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Ratgeber

Fleisch und Geflügel

  • 65 kg

    Fleisch Pro-Kopf-Verzehr in Österreich jährlich

  • max. 3 Portionen

    Fleisch pro Woche sollten auf den Speiseplan

  • 90 %

    der österreichischen Bevölkerung essen regelmäßig Fleisch

Global gesehen steigt der Fleischkonsum jährlich um etwa zwei Prozent – auch in Österreich hat Fleisch essen Tradition. Laut Expertinnen und Experten könnte ein Wandel in den Fleischessgewohnheiten jedoch einen großen Beitrag zum Klimaschutz leisten. Besonders wenige Treibhausgasemissionen werden in der biologisch zertifizierten Viehzucht produziert. Hier wird verstärkt auf die Umwelt geachtet und das Wohl der Tiere in den Vordergrund gestellt. Der bewusste Kauf von hochqualitativen Produkten macht sich also bezahlt und das nicht nur als Beitrag für den Umweltschutz, sondern auch hinsichtlich Geschmack und Qualität.

Worauf Sie achten sollten

  • Österreichische Herkunft
    • Das garantiert minimale Emissionen im Transport und die Einhaltung gewisser Mindeststandards. Doch Vorsicht ist geboten, denn regionale Betriebe bieten nicht zwangsläufig regionales Fleisch an.
    • Garantiert regionale Fleischprodukte bekommen Sie, wenn Sie direkt beim Bauern bestellen. Unter https://www.gutesvombauernhof.at/ oder https://www.nahgenuss.at/ finden Sie alle Betriebe und können gleich online bestellen.
  • Biologische Produktion
    • Billiges Fleisch aus Massentierhaltung ist oft blasser und wässriger als Bio-Fleisch und wird beim Braten schnell trocken.
    • Qualitativ hochwertige Produkte lassen sich an den verschiedenen Bio-Gütesiegeln erkennen. Dazu gehören das Bio Austria Logo, AMA-Biozeichen oder demeter. Alle weiteren finden Sie im Label-Kompass. Alle damit zertifizierten Produkte sind mit einer Kontrollnummer in der Form AT-BIO-XXX versehen, deren letzten drei Stellen die genaue Kontrollstelle des Produkts angeben.
  • Richtige Auswahl und Menge
    • Überlegen Sie schon vor dem Einkauf, welches Fleischteil zum Gericht passt und wie groß die benötigte Menge ist.
    • Pro Person wird mit 150-250 Gramm für eine Hauptmahlzeit gerechnet.
    • Unter nachhaltigen Gesichtspunkten sind schon 90 Gramm pro Person ausreichend.
  • Ganze Tiere
    • Kaufen Sie ganze Tiere, wenn Sie die Möglichkeit dazu haben.
    • Oftmals werden in der EU nämlich nur präferierte Teile der Tier gekauft. Der Rest wird um den Globus geschickt, um ihn dort verkaufen zu können.
    • Das verursacht Emissionen beim Transport und schädigt die lokalen Märkte dort wo er ankommt.
    • Kaufen Sie also lieber ein ganzes Tier und nutzen Sie es mehrfach, etwa für Suppen oder Braten.

Labels und Gütezeichen für Fleisch, Fleischprodukte & Geflügel (40)

Unterschiedliche Fleischsorten
© Shutterstock

Fleischproduktion weltweit und in Österreich

Global gesehen steigt der Fleischkonsum jährlich um etwa zwei Prozent und erreichte 2018 schon ein Schlachtgewicht von 335 Millionen Tonnen pro Jahr. Das bedeutet eine Vervierfachung der Produktion seit 1965. Gleichzeitig steigen auch die Fleischexporte: 2018 lag der Anteil bei 33,6 Millionen Tonnen, die unter Ausstoß von Emissionen jährlich um den Planeten geschickt werden. Diese hohe Fleischproduktion steht jedoch auch in Relation mit dem tatsächlichen Konsum pro Person und Jahr. Er ist seit 1965 global um mehr als 70 Prozent gestiegen und liegt bei einem Durchschnittsmenschen bei 43,7 Kilogramm.

