Die Kunst des Haltbarmachens

Wie funktioniert‘s?

Mikroorganismen, lebensmitteleigene Enzyme und äußere Faktoren wie Temperatur, Sauerstoff und Feuchtigkeit sorgen dafür, dass Nahrungsmittel verderben. Um diesen Prozessen entgegenzuwirken, können Lebensmittel mit gezielten physikalischen, chemischen und biologischen Verfahren haltbar gemacht werden. Dieses Konservieren beseitigt oder verlangsamt die inneren und äußeren Ursachen des Verderbens und ermöglicht so die Vorratshaltung.

Warum saisonale Produkte konservieren?

Wer einen eigenen Garten hat, in dem Obst- und Gemüsesorten gleichzeitig reif werden, kann mittels Konservierung dafür sorgen, dass möglichst wenig verdirbt.
Einige der Konservierungsmethoden verändern Geschmack oder Konsistenz des Nahrungsmittels und „veredeln“ dieses dadurch. So entstehen neue Geschmackserlebnisse.
Überschüsse können länger haltbar gemacht werden und weniger Lebensmittel landen ungenützt im Mist.

Beispiele zum Haltbarmachen

Trocknen: Gemüse, Obst oder Kräuter können mit Heizungsluft, im Backrohr oder im Sommer draußen getrocknet und so für Monate haltbar gemacht werden.
Einlegen: Kräuter und Gemüse wie Bärlauch, Tomaten und Paprika können in Öl eingelegt und bleiben so Monate haltbar.
Einkochen: Tomatensauce, Chutney, Marmeladen oder Sirup sind heiß abgefüllt in Schraubgläsern über Monate haltbar. Wichtig dabei ist, dass die Gläser und Deckel heiß ausgespült werden und nach dem Verschließen für 10 Minuten auf dem Deckel stehen, um mögliche Keime im Deckel abzutöten.
Fermentieren: Dafür wird Gemüse zerkleinert, in Gläser gefüllt, gestampft und falls nötig mit Salzwasser aufgefüllt, bis es vollständig bedeckt ist. Die Einmachgläser anschließend mit Gummiring und Klammern verschließen, bei Zimmertemperatur einige Tage gären lassen und danach kühl und dunkeln lagern.
Einfrieren: Viele Lebensmittel wie z.B. Brot, Butter oder Gemüse können im Tiefkühlschrank länger frisch gehalten werden – am besten schon vorportioniert, dann kann die immer nur benötigte Menge aufgetaut werden. Ausnahmen sind wasserreiche Lebensmittel (z.B. Blattsalate, Radieschen, Rettich, Kartoffeln, Tomaten etc.) da sie beim Auftauen matschig werden. Auch Milchprodukte wie Joghurt und Crème fraîche nicht im Gefrierschrank lagern, da sie schnell ausflocken.

Quellen und weitere Infos:

Greenpeace