Ratgeber8 Tipps zu Kräutern und Gewürzen

Diese Arten tragen einen erheblichen Teil zur Gesundheitsversorgung der Menschheit bei und liefern das Ausgangsmaterial für die Tee-, Gewürz- und Kräuter-, Pharma-, Kosmetik- und Duftstoffindustrie.

Bedauerlicherweise hat die steigende Nachfrage zur Ausbeutung natürlicher Bestände geführt. So sind laut Schätzungen der Weltnaturschutzorganisation IUCN bereits rund 15.000 Wildpflanzenarten durch Übernutzung und Lebensraumverlust bedroht.

Kräuter und Gewürze brauchen zur Bildung ihrer einzigartigen Geschmacks- und Inhaltsstoffe die richtigen Nährstoffe, viel Sonne und Wärme. Daher gedeiht der Großteil an Kräutern und Gewürzen aus dem Handel in wärmeliebenden Regionen, wie etwa im Nahen Osten, in Indien und im Mittelmeerraum. Zu den teuersten Gewürzen zählen unter anderem Safran, Vanille und Kardamom, deren aufwändige Produktion sich auf wenige Länder konzentriert. Generell sinken die Gewürzpreise stetig, zum Beispiel ist auch Pfeffer heute wesentlich billiger als noch vor zwanzig Jahren.

Unterschiedliche Ernteprodukte wie Wurzeln, Blüten, Samen oder Blätter stellen, sowohl aus landwirtschaftlicher Sicht als auch auf technischer Ebene, eine große Herausforderung dar. Der Anbau, die laufende Pflege und Ernte der Pflanzen erfordern Fachkenntnisse und einen hohen manuellen Arbeitsaufwand. Die Qualität des Endproduktes ist von der Sorgfalt und Präzision bei der Herstellung und Weiterverarbeitung abhängig. Werden Kräuter und Gewürze schonend verlesen und getrocknet, bleiben die Aromen am besten erhalten.

Mit allerdings nur rund 4.000 Hektar sind die Anbauflächen für Kräuter und Gewürze überschaubar, denn der Anbau ist anspruchsvoll, mit viel Handarbeit verbunden und erfordert hohe Fachkenntnisse. Alleine der oberösterreichische Heil- und Gewürzpflanzenanbau umfasst eine Fläche von über 2.000 Hektar, auf der unter anderem Mohn, Kümmel, Gewürzkoriander, Blattkräuter und Ölleinen kultiviert werden. Tendenziell arbeiten heimische Betriebe auf kleineren Flächen mit sehr arbeitsintensiven Pflanzenkulturen.

Da geerntete Pflanzen weder gewaschen noch erhitzt werden dürfen, muss stark auf Hygiene und möglichst kurze Verarbeitungsketten geachtet werden. Dies setzt eine eigene Trocknungsanlage oder geeignete Abnehmer in der Nähe voraus. Wie bei allen regional erzeugten Produkten sinkt durch stark verkürzte Transportwege gleichzeitig die CO2-Belastung. Zudem leisten Kräuter- und Gewürzpflanzen einen wichtigen Beitrag zur Bodenfruchtbarkeit. Denn gesunde Böden und eine artenreiche Umgebung sind Lebensraum für viele verschiedene Tierarten wie Insekten, Vögel, Kleinsäuger und Wild. Es entsteht ein großer ökologischer Nutzen, mit Einfluss auf viele Pflanzen und Lebewesen.

Insbesondere Produkte aus dem asiatischen Raum weisen mitunter hohe Blei-Konzentrationen auf. Gewürze wie Paprika, Chili oder Curry aus Vietnam, Russland, Pakistan oder der Türkei können bestimmte Azofarbstoffe enthalten, die in der Europäischen Union verboten sind.

Da die Pflanzen nach der Ernte nicht gewaschen werden, können besonders frische Kräuter aus Übersee, wie beispielsweise aus Thailand oder Kambodscha, eine höhere Belastung an Pestiziden aufweisen. Allerdings gibt es für Kräuter im Handel keine verpflichtenden Herkunftsangaben, demnach ist es für die Konsumentinnen und Konsumenten schwer nachvollziehbar, woher die Kräuter stammen.

Es werden ausschließlich pflanzliche oder tierische organische Dünger eingesetzt. Zudem werden die Felder durch eine wechselnde Bepflanzung nicht so stark ausgelaugt und der Boden geschont. Bei Schädlingsbefall können durch den Einsatz von Nützlingen sehr gute Ergebnisse erzielt werden. Außerdem erleben durch den Bio-Anbau in Vergessenheit geratene Kräuter und standortangepasste Sorten wieder einen Aufschwung.

Auch Wildkräuter können unter bestimmten Voraussetzungen biologisch sein. Dazu müssen etwa die Flächen auf denen essbare Wildpflanzen gesammelt wurden drei Jahre zuvor den Bio-Richtlinien entsprechen.

In getrockneten Kräutern und Gewürzen werden häufig hohe mikrobiotische Belastungen festgestellt, die auch krankheitserregende Keime enthalten können. Mit ionisierender Bestrahlung wird die Abtötung von Mikroorganismen bewirkt, der Reifungs- und Keimungsprozess verzögert und die Haltbarkeit verlängert. Im Biolandbau hingegen sind chemische und radioaktive Entwesungs- und Entkeimungsmittel verboten, nur der Einsatz von Kälte zur Schädlingsvorbeugung ist erlaubt.