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Ratgeber

Fleischersatzprodukte

  • 756.000

    Österreicherinnen und Österreicher ernähren sich vegetarisch

  • bis 2050

    Verdoppelung des weltweite Fleischkonsums

  • 350 g

    CO2-Äquivalente verursacht ein Kilogramm Bio-Sojagranulat

Als Fleischersatz werden Lebensmittel bezeichnet, die geschmacklich, haptisch oder vom Eiweißgehalt her Fleisch ähneln, aber nicht aus Fleisch hergestellt wurden. Bei der Produktion wird tierisches Protein durch pflanzliches ersetzt. Aufgrund der anwachsenden Weltbevölkerung und dem steigenden Konsum an Fleisch in sogenannten Schwellenländern rechnen ExpertInnen und Experten mit einer Verdopplung des weltweiten Fleischbedarfs bis 2050. Dieser Hunger nach Fleisch wird mit Rodungen für Futterpflanzen sowie steigenden Treibhausgasemissionen und vermehrtem Tierleid einhergehen. Es braucht deshalb neue, gesunde und nachhaltige Proteinquellen, die nicht weniger Genuss bieten als Fleisch.

Worauf Sie achten sollten

  • Biologische Produktion
    • Entscheiden Sie sich für Produkte aus kontrolliert-biologischem Anbau und achten Sie auf Bio-Labels wie BIO Austria, AMA-Biosiegel oder auf das EU-Bio Logo.
  • Angaben auf der Verpackung
    • Achten Sie auf zugefügte Aromen, Glutamat und Farbstoffe. Bei billigen Saucen arbeiten viele Hersteller mit Salzsäure, um die Proteine aufzuschließen, doch dabei können krebserregende Substanzen entstehen.
    • Durch natürlich fermentierte Saucen lässt sich dieses Risiko ausschließen. Dies wird auf dem Etikett mit „natürlich gebraut“ oder „naturally brewed“ gekennzeichnet.
  • Gentechnikfreie Produkte
    • Achten Sie auf das „kontrolliert gentechnikfrei“-Logo.
    • Bei Sojasaucen kann die Verwendung von gentechnisch veränderten Bohnen nicht ausgeschlossen werden, sofern dies vom Hersteller nicht anders angegeben wird.
  • Österreichische Herkunft
    • Bevorzugen Sie etwa Bio-Soja aus Österreich oder Kräuterseitlinge aus eigener Produktion.
Schüssel mit vegetarischem Essen
© Unsplash

Vegetarismus und Fleischersatzprodukte liegen im Trend

In Österreich sollen sich im Jahr 2017 bereits 756.000 Österreicherinnen und Österreicher vegetarisch ernährt haben, 80.000 vegan und über 2.288.000 haben sich als Flexitarierinnen und Flexitarier deklariert. Eine vegetarische Lebensweise zeichnet sich dadurch aus, dass kein Fleisch und Fisch gegessen, aber andere Tierprodukte wie Milch, Käse und Eier weiterhin konsumiert werden.

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Veganerinnen und Veganer hingegen, vermeiden nicht nur Fleisch- und Fischprodukte, sondern verzichten gänzlich auf sämtliche tierische Lebensmittel und Tierprodukte, wie zum Beispiel auch auf Leder. Der wichtigste Auslöser für eine vegetarische oder vegane Lebensweise bei Österreicherinnen und Österreichern sind laut einer Umfrage aus dem Jahr 2017 Berichte über Massentierhaltung. Für 40 Prozent der Vegetarier innen und Vegetarier und für rund 60 Prozent der Veganerinnen und Veganer ist körperliches Wohlbefinden der Grund für ihre Ernährungsweise.

Die auf die Bedürfnisse der Vegetarierinnen und Vegetarier und Veganerinnen und Veganer angepassten Lebensmittel, wie Fleischersatzprodukte, gelten oft als Ernährungstrend. Wer auf Fleisch verzichtet, kann seinen Proteinbedarf etwa mit Kichererbsen, Nüssen oder Getreide wie Grünkern decken. Zusätzlich gibt es besonders proteinreichen Fleischersatz, wie in Form von Tofu, Tempeh oder Seitan sowie spezielle Milchersatzprodukte, beispielsweise aus heimischer Soja.