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In Österreich liegt der Durchschnitt allerdings deutlich höher. Hierzulande verzehren Menschen jährlich etwa 65 Kilogramm an Fleischprodukten und belegen damit EU-weit den dritten Platz. Das machte 2017 einen Verzehr von 557.197 Tonnen Fleisch aus; weit mehr ist jedoch der tatsächliche Verbrauch inklusive Knochen, Sehnen etc. Um diesen Bedarf zu stillen, werden in Österreich jährlich fast 1 Million Tonnen Fleisch produziert. Importiert wird hier relativ wenig, da der Selbstversorgungsgrad bei Fleisch in Österreich bei 108 Prozent liegt. Das bedeutet, dass in Österreich mehr Fleisch produziert als verbraucht wird. Den größten Teil der Produktion und des Verzehrs macht das Schweinefleisch mit über 50 Prozent aus, gefolgt von Geflügel-, Rind- und Kalbfleisch.

Drei Rinder im Stall
© Shutterstock

Die konventionelle Viehzucht: Eine Belastung für die Umwelt

Die konventionelle Viehzucht, Tierhaltung und Futtermittelbereitstellung in großen industriellen Betrieben belastet die Umwelt stark und ist für einen großen Teil der weltweiten Produktion von Treibhausgasen verantwortlich.

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So entstehen bei der konventionellen Viehzucht Methan (bei der Verdauung von Wiederkäuern), Lachgas und Stickoxide (aus Exkrementen, Gülle und synthetischen Düngemitteln) sowie Kohlendioxidemissionen (beim Einsatz organischer Dünge- und Pflanzenschutzmittel, beim Transport und der Bereitstellung von Infrastruktur). Außerdem gehen bei der Rodung von Waldflächen zur Umwidmung in Weiden bzw. Futtermittelanbauflächen Flächen verloren, die üblicherweise CO2 aufnehmen und speichern können. Damit verursachen Viehzucht und Tierhaltung 18 Prozent aller vom Menschen verursachten Treibhausgasemissionen. Außerdem hat die Produktion von Fleisch einen extrem hohen Wasserbedarf und führt zur Wasserverschmutzung durch tierische Exkremente und Abfälle. Im Zuge der Futtermittelproduktion werden die Böden mit Pestiziden angereichert und die Anbau- und Weideflächen stark übernutzt. Die Folge sind der Verlust von Ökosystemen und die Abnahme der Biodiversität.

Fleischsorten mit Saucen und Beilagen
© Unsplash

Regional und Bio kaufen heißt Österreich stärken

In Österreich gibt es rund 23.600 Bio-Landwirtschaftsbetriebe, die etwa 24 Prozent der landwirtschaftlichen Flächen bewirtschaften. In mehr als 80 Prozent dieser Betriebe werden auch Nutztiere gehalten. Trotzdem stammen nur ein Fünftel aller gehaltenen Rinder und 2 Prozent der Schweine aus Bio-Landwirtschaft. Doch dieser Anteil kann steigen, wenn die Konsumentinnen und Konsumenten sich für nachhaltige Fleischprodukte entscheiden.

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Der Kauf von Fleischprodukten aus österreichischen Bio-Betrieben verringert aufgrund der kürzeren Transportwege die Klimabelastung und den Stress für die Tiere. Somit müssen die Tiere weniger leiden und die Qualität des Fleisches ist höher. Mit der Unterstützung von regionalen Betrieben, sichern Sie außerdem Arbeitsplätze und fördern die Wirtschaftskraft ländlicher Regionen.

  • Manche Gütesiegel wie z.B. „Qualität Tirol“ oder „Ländle Gütesiegel“ (Vorarlberg) kennzeichnen Produkte aus bestimmten Regionen. Das Gütesiegel „Genuss Region Österreich“ kann auch ein Faktor bei der Kaufentscheidung sein. Es kennzeichnet regionale Produkte, die auf traditionelle Art hergestellt wurden. Sie müssen jedoch nicht unbedingt aus biologischer Erzeugung stammen.
  • Das Label „Gutes vom Bauernhof“ kennzeichnet Produkte von geprüften Direktvermarkterinnen und Direktvermarktern aus Österreich. Direktvermarktung kann unterschiedliche Formen annehmen, dazu gehören der Ab-Hof-Verkauf, der Verkauf auf Wochenmärkten, die Lieferung nach Hause und das Kistl-Abo. All dies sind Arten wie  Bäuerinnen und Bauern ihre Produkte direkt zu den Endkundinnen und Endkunden bringen und so durch kürzere Lieferwege einen Beitrag zu einer nachhaltigen Nahrungsmittelproduktion leisten.


