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Ratgeber

Kräuter und Gewürze

  • rd. 400

    Kräuter in der alpinen Natur

  • 15.000

    Wildpflanzenarten durch Übernutzung und Lebensraumverlust bedroht

  • 90 %

    der Heil- und Gewürzpflanzen importiert

Ein charakteristischer Geruch oder Geschmack macht die jeweilige Art und Besonderheit von Gewürzen oder Kräutern aus. Die Nachfrage ist hoch – es werden jedoch kaum Kontrollen auf Pestizidrückstände durchgeführt. Da es keine verpflichtenden Herkunftsangaben für Kräuter und Gewürze im Handel gibt, wird die Rückverfolgbarkeit erschwert. Deshalb bewährt sich besonders der Kauf von heimischen Kräutern und Gewürzpflanzen aus kontrolliert biologischem Anbau.

Worauf Sie achten sollten

  • Biologische Produktion
    • Kaufen Sie Kräuter und Gewürze aus kontrolliert biologischem Anbau.
    • Achten Sie auf Bio-Labels und Bio-Gütezeichen (z.B. Austria Bio Garantie, BIO Austria, AMA-Biozeichen oder EU-Bio-Logo).
  • Österreichische Herkunft
    • Achten Sie auf die Hersteller- und Herkunfts-Angaben auf der Verpackung.
    • Kaufen Sie regionale Produkte oder Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung.
  • Soziale Nachhaltigkeit und fairen Handel
    • Achten Sie bei importierten Kräutern und Gewürzen auf fair gehandelte Produkte.
    • Das FAIRTRADE-Siegel garantiert den Produzentinnen und Produzenten ein geregeltes Mindesteinkommen. Damit fördern Sie die Unterstützung von besseren Lebens- und Arbeitsbedingungen der Familien in den Herkunftsländern.
  • Nachhaltige Verpackung
    • Greifen Sie zu Kräutern und Gewürzen, die in aromageschützten, luftdicht verschlossenen und lichtundurchlässigen Verpackungen angeboten werden.
    • Achten Sie auf die Menge und Form der Verarbeitung. Geschnittene Kräuter halten nur kurze Zeit. Ungemahlene Gewürze im Ganzen sind länger haltbar und die Aromen bleiben länger erhalten.
    • Bevorzugen Sie frische Bio-Kräuter, die in Töpfen angeboten werden, oder frische Kräuter aus dem Garten. Diese lassen sich sehr gut durch Einfrieren oder Trocknen haltbar machen.

Labels und Gütezeichen für Gewürze (38)

Pfefferminze in Papiersackerl
© Unsplash

Regionaler Anbau in Österreich

Österreich hat ein optimales Klima für das Gedeihen von Kräutern – vor allem in höheren Lagen wachsen diese auch wild. So befinden sich rund 400 Kräuter in der alpinen Natur Österreichs. Geerntet werden hierzulande insbesondere Pfefferminze, Zitronenmelisse, Ringelblumen und Küchenkräuter. Mit allerdings nur rund 4.000 Hektar sind die Anbauflächen für Kräuter und Gewürze überschaubar, denn der Anbau ist anspruchsvoll, mit viel Handarbeit verbunden und erfordert hohe Fachkenntnisse.

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Alleine der oberösterreichische Heil- und Gewürzpflanzenanbau umfasst eine Fläche von über 2.000 Hektar, auf der unter anderem Mohn, Kümmel, Gewürzkoriander, Blattkräuter und Ölleinen kultiviert werden. Tendenziell arbeiten heimische Betriebe auf kleineren Flächen mit sehr arbeitsintensiven Pflanzenkulturen.

Da geerntete Pflanzen weder gewaschen noch erhitzt werden dürfen, muss stark auf Hygiene und möglichst kurze Verarbeitungsketten geachtet werden. Dies setzt eine eigene Trocknungsanlage oder geeignete Abnehmer in der Nähe voraus. Wie bei allen regional erzeugten Produkten sinkt durch stark verkürzte Transportwege gleichzeitig die CO2-Belastung. Zudem leisten Kräuter- und Gewürzpflanzen einen wichtigen Beitrag zur Bodenfruchtbarkeit. Denn gesunde Böden und eine artenreiche Umgebung sind Lebensraum für viele verschiedene Tierarten wie Insekten, Vögel, Kleinsäuger und Wild. Es entsteht ein großer ökologischer Nutzen, mit Einfluss auf viele Pflanzen und Lebewesen.

Diverse Kräuter in einer Schüssel
© Pixabay

Was unterscheidet Bio-Kräuter und Bio-Gewürze von konventionellen?

Bio-Kräuter werden durch eine ausgeklügelte Fruchtfolge, Gründüngung und organische Düngemittel wie Stallmist oder Kompost mit Nährstoffen versorgt. Der biologische Anbau, der prinzipiell gentechnikfrei ist, kommt ganz ohne Pestizide und Herbizide aus. Es werden ausschließlich pflanzliche oder tierische organische Dünger eingesetzt. Zudem werden die Felder durch eine wechselnde Bepflanzung nicht so stark ausgelaugt und der Boden geschont. Bei Schädlingsbefall können durch den Einsatz von Nützlingen sehr gute Ergebnisse erzielt werden. Außerdem erleben durch den Bio-Anbau in Vergessenheit geratene Kräuter und standortangepasste Sorten wieder einen Aufschwung.