Mit Fortschreiten der Technik sollen in spätestens zehn bis 20 Jahren Fleischersatzprodukte nicht mehr von echtem Fleisch unterscheidbar sein. Dies wird auch hinsichtlich der wachsenden Weltbevölkerung und des stetig steigenden Fleischkonsums von Bedeutung sein.

Frau bereitet Tofu zur Verarbeitung vor
© Unsplash

Auswirkungen von Fleischersatz auf die Umwelt

Viele gegenwärtige Umweltauswirkungen, die durch die industrielle Landwirtschaft bedingt sind, lassen sich direkt oder indirekt auf die Produktion tierischer Nahrungsmittel für Industrieländer zurückführen. Denn damit gehen ein hoher Naturverbrauch und Ressourcenaufwand, wie Rodungen von Regenwäldern für Futterpflanzen, vermehrte Treibhausgasemissionen sowie Tierleid einher. Eine geringere Nachfrage nach diesen Produkten könnte den ökologischen Druck wesentlich reduzieren.

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Außerdem wird aus ernährungsphysiologischer Sicht nur die Hälfte, beziehungsweise ein Drittel der gegenwärtig konsumierten Menge an Fleischprodukten empfohlen, um auch die gesundheitlichen Risikofaktoren eines Überkonsums an Fleisch zu verringern.

Tofustücke in einem Salat
© Unsplash

Klimabilanz und Wasserverbrauch von Seitan und Tofu im Vergleich

Hinsichtlich der Klimabilanz schneidet Fleisch vergleichsweise schlecht ab. 13.311 Gramm CO2-Äquivalente verursacht beispielsweise ein Kilogramm Rindfleisch. Eier kommen auf 1.931 Gramm CO2 je Kilogramm, bei Milch liegt der Wert bei 940 Gramm pro Liter. Das Sustainable Europe Research Institute (SERI) hat in einer Studie errechnet, dass Soja für verzehrfertiges Sojagranulat mit 790 Gramm je Kilogramm deutlich besser abschneidet. Bei der biologischen Produktion senkt sich der Ausstoß sogar auf nur 350 Gramm. Die Klassiker der Fleischersatzprodukte, wie Seitan und Tofu, haben eine ähnlich niedrige Bilanz wie das Sojagranulat, solang diese nicht aus Übersee stammen. Allerdings verbraucht, der auf Weizen basierende, Seitan um die Hälfte mehr CO2-Emissionen sowie circa ein Drittel mehr Fläche als Sojafleisch.

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In Bezug auf den Wasserverbrauch gibt es ebenso große Unterschiede: Ein Kilo Weizen verbraucht 1.826 Liter Wasser, Soja benötigt nur etwas weniger und ein Kilo Schweinefleisch kommt auf knapp 6.000 Liter Wasser in der Herstellung. Insgesamt ist Seitan in der Ökobilanz zwar ein wenig schlechter als das Sojaprodukt Tofu, aber beide sind immer noch deutlich umweltfreundlicher als Fleisch. Auch für Fleischersatzprodukte gilt es, auf regionale und biologische Erzeugnisse zu achten.

Tofu in Würfeln geschnitten und angebraten
© Pexels

Kaum zu unterscheiden: Fleisch oder Fleischersatz

Immer mehr innovative heimische Fleischersatzprodukte werden im Handel oft als gesunde und umweltfreundliche Alternativen angeboten. Die bekanntesten Ersatzprodukte werden aus Soja, Weizenkleber und Pilz- oder Bakterienkulturen hergestellt. Durch chemische und mechanische Behandlung werden Sie in ein fleischähnliches Produkt umgewandelt, das anschließend mit Aromen angereichert wird. Gleichzeitig sollen Biss, Mundgefühl und Sättigung eine Befriedigung verschaffen, die dem von Fleisch gleicht und dessen fasriger Textur ähnelt. Mittlerweile bietet der Handel sehr ähnlich texturierte Pflanzenproteinprodukte an, die kaum von echtem Fleisch zu unterscheiden sind.

