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Ratgeber

Essen wertschätzen

  • ca. 1/3

    der weltweit produzierten Lebensmittel wird nicht verzehrt

  • 88 Mio. t

    Lebensmittelabfälle jährlich in der EU

  • 3 Erden

    bräuchten wir, wenn alle so leben würden wie wir

Jährlich werden weltweit rund 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel für den menschlichen Verzehr produziert, die nicht gegessen, sondern entlang der Wertschöpfungskette verloren gehen oder weggeworfen werden. Lebensmittel wertzuschätzen bedeutet, dass all die zur Herstellung benötigten Ressourcen, nicht vergeblich eingesetzt werden. Dazu zählen menschliche Arbeitskraft, Wasser und Dünger für den Anbau, Energie zur Verarbeitung und Kühlung, Treibstoff für den Transport und noch viele weitere Ressourcen, die entlang der Wertschöpfungskette verbraucht werden.

Worauf Sie achten sollten

  • Einkauf im Vorhinein planen
    • Es lohnt sich, die Vorräte und den Inhalt des Kühlschrankes vor dem Gang zum Supermarkt zu kontrollieren. Durch das Erstellen einer Einkaufsliste und eventuell eines groben Speiseplans für die nächsten Tage wird nur gekauft was wirklich verbraucht werden wird.
    • Um zu vermeiden, dass Sie beim Einkaufen von der sorgfältig konzipierten Einkaufsliste abschweifen, ist es sinnvoll, nicht hungrig in den Supermarkt zu gehen.
  • Richtige Mengen und Zero Waste Shops
    • Achten Sie auf die richtige Menge. Aktionsangebote und Multipacks verlocken dazu, größere Mengen zu kaufen, als man braucht. Hinterfragen Sie solche Angebote daher kritisch und wählen Sie stets die benötigte Packungsgröße.
    • Eine Möglichkeit ganz genau nach Bedarf einzukaufen, bieten verpackungsfreie Supermärkte (sogenannte „Zero Waste Shops“), die es mittlerweile in Graz, Innsbruck, Linz und Wien gibt.
  • „Außenseitern“ eine Chance geben
    • In der EU gelten Vermarktungsnormen für viele landwirtschaftlicher Erzeugnisse, deren Einhaltung die Verzehrbarkeit, die Sortierung nach Klassen und Größen und die Preiswürdigkeit der Erzeugnisse gewährleistet. Sie dient damit dem Verbraucherschutz. Das bedeutet aber gleichzeitig, dass Obst und Gemüse mit einem optischen Makel seltener in den Handel gelangen.
    • Grund ist der hohe Anspruch der Kundinnen und Kunden: Was nicht makellos aussieht, bleibt liegen und wird entsorgt. Mittlerweile sind solche „Außenseiter“ in einigen Supermärkten zu finden, denn auch „nicht so schöne“ Früchte oder Gemüse dürfen verkauft werden, sofern die allgemeine Vermarktungsnorm oder die Klasse II eingehalten wird.
    • Mit steigender Nachfrage wird auch stetig mehr „individuelles“ Obst und Gemüse angeboten werden – entscheiden Sie sich daher möglichst häufig für „Außenseiter“.
  • Herkunft der Lebensmittel
    • Befassen Sie sich mit der Herkunft Ihrer Lebensmittel. Wer weiß, woher die Nahrungsmittel stammen und wie viel Mühe hinter ihrer Produktion steht, wird eher weniger wegwerfen.
    • Dafür gibt es viele Möglichkeiten – selbst einen Gemüsegarten zu bewirtschaften, einige Pflanzen auf dem Balkon oder dem Fensterbrett ziehen zu lassen oder einer Lebensmittelkooperative beitreten und die Nahrungsmittel direkt von den Produzenten zu beziehen, kann das Bewusstsein dafür schärfen.