Rindfleisch

Rinder auf einer Wiese
© Pixabay

Rinderland Österreich

Die Produktion von Rindfleisch ist aufwendig und langwierig. Das zeigt sich auch in der Ökobilanz sehr deutlich. Rund zwei Jahre lang wird ein Rind gehalten bis es ins Geschäft kommt. In dieser Zeit verbraucht es große Mengen an Wasser, Futtermitteln und Fläche und gibt gleichzeitig viele Emissionen (v.a. Methan) an die Umwelt ab. In Österreich ist der Bedarf danach jedoch immer noch groß: 17,7 Kilogramm konsumiert ein Mensch in Österreich durchschnittlich pro Jahr.

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Für das Erscheinungsbild Österreichs und die Landwirtschaft sind Rinder typisch. Doch bei weitem nicht jede Kuh steht auf einer saftig grünen Wiese wie gerne in der Werbung präsentiert wird. Insgesamt gibt es in Österreich rund zwei Millionen Rinder, die auf mehr als 60.000 Betrieben gehalten werden. Der Großteil davon sind konventionelle Betriebe, denn nur etwa 20 Prozent der Rinder werden in Bio-Betrieben gehalten. Es dominieren Klein- und Mittelbetriebe mit einer durchschnittlichen Betriebsgröße von 19 Hektar und 32 Rindern (Stand 2016). Damit stammen in Österreich zurzeit nur etwa fünf Prozent der Tiere aus einem Betrieb mit mehr als 100 Tieren.

Doch das wird nicht immer so bleiben. Die Zahl der Rinderhalterinnen und Rinderhalter nimmt stetig ab und die durchschnittliche Anzahl gehaltener Tiere pro Betrieb steigt. Trotzdem ist Österreich im EU-Vergleich in Bezug auf die Rinderhaltung kleinstrukturiert und basiert vor allem im Alpenraum weitgehend noch auf Grundfutter (Gras, Heu, Silage). Zunehmend kommt es jedoch zum Einsatz von großen Mengen an Getreide, Mais und Eiweißfuttermittel. So werden in Österreich jährlich mehr als 200.000 Tonnen an Rind-und Kalbfleisch erzeugt. Das ist 1,4 Mal mehr als verbraucht wird. Der Überschuss muss also exportiert werden.

Rind
© Shutterstock

Klimabilanz des Rinds

Entscheidend für die Klimabilanz des Rinds ist die Art der Nutzung und Haltung. Rinder sind Weidetiere und benötigen für ihr Wachstum und die Produktion von Milch eigentlich kein Getreide. Alle Stoffe, die sie dazu benötigen, können sie aus Futtermitteln wie Gras, Klee, Kräutern und Heu bilden. Erst das konventionelle Agrarsystem, in dem Nutztiere möglichst schnell wachsen und zur Schlachtreife kommen müssen, macht den Einsatz von energiereichem Kraftfutter wie Getreide, Mais und Eiweißfrüchten, wie Sojabohnen und Erbsen, notwendig.

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Wiederkäuer (wie Kühe, Schafe und Ziegen) sind keine direkten Nahrungskonkurrenten des Menschen wie andere Nutztiere, da sie Gras verdauen können, das für den Menschen nicht genießbar ist. Dieses Gras findet sich zum Beispiel auf Dauergrünland. Etwa 40 Prozent der weltweiten Landfläche sind sogenanntes „nicht ackerfähiges Dauergrünland“. Das sind Flächen, die so empfindlich, steil, nass oder trocken sind, dass sie nicht zur Erzeugung von Getreide, Gemüse oder ähnlichem genutzt werden können oder sollten. In Österreich sind dies beispielsweise Almen. Durch die Beweidung werden diese aufrechterhalten, die Humusschicht aufgebaut und damit große Mengen des Treibhausgases Kohlendioxid im Boden gespeichert. So kann Rinderhaltung im Rahmen einer ökologisch-ganzheitlichen Landwirtschaft sogar zum Klimaschutz beitragen. Wird jedoch Regenwald abgeholzt, um riesige Weideflächen zu gewinnen oder Futter für Rinder als Tierfutter anzubauen, wird die eigentlich klimafreundliche und ökologische Tierhaltung zum Umweltproblem.