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Auch Wildkräuter können unter bestimmten Voraussetzungen biologisch sein. Dazu müssen etwa die Flächen auf denen essbare Wildpflanzen gesammelt wurden drei Jahre zuvor den Bio-Richtlinien entsprechen.

In getrockneten Kräutern und Gewürzen werden häufig hohe mikrobiotische Belastungen festgestellt, die auch krankheitserregende Keime enthalten können. Mit ionisierender Bestrahlung wird die Abtötung von Mikroorganismen bewirkt, der Reifungs- und Keimungsprozess verzögert und die Haltbarkeit verlängert. Im Biolandbau hingegen sind chemische und radioaktive Entwesungs- und Entkeimungsmittel verboten, nur der Einsatz von Kälte zur Schädlingsvorbeugung ist erlaubt.

Löffel mit verschiedenen Gewürzen
© Pixabay

Schadstoffe in Kräutern und Gewürzen

Der Bedarf an Heil- und Gewürzpflanzen wird in Österreich größtenteils durch Importe gedeckt. Dabei zeigt sich regelmäßig bei Import-Kontrollen in die Europäische Union, dass diese Produkte durch Pestizide, Schwermetalle oder Schimmelpilze belastet sein können. Insbesondere Produkte aus dem asiatischen Raum weisen mitunter hohe Blei-Konzentrationen auf. Gewürze wie Paprika, Chili oder Curry aus Vietnam, Russland, Pakistan oder der Türkei können bestimmte Azofarbstoffe enthalten, die in der Europäischen Union verboten sind.

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Da die Pflanzen nach der Ernte nicht gewaschen werden, können besonders frische Kräuter aus Übersee, wie beispielsweise aus Thailand oder Kambodscha, eine höhere Belastung an Pestiziden aufweisen. Allerdings gibt es für Kräuter im Handel keine verpflichtenden Herkunftsangaben, demnach ist es für die Konsumentinnen und Konsumenten schwer nachvollziehbar, woher die Kräuter stammen.

Eine Hand voll Safranfäden
© Pixabay

Herkunft und Produktion

Kräuter und Gewürze brauchen zur Bildung ihrer einzigartigen Geschmacks- und Inhaltsstoffe die richtigen Nährstoffe, viel Sonne und Wärme. Daher gedeiht der Großteil an Kräutern und Gewürzen aus dem Handel in wärmeliebenden Regionen, wie etwa im Nahen Osten, in Indien und im Mittelmeerraum. Zu den teuersten Gewürzen zählen unter anderem Safran, Vanille und Kardamom, deren aufwändige Produktion sich auf wenige Länder konzentriert. Generell sinken die Gewürzpreise stetig, zum Beispiel ist auch Pfeffer heute wesentlich billiger als noch vor zwanzig Jahren.

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Unterschiedliche Ernteprodukte wie Wurzeln, Blüten, Samen oder Blätter stellen, sowohl aus landwirtschaftlicher Sicht als auch auf technischer Ebene, eine große Herausforderung dar. Der Anbau, die laufende Pflege und Ernte der Pflanzen erfordern Fachkenntnisse und einen hohen manuellen Arbeitsaufwand. Die Qualität des Endproduktes ist von der Sorgfalt und Präzision bei der Herstellung und Weiterverarbeitung abhängig. Werden Kräuter und Gewürze schonend verlesen und getrocknet, bleiben die Aromen am besten erhalten.

Verschiedene Gewürze auf einem Markt
© Pixabay

Handel von Heilpflanzen und Aromapflanzen

Weltweit werden jährlich mehr als 400.000 Tonnen Heilpflanzen und Aromapflanzen, mit bis zu 70.000 verschieden Pflanzenarten, gehandelt. Ein großer Teil stammt aus natürlichen Vorkommen aus Wildsammlungen wie etwa von Wiesen, Wäldern oder Feldern. Diese Arten tragen einen erheblichen Teil zur Gesundheitsversorgung der Menschheit bei und liefern das Ausgangsmaterial für die Tee-, Gewürz- und Kräuter-, Pharma-, Kosmetik- und Duftstoffindustrie.

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Bedauerlicherweise hat die steigende Nachfrage zur Ausbeutung natürlicher Bestände geführt. So sind laut Schätzungen der Weltnaturschutzorganisation IUCN bereits rund 15.000 Wildpflanzenarten durch Übernutzung und Lebensraumverlust bedroht.
Seit 2005 gibt es FAIRTRADE Standards für Kräuter und Gewürze. Kleinbäuerliche Betriebe erhalten dadurch, zusätzlich zum Verkaufserlös, eine FAIRTRADE-Prämie, die zur Finanzierung von sozialen, ökologischen oder ökonomischen Entwicklungsprojekten verwendet werden kann.

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