Ökologischer Fußabdruck und Lebensmittelabfälle

In der EU fallen jährlich 88 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an, in Österreich allein sind es fast eine Million Tonnen – dies verursacht 3,3 Gigatonnen CO2 Emissionen. Dabei sind die privaten Haushalte für mehr als die Hälfte davon verantwortlich. Durch eine bessere Einkaufsplanung, sachgerechte Lagerung und ein Verständnis von Mindesthaltbarkeitsangaben könnte schon viel eingespart werden. Der ökologische Fußabdruck Österreichs wird etwa zu einem Viertel durch die Ernährung verursacht und ist ein gutes Beispiel für die Maßlosigkeit, mit der Menschen in der Region mit ihren Ressourcen umgehen. Würde nämlich jeder auf der Welt so leben wie die Österreicherinnen und Österreicher bräuchten wir drei Erden, um unsere Bedürfnisse in Bezug auf Ernährung, Wohnungen, Mobilität und Konsum zu decken.

Bewusst Kaufen Tipps: Worauf man beim Einkauf achten sollte
Frau öffnet Kühlschrank
© Pexels

Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum

Viele Menschen verstehen unter dem Mindesthaltbarkeitsdatum fälschlicherweise ein „Wegwerfdatum“. Dadurch landen große Mengen an Lebensmitteln im Müll, die häufig noch verzehrt werden könnten. Um das zu vermeiden, muss zwischen dem Mindesthaltbarkeitsdatum und dem Verbrauchsdatum klar unterschieden werden.

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  • Produkte, deren Verbrauchsdatum schon überschritten wurde, sollten auf jeden Fall entsorgt werden. Das Verbrauchsdatum gilt für leicht verderbliche Lebensmittel, wie beispielsweise Fisch oder Fleisch. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums kann der Verzehr durchaus zu einer Lebensmittelvergiftung führen. Die Verpackungen solcher Lebensmittel müssen die Aufschrift „verbrauchen bis …“ tragen.
  • Produkte mit überschrittenem Mindesthaltbarkeitsdatum sind hingegen in der Regel noch lange nicht verdorben. Das Mindesthaltbarkeitsdatum bezeichnet einen Garantiezeitraum, in dem gewährleistet ist, dass das Lebensmittel bei ungeöffneter Packung und richtiger Lagerung seine spezifischen Eigenschaften (Geschmack, Geruch, Konsistenz, Nährwert und Farbe) nicht verändert. Auch nach dem Ablauf dieser Frist sind diese Lebensmittel aber häufig noch genießbar. Dazu ist eine Prüfung mit den Sinnen ratsam: Wenn das Lebensmittel noch unverändert aussieht, entsprechend riecht und gut schmeckt, kann es verzehrt werden. Damit kann man wertvolle Lebensmittel vor der Mülltonne retten. Ist die Verpackung des Produkts einmal geöffnet, wird das Mindesthaltbarkeitsdatum allerdings ungültig: Sauerstoff, Feuchtigkeit und Mikroorganismen können in das Lebensmittel gelangen und es verderben. Daher sollten die Lebensmittel rasch verbraucht oder richtig gelagert bzw. haltbar gemacht werden.
  • Es gibt auch Lebensmittel, die weder mit einem Mindesthaltbarkeits- noch einem Verbrauchsdatum versehen sind, wie beispielsweise frisches Obst und Gemüse.

Glasbehälter gefüllt mit Lebensmitteln
© Unsplash

Richtige Lagerung

Die meisten Lebensmittel verderben, weil sie falsch aufbewahrt oder vergessen werden – das ist schlecht für die Umwelt und die Geldbörse. Daher lohnt es sich, den richtigen Ort für die Aufbewahrung zu wählen und auf die richtigen Umgebungsbedingungen zu achten. Generell gilt: geöffnete Lebensmittel sollten so rasch wie möglich verbraucht oder weiterverarbeitet werden.

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Außerdem zahlt es sich aus, Kühlschrank und Vorratsschränke übersichtlich zu organisieren: Neu gekaufte bzw. lang haltbare Produkte sollten nach hinten geschlichtet, rascher verderbende Produkte nach vorne gestellt werden. Wichtig ist es auch Kühlschrank und Vorratsschränke regelmäßig gründlich zu reinigen, um Keimen und Schädlingen vorzubeugen.

Für viele Lebensmittel gibt es hilfreiche Tipps zur Lagerung, die sich positiv auf die Haltbarkeit auswirken können.

