KategorienWissenswertZuckeralternativen, Süßungsmittel und Ersatzstoffe

Honig ist ein pflanzliches Produkt tierischen Ursprungs und wird neben Rübenzucker häufig in Österreich hergestellt. Er wird von Honigbienen produziert, welche dabei unsere Pflanzen bestäuben. Er besteht hauptsächlich aus Trauben- und Fruchtzucker mit einem Wasseranteil von etwa 20 Prozent. Daneben sind noch Vitaminen, Mineralstoffe und andere natürliche Bestandteile enthalten. Die genaue Zusammensetzung variiert je nach Region, in der die Bienen den Nektar sammeln. Im Vergleich zu Zucker hat Honig weniger Kalorien pro Gewichtseinheit und eine höhere Süßkraft aufgrund des höheren Fructose-Gehalts.

Auch bekannt als Glukose, wird aus Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärke hergestellt und ist weniger süß als Haushaltszucker. Traubenzucker kann kurzfristig die Konzentration steigern und Energie liefern, aber der darauffolgende Insulinausstoß führt zu einem drastischen Abfall des Blutzuckerspiegels, was zu Müdigkeit führen kann. Im Gegensatz dazu setzen Kohlenhydrate aus Vollkornprodukten langsamer Energie frei und halten den Blutzuckerspiegel konstant.

Wusstest du? Der glykämische Index ist eine Skala, die angibt, wie stark kohlenhydrathaltige Lebensmittel den Blutzuckerspiegel beeinflussen.

Kommt natürlich in Obst, Gemüse und Honig vor und wird oft in der Lebensmittelindustrie als Glukose-Fruktose-Sirup verwendet. Manche Menschen vertragen Fruktose jedoch nicht gut.

Hat einen karamellartigen Geschmack und ähnliche Eigenschaften wie Haushaltszucker. Er schmeckt etwas karamellartig und hat einen niedrigeren glykämischen Index, lässt also den Blutzuckerspiegel weniger stark ansteigen als Zucker. Kokosblütenzucker ist verhältnismäßig teuer und bietet keinen relevanten Vitamin- oder Mineraliengehalt, verursacht aber aufgrund der weiten Transportwege hohe CO2-Emissionen.

Wird aus dem Saft des Zucker-Ahornbaumes gewonnen und hat einen niedrigeren Kaloriengehalt als Zucker, aber auch weniger Süßkraft. Er variiert in Farbe und Geschmack je nach Grad (AA bis D), wobei Grad A der hellste und Grad D der dunkelste ist. Je dunkler der Sirup, desto intensiver der Geschmack. Die Produktion und der Transport aus China oder Kanada ist aufwändig. Aus etwa 40 Litern Saft entsteht etwa ein Liter Sirup.

Wird aus gemahlenem Reis und Wasser hergestellt. Dabei entstehen Enzyme, die Reisstärke in eine süße Flüssigkeit umwandeln. Diese enthält Mehrfachzucker, Traubenzucker und Malzzucker. Im Vergleich zu Haushaltszucker wird Reissirup langsamer ins Blut aufgenommen und sättigt etwas länger. Sein Geschmack ist leicht karamellartig, aber weniger süß als Haushaltszucker. Hauptanbaugebiete sind China, Indien, Indonesien und Bangladesch, zusätzlich verursacht der Anbau von Reis sehr hohe CO2-Emissionen.

Hergestellt aus dem Saft der Agave-Pflanze, hat eine höhere Süßkraft als Zucker und einen niedrigeren Kaloriengehalt. Monokulturen in Zentralmexiko für die Produktion von Agavendicksaft verursachen Probleme. Diese Plantagen verdrängen andere Pflanzen, verschlechtern die Bodenqualität und können zur Abholzung von Wäldern führen. Die Ernte ist kurzlebig, und die Verarbeitung des Safts ist energieintensiv. Der Transport nach Europa trägt zusätzlich zur Erhöhung von CO2-Emissionen bei.

Sind weitere Formen von Zucker, welche besonders oft in verarbeiteten Produkten als natürliches Süßungsmittel genutzt werden.

Blätter der Pflanze (Stevia rebaudiana) können beispielsweise zum Süßen von Tees verwendet werden. Die Pflanze selbst wird importiert und ist nicht frostfest, daher bei uns selbst im eigenen Garten schwer zu überwintern.

Zuckeraustauschstoffe sind Lebensmittelzusatzstoffe mit einer E-Nummer, die den Blutzuckerspiegel kaum erhöhen und oft bei Diabetes als Zuckerersatz verwendet werden. Sie sind süß wie Zucker, haben aber weniger Kalorien. Bekannte Typen sind Xylit, Erythrit und Sorbit. Sie können abführend wirken, insbesondere bei übermäßigem Verzehr. Sie werden in ähnlichen Mengen wie Zucker verwendet und haben ähnliche Süßungswirkung.

