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Ratgeber

Getreideprodukte und Erdäpfel

  • 780.000 ha

    Fläche an Getreideanbau in Österreich

  • 67,3 kg

    Brot und Backwaren Pro-Kopf-Verbrauch jährlich in Österreich

  • 15,6 %

    biologische Bewirtschaftung der Erdäpfelfläche

Beinahe die Hälfte der gesamten landwirtschaftlichen Nutzfläche Österreichs ist Ackerland, das sich größtenteils im Osten des Landes befindet. Die Bio-Ackerfläche wächst stetig, wobei die Getreidequalität von Umwelteinflüssen, Boden und Klima als auch von der Sorte stark geprägt wird. Vollkornprodukte enthalten noch mehr Vitamine, Ballaststoffe, Mineralien und ungesättigte Fettsäuren. Österreich hat im Kartoffelanbau einen besonders hohen Bio-Anteil. Nachdem Erdäpfel als lagerfähiges Gemüse aus heimischer Produktion zu beziehen sind, kann man durch den bewussten Kauf regionaler und saisonaler Erdäpfel einen Beitrag zu einem nachhaltigeren Konsumverhalten leisten.

Worauf Sie achten sollten

  • Österreichische Herkunft
    • Sie unterstützen damit Klein- und Mittelbetriebe in Ihrer Nähe.
    • Sie sparen CO2 durch die kürzeren Transportwege.
    • Kaufen Sie direkt bei der Bäckerei oder bei dem Bauernhof im Hofladen Ihrer Region.
  • Biologische Produktion
    • Entscheiden Sie sich für Produkte aus kontrolliert-biologischem Anbau und achten Sie auf Bio-Labels wie BIO Austria, AMA-Biosiegel oder auf das EU-Bio Logo.
  • Vollkornprodukte
    • Vollkornprodukte enthalte mehr Vitamine, Ballaststoffe, Mineralien und ungesättigte Fettsäuren, da bei der Herstellung das ganze Getreidekorn verarbeitet wird.
    • Achten Sie auf den Vollkornanteil und auf die Inhaltsstoffe. Dunklere Brot- und Gebäcksorten sind nicht automatisch Vollkornprodukte, da diese bei der Herstellung etwa mit Malzextrakt oder Zuckerrübensirup dunkel eingefärbt werden.
  • Verpackung
    • Achten Sie auf Getreideprodukte und Erdäpfel, die nicht aufwändig verpackt sind. Unverpackte und heimische Produkte finden Sie auch auf Märkten, in Bauernläden oder in Unverpacktläden.
  • Richtige Lagerung
    • Lagern Sie Erdäpfel an einem dunklen und trocknen Ort bei etwa sieben bis zehn Grad Celsius. So bleiben diese mehrere Wochen lang frisch. Keimbildung ist ein Hinweis darauf, dass die Kartoffeln nicht mehr frisch sind. Werden Kartoffeln Licht ausgesetzt, können grüne Färbungen durch den Stoff Solanin entstehen, der darüber hinaus auch giftig ist.
    • Für Getreideprodukte wie Nudeln eignet sich eine lichtgeschützte, trockene, kühle Lagerung in geschlossenen Gefäßen, die vor Lebensmittelmotten schützen.
    • Beachten Sie auch bei Nudeln das Mindesthaltbarkeitsdatum, da die enthaltenen Fette oder hinzugefügten Gewürze ranzig werden und so den Geschmack beeinträchtigen können.

Labels und Gütezeichen für Getreide & Getreideprodukte (53)

Labels und Gütezeichen für Reis & Teigwaren (36)

Getreideprodukte

Getreidefeld, blauer Himmel und Wolken
© Unsplash

Ackerland in Österreich: Getreide

Österreich verfügt über eine gesamte landwirtschaftliche Nutzfläche von 2,67 Millionen Hektar, wovon beinahe 50 Prozent, mit 1,34 Millionen Hektar, Ackerland sind. Die Hauptanbaugebiete befinden sich zum großen Teil im Osten des Landes, während im Westen die Grünflächen dominieren. Der Schwerpunkt der heimischen Pflanzenproduktion liegt im Getreideanbau mit rund 780.000 Hektar.

