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KategorienReportage: Unter der LupeFleischreduktion: darf’s ein bisschen mehr vom Weniger sein?

Global gesehen steigt der Fleischkonsum stetig an – mit großen Auswirkungen auf Mensch, Umwelt und Klima. Fleischreduktion, der Genuss von vegetarischen bzw. veganen Speisen oder der Griff zu Fleischersatzprodukten können dieser negativen Entwicklung entgegenwirken. Wir haben dieses Thema unter die Lupe genommen und unsere Community zur Ernährungsweise und ihrer Ansicht zu Fleischersatzprodukten befragt.

Grillen mit Fleisch und Gemüse
© Pexels

Auch in Österreich hat Fleisch essen Tradition: Im Durchschnitt werden in Österreich pro Person 62,6 Kilogramm Fleisch jährlich verzehrt (Statista, 2019). Am weitaus häufigsten wird in Österreich Schweinefleisch gegessen: Der Pro-Kopf-Konsum von Schweinefleisch ist beinahe dreimal höher als jener von Geflügel. Der durchschnittliche ökologische Fußabdruck in Österreich liegt bei 5,31 gha (= globale Hektar, ein gha entspricht einem Hektar Land mit weltweit durchschnittlicher biologischer Produktivität), davon entfällt rund ein Viertel auf die Ernährung. Den Großteil davon – ca. 80 Prozent – macht dabei der Konsum von tierischen Produkten wie Fleisch, Eier und Milch aus.

Die Produktion von Fleisch ist ressourcenintensiv, trägt einen wesentlichen Beitrag zu den globalen Treibhausgasemissionen sowie zur Verminderung der biologischen Vielfalt bei: Rund 70 Prozent der weltweiten landwirtschaftlichen Nutzfläche werden für die Viehzucht genutzt, entweder als Grasland für Weiden oder als Acker für den Futteranbau. Wiederkäuer stoßen zudem selbst Treibhausgase aus. Bei Geflügel und Schweinen liegt das Hauptproblem im großflächigen Anbau der Futtermittel, wodurch mehr Düngemittel eingesetzt werden muss. Das Resultat: Mit dem stetigen Wachstum der Fleischproduktion steigen auch die Treibhausgasemissionen kontinuierlich an. Eine wichtige Rolle spielt dabei auch die Art der Tierhaltung. Während beispielsweise in der industriellen Rinderhaltung viele Ressourcen für die (Kraft-)Futtermittelproduktion verbraucht werden, ist der ökologische Fußabdruck bei Weidehaltung deutlich geringer, da weniger zugefüttert werden muss und Weideflächen mehr CO2 binden können als Ackerland.

Wandel in der Ernährungsweise: weniger Fleisch, mehr pflanzliche Lebensmittel

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Unsere Fleischessgewohnheiten haben also durchaus Einfluss auf das Klima. Ob aus Gründen des Klimaschutzes, Tierschutzes oder Fitness, Österreicherinnen und Österreicher greifen nach Eigenangabe immer öfter zu vegetarischen Lebensmitteln und weniger zu Fleischprodukten: Bei einer im November 2020 durchgeführten Umfrage in Österreich gab beispielsweise rund die Hälfte (52 %) der Befragten an, weniger Fleisch als früher zu essen (Statista, 2020). Auch im Rahmen unserer Umfrage mit knapp 400 Teilnehmerinnen und Teilnehmer wurde bestätigt, dass sich der Großteil (die Hälfte der Befragten) lt. Eigenangabe flexitarisch ernährt, d.h. vorrangig pflanzlich mit max. dreimaligem Fleischkonsum pro Woche. Rund ein Viertel ernährt sich (Pesco-)vegetarisch und jede/r Fünfte vegan. Nur jede zehnte Person gab an, regelmäßig Fleisch zu essen. Als Hauptgründe für den Verzicht oder reduzierten Konsum von tierischen Lebensmitteln wurden in erster Linie Tierrechte/Tierschutz und Klima-/Umweltschutz (jeweils ca. 70 %), gefolgt von Gesundheit/Fitness genannt.

Dennoch fällt es vielen Menschen in Österreich schwer, ihre Essgewohnheiten langfristig zu verändern. Das nehmen auch Start-ups zum Anlass, um Alternativen zu entwickeln – gemäß dem Motto „100 % Genuss bei 50 % Fleisch“ kreiert zum Beispiel das heimische Start-up „Rebel Meat“ fleischreduzierte Produkte, die zur Hälfte aus Bio-Fleisch aus der Region und zur anderen Hälfte aus Pilzen und Gewürzen bestehen. Wir haben CEO und Co-Founder von Rebel Meat, Philipp Stangl, zum Interview getroffen, um mehr über die Produkte und die Mission des Wiener Food Start-ups zu erfahren.

Rückbesinnung auf fleischlose Klassiker

Mit ein Grund für den hohen Fleischkonsum ist auch die Tatsache, dass Fleisch nie so billig und in so großen Mengen verfügbar war, wie heute. Erst mit Beginn der industriellen Produktion wurde Fleisch für einen Großteil der Menschen leistbar, der Wert des Fleisches und die Wertschätzung dafür nahmen dadurch ab. Auch die schlichte Rückbesinnung auf traditionelle Rezepte kann so zu einer klimafreundlicheren Ernährung beitragen, ohne neue Gerichte erfinden oder durch Fleischersatzprodukte ersetzen zu müssen. Schließlich stammen auch viele Klassiker der österreichischen Küche (wie z.B. Krautfleckerl) aus Zeiten, in denen Fleisch noch ein Luxusgut war und somit auf regional verfügbares Obst und Gemüse zurückgegriffen werden musste.