Rindfleisch in Scheiben geschnitten
© Pixabay

Merkmale für Frische und Geschmack von Rindfleisch

Um bestmögliche Frische und Geschmack zu erhalten, gibt es einige Merkmale, die Sie beachten sollten:

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  • Das angebotene Fleisch sollte eine dunkelrote Farbe haben. Rindfleisch muss mindestens 9 Tage abgehangen sein. Ein kurzer Fingerdruck hinterlässt in gereiftem Fleisch eine sichtbare Mulde, die nur langsam wieder verschwindet. Leuchtend rotes Fleisch wirkt frischer, ist aber sehr zäh. Gut abgehangenes, rotbraunes Fleisch ist dagegen zart und aromatisch. Das Fleisch strömt einen frischen Geruch aus.
  • Die Schnittflächen wirken feucht und glänzend.
  • Feine Fettäderchen, die das Muskelfleisch durchziehen, werden Marmorierung genannt. Sie schmelzen bei der Zubereitung und verleihen dem Fleisch Saftigkeit sowie Geschmack. Zu mageres Fleisch trocknet beim Braten leicht aus.
  • Ein zarter Fettrand verhindert das Austrocknen des Fleischs und macht es schmackhafter.
  • Die Fasrigkeit des Fleisches ist von Alter und Geschlecht des Tiers sowie vom Teilstück abhängig. Das Fleisch von Kalbinnen (weibliche Rinder) ist feinfasrig und gut zum Grillen und Kurzbraten geeignet. Zum Kochen und Dünsten kann auch grobfasriges Fleisch verwendet werden. Grobfasriges Fleisch ist kostengünstiger als feinfasriges Fleisch.
  • Um kurze und zarte Fleischfasern zu erhalten, muss Rindfleisch quer zur Faser geschnitten werden.
  • Auch in Selbstbedienungsregalen kann Fleisch der besten Qualität gefunden werden. Achten Sie dabei auf Gütesiegel.


Geflügel

Viele Hühner dicht aneinander gedrängt
© Pixabay

Massentierhaltung und Import: Geflügel in Österreich

Unter dem Begriff Geflügel werden alle Vogelarten zusammengefasst, die als Nutztiere gezüchtet und gehalten werden. Dazu gehören auch Wildvögel, die gezielt für den Verzehr gejagt werden. Obwohl der Fleischkonsum in Österreich im Allgemeinen langsam abnimmt, steigt der Verzehr an Geflügelfleisch, da Verbraucherinnen und Verbraucher zunehmend von rotem Fleisch auf Geflügel umsteigen. So konsumiert jede Österreicherin und jeder Österreich im Durchschnitt etwa 13 Kilogramm Geflügel pro Jahr, wobei der Großteil davon Hühner sind.

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Insgesamt werden in Österreich 80 Millionen Mast-und Suppenhühner geschlachtet, wobei nur 3,5 Millionen davon Bio-Hühner sind. Um die große Nachfrage zu decken, werden hier zusätzlich große Mengen importiert (v.a. Gänse und Enten) oder kommen aus Massentierhaltung. Um Krankheiten zu vermeiden werden bei dieser Haltungsform große Mengen an Antibiotika eingesetzt.

Außerdem sind die Bedingungen fernab von jeglicher artgerechten Haltung. Österreichische Hühnermästerinnen und Hühnermäster halten im Schnitt etwa 20.000-25.000 Tiere in ihren Betrieben. Obwohl das im weltweiten Schnitt nicht sehr viel ist, sind die Bedingungen für die Hühner trotzdem alles andere als gesund. Die Tiere sind überfordert von der Situation in den überfüllten Ställen und fangen daher an unterschiedliche Verhaltensstörungen wie Federpicken und Kannibalismus auszubilden. Oftmals sterben Tiere sogar aufgrund des Stresses, den sie empfinden, wenn das Gedränge im Stall zu groß wird. Um in diesen Fällen Verletzungen vorzubeugen, werden den Tieren häufig die Zehen oder der Kamm gekürzt. In manchen Betrieben wird auch noch der Schnabel gekürzt.

Hühner auf einer Wiese
© Pixabay

Strengere Vorschriften bei Bio-Betrieben

In Bio-Betrieben und Bio-Höfen sind die Vorschriften jedoch strenger: Tiere haben mehr Platz und Auslauf ins Freie, es dürfen keine gentechnisch veränderten Futtermittel verwendet werden und jede Art der Verstümmelung ist verboten. Etwa ein Fünftel aller österreichischen Hühnermästerinnen und Hühnermäster halten ihre Hühner nach Bio-Richtlinien, wobei es aber längst nicht mehr reicht ein paar hundert Hühner zu halten, um von der Hühnermast leben zu können. Bäuerinnen und Bauern brauchen mehrere tausend Tiere, um ihre Kosten decken zu können. Viele haben auch Felder, auf denen sie das Futter für die Hühner anbauen oder zumindest den anfallenden Mist sinnvoll als Dünger verwenden können.