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Weizen, die Hauptkulturart in Österreich, wird auf einer Fläche von 258.000 Hektar, mit durchschnittlichen Erträgen von fünf Tonnen je Hektar, angebaut. Mais wird aufgrund der guten Klima- und Bodenverhältnisse in vielen Regionen Österreichs auf rund 293.000 Hektar kultiviert, wovon 210.000 Hektar auf Körnermais entfallen. Die Hektarerträge belaufen sich bei Körnermais auf zehn Tonnen, was im globalen Vergleich beachtlich ist. Gerste wird auf einer Gesamtfläche von rund 166.000 Hektar kultiviert.

Bei beinahe allen Getreidearten wird in Winter- und Sommerformen unterschieden, wobei das Wintergetreide im Herbst gesät wird und meist höhere Erträge bringt. Der Anbau von Sommergetreide erfolgt im Frühjahr und ist in Österreich, auf Grund der Klimaveränderungen mit vermehrt heißen und trockenen Sommern, rückläufig.

Getreidekörner in der Hand
© Pexels

Getreidesorten in Österreich

Weizen und Mais stellen in Österreich die wichtigsten Kulturarten dar.  Allerdings werden auch zahlreiche andere Getreidesorten kultiviert:

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  • Weichweizen ist wegen der günstigen Wachstumsbedingungen die Hauptkulturart in Österreich, gefolgt von Mais. Besonders gute Backeigenschaften weist der im pannonischen Klimagebiet kultivierte Qualitätsweizen auf, der weit über die Grenzen hinaus vermarktet wird. Das im westlichen Niederösterreich und Oberösterreich ertragsreichere Weizenanbaugebiet ist für seine gute Mahlweizenqualität bekannt.
  • Bei Körnermais wird nur die Spindel geerntet, dessen Ernteprodukt das Korn ist. Silomais wird im Ganzen geerntet und siliert und hauptsächlich als Tierfutter oder für die Erzeugung von Biogas verwendet. Erntefrischer Nassmais wird etwa für die Zitronensäureherstellung, Stärkeproduktion oder Bioethanolerzeugung herangezogen. Problematisch dabei ist die energieintensive und auch kostenaufwendige Trocknung.
  • Die Wintergerste wird überwiegend als Tierfutter produziert und zeichnet sich im Vergleich zur Sommergerste durch geringere Ansprüche an den Boden, durch höhere Erträge und einen größeren Eiweißgehalt aus. Die Sommergerste, hauptsächlich als Braugerste verwendet, ist in Österreich rückläufig.
  • Weitere Getreidesorten, die auf österreichischen Flächen geerntet werden sind etwa Roggen, das besonders für die Produktion von Brot verwendet wird sowie Hafer, das vor allem im Futtermittelbereich eingesetzt wird. Die Hauptanbaugebiete beider befinden sich im Waldviertel. Hartweizen und Dinkel, das meist biologisch erzeugt wird, finden vorwiegend Absatz in der Lebensmittelindustrie. Triticale, eine Kreuzung aus Weizen und Roggen, eignet sich als Futtermittel und zur Bioethanolherstellung.

Grünes Getreidefeld
© Pixabay

Biologischer Anbau von Getreide

Rund ein Viertel der landwirtschaftlich genutzten Flächen in Österreich wird biologisch bewirtschaftet und der Anteil steigt stetig. Dabei erreicht der Bio-Anteil am Ackerland etwa in Niederösterreich bereits 21 Prozent und im Burgenland sogar 35 Prozent. Neben Einflüssen wie Temperatur, Niederschlag und Erntezeitpunkt spielt die Fruchtbarkeit des Bodens für die Getreidequalität eine wichtige Rolle. Die biologische Landwirtschaft folgt Richtlinien, die die natürliche Fruchtbarkeit und die biologische Vielfalt im Boden unterstützen. Dabei wird auf den Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln verzichtet. Außerdem steigt bei der biologischen Bewirtschaftung der Humusgehalt im Boden, der dadurch mehr CO2 speichern kann.

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Das bedeutendste heimische Brotgetreide, der Weichweizen, nimmt auch auf den biologisch bewirtschafteten Flächen den größten Flächenanteil ein und die Flächen an Bio-Roggen steigen ebenso. Nur der Bio-Dinkel setzt den Trend der Flächenabnahme fort, da die Bio-Dinkelpreise weiterhin niedrig sind.

Kennzeichnung

Hinsichtlich der Kennzeichnung von biologischer Ware hat die Europäische Kommission ein Gesetz erlassen. Demnach dürfen nur Produkte, die nach den Regeln der biologischen Produktion hergestellt wurden, die Bezeichnungen „biologisch“, „ökologisch“, „bio-“ oder „öko-“ führen. Auf dem Etikett oder dem Preisschild muss genau zu erkennen sein, welche Zutaten aus biologischer Herkunft stammen. Die Bio-Produkte müssen mit dem EU-Bio-Logo gekennzeichnet sein.

