöl?“.

Gemischter Salat auf einem Teller, Öl wird darüber geträufelt
© Unsplash

Verbrauch von Speiseölen und Palmöl

Die Österreicherinnen und Österreicher verbrauchen pro Person und Jahr 13,3 Kilogramm (2022/23) pflanzliche Öle. Sonnenblumen und Maiskeimöl werden hierzulande am meisten konsumiert, Olivenöl kommt auf 1,2 Liter pro Kopf. Zur Herstellung vielfältigster Speiseöle eignen sich insbesondere Distelsamen, Erdnüsse, Kürbiskerne, Leinsamen, Maiskeime, Mandeln, Mohn, Oliven, Raps, Sesam und Walnüsse – all diese Speiseöle sind auch in Bio-Qualität erhältlich.

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Für die Lebensmittelindustrie gilt die Regelung, dass alle verwendeten Öle und Fette auf den Verpackungen deklariert werden müssen, darunter auch Palmöl. Einige Hersteller:innen haben dies aufgrund der anhaltenden Kritik zum Anlass genommen, auf Palmöl zu verzichten, dessen Produktion zur Abholzung von Regenwäldern und zur Trockenlegung von Torfmooren führt, oder sie setzen auf biologisches Palmöl. Denn in der Nahrungsmittelindustrie, der Bioenergie sowie bei der Herstellung von Waschmitteln und Kosmetik werden weltweit nach wie vor jährlich mehr als 76 Millionen Tonnen Palmöl (2023) verarbeitet. Mehr zur Problematik findest du in unserem Artikel „Palmöl – häufig in Lebensmitteln und Kosmetika“.

Roundtable on Sustainable Palm Oil

Der Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) und das internationale Zertifizierungssystem ISCC prüfen Palmölbetriebe, um nachhaltigen Anbau und Weiterverarbeitung zu garantieren. Der RSPO, 2004 vom WWF ins Leben gerufen, verpflichtet Unternehmen zu höheren Standards für Naturschutz und Menschenrechte, steht jedoch in der Kritik wegen unzureichender Kriterien und fehlender unabhängiger Kontrolle.

Während Bio-Palmöl strenger reguliert wird und ohne Pestizide sowie Kunstdünger produziert werden muss, zeigt der WWF-Report von 2024, dass nur 20 % des Palmöls zertifiziert sind und viele Unternehmen keine Auskunft geben. Trotz einiger besserer Leistungen bleibt die unzureichende Rückverfolgbarkeit ein ernstes Problem.

Gemüse wird in Pfanne angebraten
© pexels

Herstellung von raffinierten und nicht raffinierten Ölen

Zur Gewinnung pflanzlicher Öle muss zwischen Fruchtfetten, wie Palmöl und Olivenöl, und den weit wichtigeren Samenfetten unterschieden werden. Die weltweit wichtigsten Samenfette liefernden Rohstoffe, von insgesamt 140 fettreichen Samenarten, sind Sojabohnen, Sonnenblumen, Raps, Baumwollsaat, Erdnüsse, Kopra und Palmkerne. Ausschlaggebend für Geschmack und Qualität sind der Rohstoff und die Art der Verarbeitung.

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  • Nicht raffinierte, hochwertige Pflanzenöle werden durch mechanische Pressung und physikalische Verfahren gewonnen. Diese Verfahren garantieren, dass Geschmack und Geruch des Öls sowie wertvolle Inhaltstoffe, wie Vitamine und ungesättigte Fettsäuren, erhalten bleiben. So werden nicht raffinierte Speisefette und Speiseöle nur durch Pressen gewonnen und anschließend durch Waschen, Absetzen lassen, Filtrieren oder Zentrifugieren gereinigt sowie kurzfristig mit Wasserdampf / Vakuum unter 140 Grad Celsius behandelt. Die Kaltpressung ist die schonendste Form der Ölgewinnung. Diese Öle zeigen noch den typischen Geschmack und Geruch des jeweiligen Rohstoffes und können nach einer Filtration direkt verwendet werden. Je höher die Temperatur bei der Pressung, umso höher wird die Ausbeute an Öl, aber auch an Begleitstoffen. Bei der Vorbehandlung und Aufbereitung der Samen werden diese geschält, zerkleinert und einer thermischen Behandlung, wie Dämpfen oder Rösten, unterzogen. Ölhaltiges Fruchtfleisch, wie das der Oliven, kann direkt der Ölgewinnung zugeführt werden.
  • Die Herstellung von raffinierten Pflanzenölen erfolgt nicht nur durch mechanische Pressung, sondern oftmals durch zusätzliche Extraktion mittels Lösungsmittel. Zunächst wird das Öl mithilfe von Lösungsmitteln, häufig Leichtbenzinen wie Hexan, aus den Rohstoffen gelöst und anschließend raffiniert, also gereinigt. Beim Raffinieren des Öls können so Rückstände von Pestiziden, Verschmutzungen und Auswirkungen von fehlerhaften Rohstoffen aus dem Öl gelöst werden. Spezifische Merkmale des Öls, wie Geruch, Geschmack, Vitamine und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe gehen beim Raffinieren verloren.

Olivenöl wird aus einer Flasche in eine Schale geleert, im Vordergrund Oliven
© Pexels

Olivenöl

Die Bezeichnung der Olivenölqualität unterliegt in der Europäischen Union strengen Richtlinien. Steht Natives Olivenöl Extra oder Olivenöl Nativ Extra auf dem Etikett, handelt es sich um ein Erzeugnis von höchster Qualitätsstufe mit einem Säuregrad von unter 0,8 Prozent.