Fleischersatz: Produkte und Sorten

Fleischersatz funktioniert auch ohne Zusatzstoffe und mit Lebensmitteln aus Österreich. Dabei stellen heimische Produzentinnen und Produzenten typisch asiatische Produkte aus Soja und Weizen, wie Tofu, Tempeh und Seitan her. Aber auch Fleisch auf Pilzbasis, wie Kräuter- und Austernseitlinge, Knabbersoja sowie Fleischersatzprodukte aus Lupinen finden immer größeren Zuspruch.

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Fleisch vom Pilz

  • Der Kräuterseitling ist groß und fleischig und wird wie Fleisch im Ganzen in der Pfanne angebraten und gewürzt. Kräuterseitlinge werden auf einem Baumstamm, in Pilzkulturen zu Hause oder etwa im Kaffeesud von Wiener Kaffeehäusern gezüchtet.
  • Wegen seiner farblichen und geschmacklichen Ähnlichkeit mit Fleisch wird der Austernseitling auch „Kalbfleischpilz“ genannt. Er ist reich an wertvollen Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen und wird auf liegenden Baumstämmen gezüchtet. In der Zubereitung werden die Pilze schmackhaft angebraten.
  • Fleisch auf Pilzbasis gibt es mittlerweile als Gyros, Wurst und Bratstreifen mit dem Aussehen und der Konsistenz von Fleisch. Allerdings verdankt die gute Konsistenz die Rezeptur oftmals dem Ei und ist deshalb nicht immer vegan.

Fleisch von der Sojabohne

  • Tofu ist geronnene Sojamilch. Er ist eine gute Quelle für pflanzliches Eisen und liefert Vitamin B6, Kalzium und Folsäure. Tofu ist meist in Blockform erhältlich und wird in diversen Geschmacksrichtungen angeboten. Ein weiteres Sojaprodukt ist Sojagranulat mit fleischähnlicher Faserstruktur.
  • Für Sojafleisch wird nur das Eiweiß der Sojabohne verwendet. Es wird entfettet, erhitzt und unter hohem Druck in neue Form gepresst. Außerdem gibt es Sojaflocken und Sojaschnetzel aus heimischen Bohnen, denn Speisesoja stammt meist aus der Europäischen Union. Das körnige Tempeh besteht aus mit einem Edelpilz fermentierten Sojabohnen und wird gerne als Tempeh-Spieß konsumiert.

Fleischersatzprodukte aus Lupinen

  • Lupinen gehören zu den Hülsenfrüchten und lassen sich genau wie Sojabohnen zu Tofu und Tempeh verarbeiten. Lupinentofu sieht, mit Gewürzen oder paniert, Fleisch zum Verwechseln ähnlich und wird unter anderem als Lupinenschnitzel verkauft. Produkte aus Süßlupine enthalten zahlreiche wertvolle Inhaltstoffe und sind in Bioqualität sowie ohne zusätzliche geschmacksverstärkende Stoffe erhältlich.

Seitan

  • Seitan, die vegane Fleischalternative aus Weizengluten, hat eine bissfeste, fleischähnliche Konsistenz und kann ähnlich vielseitig verwendet werden wie Fleisch. Das „Weizenfleisch“ wird zu veganen Würsten, Aufschnitt oder Burgern bis hin zu Braten und Schnitzel verarbeitet. Die Herkunft des Weizens kann bei verarbeiteten Produkten fragwürdig sein, weshalb auf biologische Ware und auf das Herkunftsland geachtet werden soll.

Knabber-Soja

  • Unterwegs kann Knabber-Soja sättigen und punktet mit hochwertigem Fett von der Sojabohne. Ähnlich wie Sojabohnen werden auch Lupinen knusprig mitverarbeitet.

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