Verschiedene Brotsorten und Getreideähren
© Unsplash

Brot und Gebäck in Österreich

In Österreich wurden im Jahr 2019 rund 67,3 Kilogramm Brot und Backwaren auf Getreidebasis pro Kopf konsumiert. Sieben von zehn Österreicherinnen und Österreichern essen zumindest einmal pro Tag Brot und Gebäck, wobei sie aus rund 150 verschiedenen heimischen Brotsorten wählen können. Schwarzbrot wird bevorzugt, dicht gefolgt von weißem Brot. Je niedriger die Typenzahl des Mehls, desto heller ist das Mehl und somit auch das Brot.

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Der Brotverzehr variiert je nach Alter und Essgewohnheiten, denn je älter die Konsumentinnen und Konsumenten sind, desto öfter werden Brot und Gebäck gegessen. Die jüngere Generation ist flexibler und isst auch zwischendurch. Allerdings lässt sich auf Grund veränderter Ernährungsgewohnheiten eine tendenzielle Rückläufigkeit am Backwarenmarkt erkennen. Eine weitere Herausforderung ist, dass in Österreich jährlich rund 40 Tonnen Brot im Müll landen.


Nudeln und Teigwaren

Verschiedene Arten von Teigwaren
© Pixabay

Nudeln und Teigwaren

Nudeln und andere Teigwaren werden zum Großteil aus Getreide produziert. Die meisten Nudeln nach italienischer Art kommen getrocknet in den Handel und bestehen aus Hartweizen. Dieses Getreide ist besonders reich an Eiweiß, das verhindert, dass die Nudeln beim Kochen zerfallen. Produkte aus eiweißärmerem Weichweizen enthalten daher zusätzlich Ei.

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Bei der Herstellung werden die gemahlenen Hartweizenkörner mit Wasser zu einem steifen Teig verarbeitet, der anschließend mit hohem Druck durch spezielle Düsen gepresst wird. So entstehen vielfältige Formen, etwa von Spaghetti, Penne, Fusilli und Makkaroni. Hochwertige Pasta erkennt man daran, dass sie keine Lufteinschlüsse im Teig aufweist, regelmäßig geformt ist und angenehm nach Getreide duftet. Wichtig ist zudem die Oberfläche der Teigwaren. Ist diese besonders glatt und dicht, saugen sie nicht so schnell das Kochwasser auf, aber nachteilig bleiben auch Soßen schlecht an ihnen haften. Viele Köche bevorzugen deshalb Pasta mit rauer, poröser Oberfläche, die sich gut mit Flüssigkeit verbindet

Verschiedene Nudelsorten
© Pixabay

Teigwaren in Bio-Qualität

In konventionell erzeugten Nudeln können gentechnisch veränderte Zutaten enthalten sein (z.B. im Sojamehl, in Aromen, Geschmacksstoffen oder Enzymen). Bio-Teigwaren hingegen sind garantiert frei von Gentechnik.

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Neben der Auswahl von hochwertigen Rohstoffen in Bio-Qualität (Bio-Weizen, Bio-Eier), ist in der Nudelproduktion auch Energieeffizienz ein wichtiges Thema. Der Vorgang des Trocknens ist ein entscheidender Schritt für die Qualität der fertigen Nudeln. In Nudelfabriken geschieht das innerhalb weniger Stunden, bei Temperaturen von bis zu 130 Grad Celsius und mit hohem Energieaufwand. Bio-Nudel-Produzentinnen und -Produzenten arbeiten hier häufig mit geringeren Temperaturen und energiesparenden Methoden. Das Trocknen dauert zwar länger, dafür bleiben aber auch viele wichtige Inhaltsstoffe erhalten.


Erdäpfel (Kartoffeln)

Kartoffelfeld
© Pixabay

Anbau von Erdäpfeln in Österreich

Die meisten Erdäpfel kommen aus Asien und Europa. Pro Einwohnerin und Einwohner erzeugen wir Europäerinnen und Europäer mit Abstand die meisten Kartoffeln. Ernteausfälle der letzten Jahre haben allerdings zu einem Verlust der Gesamtproduktion an Kartoffeln in der Europäischen Union geführt. Auch in Österreich wurden um 15 Prozent weniger geerntet als im Jahr zuvor – nämlich rund 653.400 Tonnen Erdäpfel auf einer Anbaufläche von 22.991 Hektar. 2018 fielen rund 25 Prozent der Ernte durch den Drahtwurm aus, auf manchen Feldern sogar bis zu 100 Prozent.