Auch „Birkenzucker“ genannt, wird aus Holzgummi von Birken- oder Buchenholz sowie Mais hergestellt. Die Herstellung erfolgt energieaufwändig und möglicherweise unter Einsatz von gentechnisch hergestellten Mikroorganismen, vor allem wenn die Produktion in Nord- oder Südamerika erfolgt. Die Folgen von gentechnisch veränderten Lebensmitteln sind noch nicht einschätzbar – in Österreich sind die Freisetzungen sowie der Anbau von GVO verboten ist. Beim Import muss die Ware gekennzeichnet sein. Xylit hat die gleiche Süßkraft wie Haushaltszucker, aber weniger Kalorien und führt nicht zu Karies. Allerdings kann übermäßiger Konsum abführend wirken und bei einigen Tieren, wie Hunden, sogar tödlich sein. Zusätzlich ist ein hoher Energieaufwand zur Herstellung nötig.

Kommt in Pilzen, Obst, Käse und fermentierten Lebensmitteln vor, wird aber auch synthetisch aus Stärke gewonnen. Im Gegensatz zu anderen Zuckeralkoholen hat es kaum abführende Wirkung und ist praktisch kalorienfrei. Mit seinem kühlenden Effekt wird Erythrit oft zuckerfreien Kaugummis, Bonbons und Cremeeis zugesetzt. Erythrit ist eine ganz gute kalorienfreie Zuckeralternative, vorausgesetzt, es trägt das EU-Bio-Siegel und wurde nicht aus gentechnisch veränderten Quellen hergestellt.

Kommt natürlicherweise in Kernobst vor und wurde früher aus Vogelbeeren gewonnen. Heute wird es jedoch chemisch aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt. Sorbit erzeugt ein kühles Gefühl im Mund und wird daher häufig zuckerfreien Kaugummis oder Zahnpasta zugesetzt. Es kann auch als Feuchthaltemittel in Süßwaren und Backwaren enthalten sein. Manche Menschen vertragen Sorbit nicht gut und leiden unter einer Sorbitintoleranz.

Süßstoffe sind kalorienfrei und haben eine viel höhere Süßkraft (30- bis 37.000-fach höher) als Zucker. Sie müssen in der Zutatenliste mit einer Bezeichnung oder E-Nummer aufgeführt sein und gelten als Lebensmittelzusatzstoffe. Sie können Zucker nicht einfach ersetzen, da sie weniger Masse haben und oft einen bitteren Geschmack haben. In der EU sind elf Süßstoffe zugelassen, von denen einige möglicherweise das Darmmikrobiom beeinflussen können.

Die Preise von Süßstoffen sind höher, aber aufgrund ihrer hohen Süßkraft werden nur geringe Mengen benötigt. Bekannte Süßstoffe sind Acesulfam K, Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Sucralose, Thaumatin, Neohesperidin und Stevioglycoside.

Chemisch als Steviolglycoside bekannt, ist Stevia 300-mal süßer als Zucker und seit 2011 in der EU zugelassen. Obwohl Süßkraut mittlerweile auch in Griechenland, Italien, Portugal und Spanien angebaut wird, bleibt der ökologische Nutzen von Stevia-Süßstoff aufgrund des aufwendigen Extraktionsprozesses der Stevia-Glykoside aus den Blättern umstritten.

Ist ein künstliches Süßungsmittel mit umstrittenen gesundheitlichen Auswirkungen. Verdächtigungen bezüglich möglicher Schäden am Erbgut, Kopfschmerzen, Allergien und Krebsentstehung existieren. Die EFSA hat 2013 eine Risikobewertung abgeschlossen und festgestellt, dass es bei Einhaltung des ADI(acceptable daily intake)-Wertes von 40 Milligramm pro Kilo Körpergewicht pro Tag als unbedenklich gilt. Das entspricht etwa 2,4 Gramm Aspartam pro Tag für eine Person mit einem Gewicht von 60 Kilo oder mindestens 3,5 Litern eines mit Aspartam gesüßten Light-Getränks.

Unsere Tipps:

Mehr Tipps findest du in unserem „Zucker und Süßwaren“-Ratgeber.

Quellen und weitere Infos:
Quarks – Darum ist Agavendicksaft gar nicht so gut
Die Umweltberatung – Kokosblütenzucker, Birkenzucker – die Rettung für Naschkatzen?, Honig – made in Austria?
Konsument.at – Birkenzucker – Woraus besteht er?
Sozialministerium.at – Gentechnik
NDR – Zucker:Die größten Irrtümer über Glukose, Honig und Co
landschafftleben.at – Was ist Zucker?
Utopia – Ahornsirup, Honig, Agavendicksaft & Co.: die Wahrheit über Zuckerersatz