Geschmack und Aussehen – möglichst ähnlich wie Fleisch?

Die Verwendung von Fleischersatzprodukten ist die moderne Variante, sich fleischlos zu ernähren. Lupine, Soja, Erbsen, Weizen, Jackfrucht – gut gewürzt und in die richtige Form gebracht, kommen im Geschmack und Aussehen ihren Vorbildern aus Fleisch recht nahe. Die Umfrage-Ergebnisse haben gezeigt, dass in der „Bewusst Kaufen – klimafreundlich leben“ Community knapp zwei Drittel Fleischersatzprodukte verzehren. Dabei sind wenig oder keine künstlichen Zusatzstoffe und Aromen sowie biologische Inhaltsstoffe die vorrangigen Kriterien, die ein Fleischersatzprodukt hinsichtlich Inhaltsstoffe erfüllen muss. Bzgl. Geschmack sieht der Großteil einen möglichst ähnlichen Fleisch-Geschmack als essentiell an, 37 % gaben jedoch an, keine besonderen Ansprüche an den Geschmack zu stellen.

Sind Fleischersatzprodukte und Fleischimitate eine Lösung?

Was alle Fleischersatzprodukte eint, ist das Versprechen, dass kein Tier für den Genuss sterben musste. Allerdings sind sie meist hoch verarbeitet, beinhalten zahlreiche Zusatzstoffe und müssen auch nicht zwingend gesünder oder nährstoffreicher sein. So kann eine Veggie-Wurst oder ein Sojaschnitzel genau wie das Fleischpendant auch zu fett, zuckerhaltig oder salzig sein – demnach gilt für alle Fleischersatzprodukte: Ein genauer Blick auf die Zutatenliste ist auch bei diesen Produkten sinnvoll. Fleischalternative bedeutet zudem nicht automatisch „ökologisch“ – auch bei den dafür benötigten Zutaten spielen Herkunft und Produktionsart eine bedeutende Rolle. Zum Beispiel liegen die Hauptanbaugebiete der exotischen Jackfrucht in Indien, Bangladesch, Indonesien oder Sri Lanka – und sind daher mit entsprechend langen Transportstrecken verbunden. Auch Sojaprodukte (wie beispielsweise Tofu) sind meist weit gereist (China, den USA oder Argentinien) und können gentechnisch verändert sein. Sojabohnen werden jedoch auch in Österreich kultiviert und sind somit die richtige Wahl. Die regionale Variante ist garantiert gentechnikfrei und zumindest zum Teil biologisch, 30 % der heimischen Anbauflächen für Soja entsprechen den Kriterien des biologischen Landbaus – erkenntlich z.B. anhand der Labels AMA Biosiegel mit Ursprungsangabe, Bio Austria oder SojVita).

Globale Markttrends: Fleischersatz-Boom erwartet

Ein Wandel des Ernährungssystems wird immer von demografischen, wirtschaftlichen sowie gesellschaftlichen und ökologischen Faktoren beeinflusst. Es zeigen sich bereits erste Anzeichen für einen Wertewandel hin zu einer bewussteren Ernährung, einer verstärkten Auseinandersetzung mit Ernährung an sich, sowie einer kritischen Auseinandersetzung mit etablierten Ernährungsweisen und konventionellen Produktionsweisen. Auch die Notwendigkeit, den Fleischkonsum zu reduzieren, wird immer deutlicher – wie wird sich dieses Bewusstsein im Konsum widerspiegeln?

Fachleute prognostizieren in den kommenden Jahren insbesondere bei den pflanzenbasierten Alternativen eine hohe jährliche Wachstumsrate von 20 bis 30 % weltweit. Zudem können auch neue Produkte aus Insekten oder das sich noch in der Forschung befindliche „In-Vitro“-Fleisch (im Labor künstlich erzeugtes Fleisch aus tierischen Stammzellen) den Boom in Richtung Fleischersatz befeuern. In der im Fleischatlas 2021 veröffentlichten Perspektive für 2040, könnte der Markt des konventionellen Fleisches auf 40 % schrumpfen, vegane Ersatzprodukte 25 % und gezüchtetes „Labor“-Fleisch 35 % des globalen Marktes besetzen. Neben den großen Playern in der Lebensmittelbranche, sind es auch innovative Start-ups, die diese Chance wahrnehmen und die Entwicklung neuer Alternativen vorantreiben.

Umfrage: Ernährungsweise und Fleischersatzprodukte

Wir haben die „Bewusst Kaufen – klimafreundlich leben“ Community im Februar 2021 zu ihrer Ernährungsweise und ihren Ansichten zu Fleischersatzprodukten befragt. Gesamt nahmen rd. 400 Personen an der Umfrage teil.

Auf die Frage „Wie ernährst du dich?“ gab die Hälfte der Befragten „flexitarisch“ an.
Die zwei Hauptgründe für den Verzicht oder die Reduktion von tierischen Lebensmitteln sind eindeutig Tierrechte / Tierschutz und Klima- / Umweltschutz.
Rund zwei Drittel der Befragten essen Fleischersatzprodukte wie z.B. Burger Patties, Faschiertes oder Wurst aus Kichererbsen, Soja, Pilzen etc.
Bei den Inhaltsstoffen ist den Befragten wichtig, dass sich einerseits wenige oder keine künstlichen Zusatzstoffe und Aromen und andererseits Inhaltsstoffe aus biologischer Produktion in dem Fleischersatzprodukt befinden.
Bezüglich Geschmach und Aussehen gehen die Meinungen der Befragten auseinander – entweder sie haben keine besonderen Ansprüche oder es soll Fleisch vor allem geschmacklich möglichst ähnlich sein.

Quellen und weitere Informationen:

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