Aufbewahrung im Kühlschrank

  • Die Wahl des richtigen Lagerortes fängt bei der Entscheidung an, welches Essen in den Kühlschrank kommt: Bei Obst gilt, dass heimische Arten die Lagerung im Kühlschrank bevorzugen, während exotische Früchte besser bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.
  • Tomaten, Kartoffeln, Kürbis, Melanzani, Paprika und Zucchini lagert man besser außerhalb des Kühlschrankes, alle anderen Gemüsearten sind in der Gemüselade am besten aufgehoben. Vor allem Wurzelgemüse (wie z. B. Karotten) sollte man kühl und dunkel lagern.
  • Besonders wichtig ist, dass sie nicht in einer Folienpackung gelagert werden, da sie sonst schneller Schimmel bilden können.
  • Obst und Gemüse sollten im Kühlschrank unbedingt getrennt gelagert werden, die Laden im unteren Bereich des Kühlschranks sind die richtigen Plätze dafür. Auch Trauben kann man hier gut aufbewahren, vor allem eingepackt in eine Papiertüte. Dort herrscht eine Temperatur von etwa acht Grad Celsius, die Obst und Gemüse frisch hält und sie dennoch nicht der Gefahr einer zu großen Kälte aussetzt.
  • Auch bei den anderen Lebensmitteln im Kühlschrank sollte man auf die Organisation der Fächer und Temperaturzonen achten: Das unterste Fach ist der kälteste Ort im Kühlschrank und daher besonders geeignet für leicht verderbliche Lebensmittel wie rohes Fleisch, Fisch oder Wurst.
  • Alle Milchprodukte außer Butter sollten in der mittleren Kühlschrankebene gelagert werden.
  • Das obere Fach und die Kühlschranktüre sind die wärmsten Orte im Kühlschrank. Dort sollten Lebensmittel untergebracht werden, die nicht besonders stark gekühlt werden müssen, wie z.B. Marmeladen, vorgekochte Speisen oder Reste von Gerichten, Butter, Eier und Getränke.
  • Auch Beeren sollte man im Kühlschrank lagern, allerdings ist es hier wichtig, dass man bereits nach dem Kauf die schlechten aussortiert und die Beeren locker nebeneinander aufbewahrt, sodass sie nicht gequetscht werden.

Aufbewahrung im Vorratsschrank

  • Kühl, dunkel und trocken – das sind die idealen Lagerbedingungen für die meisten Lebensmittel, die außerhalb des Kühlschrankes aufbewahrt werden.
  • Mehl, Nudeln und andere Getreideprodukte sollten nach dem Öffnen der Packung in luftdichten Gefäßen gelagert werden, um sie vor Feuchtigkeit zu schützen.
  • Sind sie zu viel Feuchtigkeit ausgesetzt, begünstigt dies die Tätigkeit von Mehlenzymen, was zu Schimmelbefall führen kann.
  • Die luftdichte Lagerung hat außerdem den Vorteil, dass sich etwaige Schädlinge (z.B. Lebensmittelmotten) nicht im Vorratsschrank ausbreiten können. Auch Reis und Salz sollten luftdicht gelagert werden, da sie Feuchtigkeit anziehen.
  • Brot und Gebäck bleiben bei Zimmertemperatur in Tongefäßen oder Brotkästen aus Holz am längsten frisch.
  • Manche Obst- und Gemüsearten bleiben am längsten frisch, wenn sie bei Zimmertemperatur gelagert werden und Zugang zu Licht haben. Dazu zählen viele exotische Früchte, wie Mangos und Avocados.
  • Die Ausnahme bilden Feigen und Kiwis, die im Kühlschrank gelagert werden können.
  • Vor allem Zitrusfrüchte sollte man im Hellen bei Zimmertemperatur lagern.