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Weltweit gibt es rund 5.000 Sorten, alleine in Österreich sind 52 Erdäpfelsorten zugelassen. Zwei Drittel der Speisekartoffeln werden gegessen, ein Drittel wird wegen optischer Mängel, Beschädigungen und ungeeigneter Größe aussortiert. Die aussortierten Kartoffeln werden zu Stärke verarbeitet oder kommen in die Biogasanlage.

Österreich hat im Erdäpfelanbau einen besonders hohen Bio-Anteil. 2017 wurden 15,6 Prozent – das entspricht 3.574 Hektar – der Erdäpfelfläche biologisch bewirtschaftet. Neben der Entscheidung zu Produkten aus biologischer Produktion ist es auch wesentlich die Herkunft bei Erdäpfeln mit zu bedenken.

Kartoffel
© Unsplash

Erdäpfel richtig prüfen, zubereiten und lagern

Bei Erdäpfeln sollte für den perfekten Genuss neben der Qualität auch auf die richtige Lagerung und Zubereitung geachtet werden.

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Qualität selbst prüfen

  • Reibeprobe: Einen rohen Erdapfel auseinander schneiden und die Hälften aneinander reiben. Beide Teile müssen beim Reiben zusammenkleben und an den Rändern sollte sich Schaum bilden.
  • Druckprobe: Auf eine rohe, angeschnittene Erdapfel drücken. Es darf niemals Wasser austreten!
  • Kochprobe: Erdäpfeln kochen. Bleiben sie außen weich und innen hart, so deutet das auf minderwertige Qualität hin.

Richtig zubereiten

Nach einer gewissen Lagerzeit erhöht sich die Kochfestigkeit der Erdäpfel.
Kochen oder Dämpfen – was ist besser? Dämpfen eignet sich besser für Püree oder zur Weiterverarbeitung. Kochen ist für Petersil-, Salz- oder Braterdäpfel die bessere Variante, da hier bereits Salz und Gewürze in die Knollen eindringen können. Grundsätzlich gilt, Erdäpfel immer in der Schale zu kochen, da sie dadurch weniger ausgelaugt werden.

Der Solaningehalt ist in lange gelagerten Erdäpfeln besonders hoch. Vom Verzehr der Schale wird abgeraten. Frühe Heurige werden schnell verbraucht und können daher mit der Schale gegessen werden. Direkt unter und in der Schale befinden sich viele wichtige Stoffe wie Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe – um diese zu erhalten, sollten Erdäpfel erst nach dem Kochen geschält werden, da auf diese Weise weniger Schale entfernt wird als vor dem Kochen. Außerdem lassen sie sich leichter schälen, wenn sie nach dem Kochen mit kaltem Wasser abgeschreckt werden.

Richtig lagern

Erdäpfel sollten kühl und dunkel gelagert werden. Im besten Fall werden sie in der Erde belassen und erst bei Bedarf ausgegraben. Zur Lagerung eignen sich dunkle, trockene, luftige und kühle Keller bzw. Vorratskammern oder -schränke mit drei bis sechs Grad Celsius. Zu kühl mögen es Erdäpfel wiederum auch nicht: Um den Nullpunkt wird die Stärke zu Zucker und beeinflusst den Geschmack negativ. Zu warme Temperaturen lassen die Knollen austreiben. An einem warmen Ort, z. B. in der Küche, halten sich Erdäpfel maximal drei bis vier Wochen. Licht führt zum Entstehen grüner Flecken und zum Austreiben der Knollen – dies erhöht den Solaningehalt. Wenn die Erdäpfel beginnen auszutreiben, sind sie trotzdem noch zu verzehren: Nur die weißen Triebe abbrechen und wie gewohnt weiterverarbeiten. Wenn Erdäpfel bereits grüne Stellen zeigen, müssen diese ausgeschnitten werden: Diese enthalten besonders viel an giftigem Solanin.

  • Früherdäpfel lassen sich nur etwa eine Woche aufheben und sollten möglichst rasch verarbeitet werden.
  • Mittelfrühe Erdäpfel können zwei bis vier Monate, späte Sorten lange eingelagert werden.
  • Bläuliche Flecken deuten auf Druckstellen hin, haben aber keinen negativen Einfluss auf die Qualität.

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