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Hochwertiges Olivenöl wird innerhalb von 24 Stunden „kaltgepresst“ – bei höchstens 27 Grad Celsius. Oft werden auch Beinamen wie Jungfernöl, Extra vergine oder Olio d’Oliva Extra Vergine verwendet. Das sind allerdings keine offiziellen Benennungen. Fehlt das Wort „extra“, so fehlt dem Öl auch an Geschmack und Qualität.

Dennoch zählt Natives Olivenöl, wie feines Olivenöl, Vergine, Olio d’Oliva Vergine auch zu den Ölen von guter Qualität, die ihren Preis haben. Olivenöl beziehungsweise „reines Olivenöl“ ist eine Mischung aus minderwertigerem, raffinierten Olivenöl und nativem Olivenöl. Oliventresteröl wird aus den Rückständen bereits gepresster Oliven mittels Lösungsmitteln und hoher Temperatur extrahiert und besitzt keine hochwertige Qualität.

Eine Flasche Kürbiskernöl, Kürbiskerne und eine Scheibe von einem Kürbis
© Shutterstock

Kürbiskernöl

Der steirische Ölkürbis (Cucurbita pepo var. Styriaca) ist für die Ölgewinnung besonders geeignet. Durch ein spezielles Ölgewinnungsverfahren und den entscheidenden Röstvorgang bilden sich Aroma- und Geschmacksstoffe, die als typischer, nussartiger Geruch und Geschmack in das Öl übergehen.

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Bereits 1996 hat die Europäische Kommission für das Steirische Kürbiskernöl die geschützte Regionalmarke „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ (g.g.A. = geschützte geographische Angabe) genehmigt. Nur Kürbiskernöl, das von Ölpressen aus der Ost- und West-Steiermark, sowie von Ölpressen aus dem südlichen Burgenland gepresst wird, darf diese Bezeichnung führen. Die Pressung erfolgt ausschließlich aus Kürbiskernen der Gattung „Cucurbita pepo var. Styriaca“, die aus diesen Gebieten sowie aus Teilen Niederösterreichs stammen. Eine Banderole mit einer individuellen Kontrollnummer ist das Erkennungszeichen für echtes Steirisches Kürbiskernöl mit geschützter geographischer Angabe (g.g.A.).

Da die Herstellung von echtem steirischen Kürbiskernöl aufwändig und die Menge beschränkt ist, findet sich auch Kürbiskernöl im Handel, für dessen Herstellung ausländische Kürbiskerne, beispielsweise aus China, verwendet wurden. Dieses Öl darf nur als „Kürbiskernöl“ bezeichnet werden und kann mit anderen Ölen gemischt sein und ein anderes Herstellungsverfahren haben.

Eine Schale mit Rapsöl und Rapsblüten
© Shutterstock

Rapsöl

Rapsöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren und weist zudem ein besonders günstiges Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren von 1:5 auf. Deswegen gilt Rapsöl als äußerst gesund und sollte in der Küche nicht fehlen. Im Handel wird auch oft raffiniertes Rapsöl angeboten, das industriell stark verarbeitet, aber unempfindlicher als natives Rapsöl ist.

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Rapsöl wird hauptsächlich aus Rapssamen gewonnen. Allerdings wird nur ein kleiner Teil der Samen für die Herstellung von Speiseöl verwendet. Der weitaus größere Teil wird für die Produktion von Biokraftstoffen benötigt. Weiters steckt Rapsöl in Pflanzenschutzmitteln, Futtermitteln, Motor- und Schmierölen, Lösungsmitteln, Lacken und Farben. Zudem wird es in der medizinischen Industrie für die Herstellung von Salben verwendet.

eingelegte Tomaten in Einmachgläsern
© pixabay

Konservierung

Das Haltbarmachen durch Einlegen in Öl ist eine bewährte Methode zur Konservierung von Lebensmitteln. Dabei werden frische Zutaten wie Gemüse, Kräuter oder sogar Fisch in hochwertigem Öl eingelegt. Das Öl bildet eine schützende Schicht, die den Kontakt mit Luft minimiert und so das Wachstum von Bakterien hemmt. Zudem verleiht das Öl den eingelegten Lebensmitteln zusätzlichen Geschmack und Aroma. Diese Methode eignet sich besonders gut für die Herstellung von Antipasti oder aromatischen Ölen und ermöglicht eine langanhaltende Lagerung bei richtiger Aufbewahrung.

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Es ist jedoch auch Vorsicht geboten. Öl allein ist nicht unbedingt ausreichend, da es das Risiko von Botulismus (Vergiftung durch Toxine) birgt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät daher das Abkochen/Braten von selbst eingelegtem Gemüse und von der langfristigen Lagerung selbstgemachter Öle ab.

Öl in Pfanne verteilt
© pexels

Entsorgung

Altspeiseöl sollte niemals in den Abfluss oder die Toilette gegossen werden, da es Verstopfungen verursacht und die Abwasseraufbereitung erschwert. Kleine Mengen können mit Küchenrolle im Restmüll entsorgt werden, während größere Mengen in einem Behälter zum Altstoffsammelzentrum (ASZ) gebracht werden sollten. In Österreich wurden 2022 etwa 5.320 Tonnen Speisefette und -öle gesammelt, das entspricht etwa 42.000 Badewannen.

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Sammelbehälter wie der Öli-Kübel sind kostenlos an Recyclinghöfen erhältlich und ermöglichen eine saubere Sammlung. Das gesammelte Öl wird zu Biodiesel verarbeitet, was für jeden Liter CO₂-Emissionen von etwa 3 kg einspart und fossile Brennstoffe ersetzt. SPAR bietet an vielen Standorten zusätzlich Sammelstellen, wo du pro Liter Altspeiseöl 10 Cent erhältst.

Mehr dazu erfährst du hier.