Reife-Effekt durch Ethylen

  • Bei der Lagerung von Früchten und Gemüse gilt es, auf die richtige Nachbarschaft zu achten: Viele Sorten sondern das Reifegas Ethylen ab, das in der Nähe gelagertes Obst und Gemüse schneller reifen oder auch verderben lässt. Jede Sorte produziert unterschiedlich stark Ethylen und reagiert unterschiedlich empfindlich darauf.
  • Obstsorten, die viel Ethylen produzieren, sind z. B. Äpfel, Avocados, Bananen, Birnen, Pfirsiche, reife Kiwis, Marillen, Nektarinen und Zwetschken.
  • Zu den Gemüsearten, die viel Ethylen produzieren, zählen unter anderem Brokkoli, Erdäpfel, Gurken, Karfiol, Kohlsprossen, Lauch/Porree, Paprika, Pfefferoni, Pilze, Spinat und Tomaten. Das heißt, Gemüse und Obst, das in ihrer Nähe aufbewahrt wird, reift bzw. verdirbt umso schneller.
  • Sorten, die sehr empfindlich auf Ethylen reagieren, sind Gurken, Karotten, Erdäpfel, Weißkraut und Zwiebeln. Werden Gurken in der Nähe von Paprika, Brokkoli, Spinat oder anderen genannten Gemüsearten gelagert, werden sie rasch runzelig und verderben schneller. Karotten werden in der Nähe von Ethylen produzierenden Lebensmitteln bitter, Weißkraut wird gelb, Erdäpfel und Zwiebel wachsen schneller aus.
  • Diesen Effekt kann man jedoch auch ausnutzen. Hat man zum Beispiel grüne Bananen gekauft, kann es sich auszahlen sie neben Äpfeln oder Tomaten zu lagern. So werden sie schneller reif. Grundsätzlich sollten Bananen hängend gelagert werden; dann werden sie nicht so schnell braun und können bis zu zwei Wochen haltbar bleiben.

Teller mit Pasta
© Unsplash

Initiative „Lebensmittel sind kostbar“

„Lebensmittel sind kostbar!“ ist eine Initiative des Bundesministeriums für Landwirschaft, Regionen und Tourismus (BMLRT), die sich das Ziel gesetzt hat, in enger Kooperation mit der Wirtschaft, Konsumentinnen und Konsumenten, Gemeinden und sozialen Einrichtungen eine nachhaltige Vermeidung und Verringerung von Lebensmittelabfällen herbeizuführen.

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Eine besondere Form der Mitnahmebox ist die „Tafelbox„: Die Wiener Tafel, die sich schon seit Jahren im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung engagiert, entwickelte diese in Kooperation mit der Initiative „Lebensmittel sind kostbar!“. Dabei handelt es sich um ein Frischhaltegefäß aus biologisch abbaubarem Material, das dicht verschlossen werden kann und nach Buffets zum Einsatz kommt. Die Gäste können sich damit am Ende der Veranstaltung die übrig gebliebenen Speisen selbständig und eigenverantwortlich mit nach Hause nehmen. Einwandfreie Lebensmittel werden dadurch vor einer sinnlosen Verschwendung bewahrt. Vom Erlös jeder Box gehen 20 Cent als Spende an die Wiener Tafel, die damit Armutsbetroffene mit Lebensmitteln versorgen kann.

Gedeckter Tisch mit Essen in einem Restaurant
© Unsplash

Essen außer Haus

Auch bei der Verpflegung außer Haus – in Restaurants, Hotels, aber auch in Gemeinschaftsverpflegung, z.B. Kantinen, Krankenhäusern und Heimen – fallen große Mengen an Lebensmittelabfällen an. Hochrechnungen der Initiative „United Against Waste“ gehen von rund 61.000 Tonnen vermeidbaren Lebensmittelabfällen in der Gemeinschaftsverpflegung, 50.000 Tonnen in der Beherbergung, 45.000 Tonnen in der Gastronomie und 19.000 Tonnen in sonstigen Betrieben, z.B. Kaffeehäusern aus (Erhebung 2015).

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Das Verhalten von Gästen kann Gastronominnen und Gastronomen dazu motivieren, ihren Betrieb auf Einsparpotentiale hin zu überprüfen und entsprechende Maßnahmen zu setzen:

  •  Wenn der Hunger nicht allzu groß ist, lohnt es sich, bereits beim Bestellen nach kleineren Portionen oder anderen Beilagen zu fragen.
  • Teilen Sie sich die Beilagen und lassen Sie sich Salat, Brot und Butter erst gar nicht servieren, wenn Sie nicht davon essen wollen.
  • Statt im Restaurant zu große Portionen für Kinder zu bestellen, kann es sinnvoller sein, einen „Räuberteller“ (leeren Teller) zu bestellen und die Speisen der Erwachsenen mit dem Nachwuchs zu teilen.
  • Greifen Sie am Buffet zu einem kleinen Teller und gehen sie lieber öfter zum Nachholen.
  • Fragen Sie bei Speisen am Buffet vorab nach den Zutaten und Gewürzen bzw. regen Sie eine Kennzeichnung aller Zutaten an. So können Sie vorab bereits abschätzen, was Ihnen schmeckt, Unerwünschtes landet gar nicht auf Ihrem Teller.
  • Teilen Sie dem Servicepersonal mit, wenn Portionen für Sie zu groß waren und nehmen Sie an entsprechenden Befragungen teil. So unterstützen Sie die Betriebe beim sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln und bei der Ermittlung des Bedarfs.
  • Falls trotzdem etwas übrig bleibt, lohnt es sich, nach einer Mitnahmebox zu fragen. Das ist viel besser als die Tellerreste zurückzuschicken, die dann entsorgt werden müssen.

Brot mit Marmelade auf einem Holzbrett
© Unsplash

Haltbar machen

Das Konservieren von Lebensmitteln ist eine sehr alte Kulturtechnik: Mikroorganismen, lebensmitteleigene Enzyme und Umgebungsbedingungen sorgen dafür, dass Nahrungsmittel verderben. Um diesen Zerfallsprozessen entgegenzuwirken, werden physikalische, chemische und biologische Verfahren gezielt eingesetzt. Das Konservieren beseitigt die inneren und äußeren Ursachen des Verderbens oder verlangsamt den Verderbnisprozess und ermöglicht so die Vorratshaltung.

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Oft müssen mehrere Techniken kombiniert oder nacheinander angewendet werden. Salzen, Räuchern, Trocknen und Säuern zählen zu den ältesten Verfahren, Einkochen und Gefrieren sind seit der Industrialisierung gebräuchlich. Heute sind viele unserer Nahrungsmittel bereits industriell haltbar gemacht.

Doch es gibt mehrere Gründe, saisonale Produkte selbst zu konservieren: Wer einen eigenen Garten hat, in dem Obst- und Gemüsesorten gleichzeitig reif werden, kann mittels Konservierung dafür sorgen, dass möglichst wenig verdirbt. Aber auch wer regionales und saisonales Obst und Gemüse kauft, um es zu konservieren, profitiert davon: Durch die Beschäftigung mit den Lebensmitteln setzt man sich stärker mit ihnen auseinander und schätzt ihren Wert mehr. Einige der Konservierungsmethoden verändern Geschmack oder Konsistenz des Nahrungsmittels und „veredeln“ dieses dadurch. So entstehen neue Geschmackserlebnisse. Zum Haltbarmachen steht eine große Bandbreite an Methoden zur Verfügung.

Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln

  • Physikalische Verfahren entziehen den Mikroorganismen die Lebensgrundlage Wasser. Dazu wird mit Kälte oder Hitze (thermisch) oder mit Wasserentzug gearbeitet. Zu den thermischen Methoden zählen Pasteurisieren, Sterilisieren, Kühlen und Gefrieren. Wasserentzug findet beim Trocknen und Gefriertrocknen statt.
  • Chemische Verfahren hemmen durch den Zusatz von bestimmten Substanzen (z. B. Zucker, Salz, Konservierungsstoffe) Mikroorganismen in ihrer Entwicklung oder töten sie ab. Zu den chemischen Verfahren zählen das Zuckern, Salzen, Pökeln, Räuchern, Säuern, Einlegen in Alkohol und der Zusatz von Konservierungsstoffen.
  • Biologische Verfahren nutzen den Stoffwechsel von erwünschten Mikroorganismen, um das Wachstum von unerwünschten Organismen und Keimen zu unterbinden. Typische Verfahren sind Milchsäuregärung und alkoholische Gärung. Beispiele für Lebensmittel, die mit Milchsäure konserviert werden, sind Sauerkraut oder Joghurt. Die alkoholische Gärung wird beim Einlegen von Früchten oder bei der Weinherstellung angewandt.

Nachhaltig einkaufen und verwerten.
Haltbarkeit und haltbar machen – unsere Tipps
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