Hennen mit großer Freilauffläche
© Shutterstock

Artgerecht und nachhaltig: Biologische Geflügelhaltung

Die Geflügelhaltung ist in vielen Fällen von Verstümmelung und Einengung geprägt. Sich dagegen zu entscheiden bedeutet Tiere aus artgerechter und nachhaltiger Haltung zu kaufen. Biologisches Geflügelfleisch wird unter weit strengeren Regelungen produziert als das bei der konventionellen Haltung der Fall ist. Auf einem Quadratmeter dürfen maximal 21 Kilo Hühner stehen (konventionell: 33) und in einem befestigten Stall ohne Außenscharraum sogar nur zehn. Alle Hühner müssen laut EU-Bio-Verordnung „ständigen Zugang zu Freigelände, vorzugsweise zu Weideland, haben, wann immer die Witterungsbedingungen und der Zustand des Bodens dies erlaubt“.

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Insgesamt muss ein Huhn ein Drittel seiner Lebensdauer Auslauf ins Freie haben. Bei geeignetem Wetter sind pro Tag acht Stunden Auslauf ins Freie vorgeschrieben. Allerdings sind Küken von dieser Regelung ausgenommen, weil sie den durchgehend warmen Stall brauchen. Für sie ist bei dem Gütesiegel Bio Austria bis zum 28. Lebenstag kein Auslauf vorgeschrieben. Die Tiere wachsen langsamer, es gibt strengere Auflagen zu medizinischen Behandlung und die Futtermittel stammen allesamt aus biologischem Anbau.

Möchte eine Bäuerin oder ein Bauer auf die biologische Viehzucht umsteigen muss sie oder er den gesamten Betrieb umstellen. Das betrifft die Ackerflächen, Futtermittel und Ställe. Dieser Prozess kann bis zu zwei Jahre dauern. Bis heute sind nur knapp 5 Prozent des Hühnerfleisches in Österreich Bio.

Gänse auf einer Wiese
© Pixabay

Gänse- und Entenfleisch

Rund um Martini verspeisen die Österreicherinnen und Österreicher rund eine viertel Million Gänse. Die heimischen Gänsezuchtbetriebe können diese Nachfrage jedoch nicht decken und daher wird ein Großteil der Tiere importiert. Neun von zehn Gänsen in Österreich kommen aus Ländern mit extrem niedrigen Tierschutzstandards, meist aus Ungarn und Bulgarien.

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In konventionellen Betrieben werden Gänse durch intensive Maßnahmen schneller auf das erwünschte Schlachtgewicht gebracht, als es auf natürlichem Weg möglich wäre. In Kombination mit engen Platzverhältnissen und für die Tiere unnatürliche Lebensbedingungen mit erhöhtem Stresslevel erkranken diese leichter. Viele Betriebe mischen daher Antibiotika in das Futter. Um sicher zu gehen, dass Sie Geflügel aus artgerechter Haltung kaufen, achten Sie auf die Gütezeichen.


Schweinefleisch

Mehrere Schweine im Stall
© Unsplash

Das Lieblingsfleisch in Österreich

Kein anderes Land in der EU verzehrt so viel Schweinefleisch wie Österreich. Es ist Bestandteil vieler typisch österreichischer Gerichte und wird dreimal so viel verzehrt wie Geflügel. Trotzdem haben viele Schweinebäuerinnen und Schweinebauern in den letzten Jahren aufgehört zu produzieren und die noch bestehenden Bäuerinnen und Bauern halten dafür dreimal so viele Schweine wie noch im Jahr 2000. Österreichs Schweinebranche ist im internationalen Vergleich aber immer noch kleinstrukturiert und dominiert von Familienbetrieben, die durchschnittlich etwa 115 Tiere haben.

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Insgesamt halten derzeit rund 24.200 Betriebe etwa drei Millionen Schweine, wobei jährlich etwa fünf Millionen geschlachtet werden. Durch restriktive Gesetze bei der Hausschlachtung (u.a. wegen hygienischer Gründe) stammt Schweinefleisch heute hauptsächlich aus intensiver Tierhaltung. Die Tiere werden bei dieser Haltungsform nur etwa sechs Monate alt und 110-120 Kilogramm schwer bis sie geschlachtet werden. Mit der Massentierhaltung von Schweinen sind viele Probleme verbunden. Um die Tiere auf so engem Raum halten zu können, werden die Ferkel kastriert und ihnen die Zähne abgeschliffen. Außerdem werden vielen die Schwänze gekürzt und Antibiotika ins Futter gemischt, das noch dazu häufig gentechnisch verändert ist. Die meisten Schweine in Österreich leben auf Vollspaltenböden, was alles andere als artgerecht ist.

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