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Ratgeber

Essig und Speiseöle

  • 9,6 l

    jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch Speiseöl in Österreich

  • rd. 80 %

    des heimischen Umsatzes entfällt auf Sonnenblumen- und Maiskeimöl

  • 58 Mio. t

    weltweit verarbeitetes Palmöl pro Jahr

Fette und Öle sind eine wichtige Energiequelle in der menschlichen Ernährung und darüber hinaus Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen sowie Lieferant für essentielle Fettsäuren und fettlösliche Vitamine. Essig ist neben Wein und Öl eines der ältesten Würz- und Konservierungsmittel der Welt. Heute werden feine Essige durchaus als Aperitif getrunken, sehr säurehaltige Essige zum Putzen verwendet und nach wie vor kommt Essig in der Alternativmedizin zum Einsatz.

Worauf Sie achten sollten

  • Biologische Produktion
    • Entscheiden Sie sich für Produkte aus kontrolliert-biologischem Anbau und achten Sie auf Bio-Labels wie BIO Austria, AMA-Biosiegel oder auf das EU-Bio Logo. Biologische Produkte sind gentechnikfrei.
    • Achten Sie bei Bio-Produkten auf die entsprechende Kontrollnummer AT-BIO-XXX.
  • Österreichische Herkunft
    • Sie unterstützen damit Klein- und Mittelbetriebe in Ihrer Nähe.
    • Sie sparen CO2 durch kürzere Transportwege.
    • Achten Sie auf Labels, die die Herkunft regionaler Erzeugnisse kennzeichnen.
  • Hochwertige Inhaltsstoffe
    • Qualitativ hochwertige Produkte enthalten keine Zusatzstoffe, sind ungeschwefelt und kommen ohne Konservierungs- und Antioxidationsmittel aus.
    • Hochwertigen Balsamessig erkennt man daran, dass „Traubenmost“ im Zutatenverzeichnis an erster Stelle steht.
    • Native und kaltgepresste Öle sind hochwertiger als raffinierte Speiseöle.
    • Verzichten Sie wenn möglich auf Produkte, die Palmöl enthalten, oder konsumieren Sie Bio-Palmöl, denn dafür wurden keine Regenwälder gerodet und es gelten zudem auch soziale Mindeststandards.
  • Richtige Lagerung
    • Lagern Sie Essig und Speiseöle trocken und dunkel.

Labels und Gütezeichen für Essig (30)

Labels und Gütezeichen für Öle (32)

Essig wird über Salat geleert
© Shutterstock

Anwendung und Verbrauch von Essig

Viele Hochkulturen des Altertums produzierten bereits Essig, der insbesondere zur Desinfektion, zur medizinischen Anwendung oder zur Schönheitspflege eingesetzt wurde. Die industrielle Herstellung begann erst im Spätmittelalter in Frankreich, wo vor allem das Einlegen von Gemüse und die Herstellung von Marinaden für Salate beliebt war. Heute wird Essig insbesondere als Konservierungs-, Würz-, und Genussmittel verwendet.

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Gemäß Österreichischem Lebensmittelbuch ist Essig eine zum Säuern und Konservieren von Speisen geeignete Flüssigkeit, dessen Essigsäuregehalt mindestens fünf Prozent und bei Weinessig mindestens sechs Prozent betragen muss.

Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt hierzulande bei rund zwei Litern Essig pro Jahr und damit im oberen Bereich von europäischen und nordamerikanischen Ländern. Global gesehen macht am Gesamtkonsum echter Fruchtessig (Qualitätsessig aus frischen Früchten) nur 0,4 Prozent aus und Balsamessig weniger als 0,1 Prozent. Balsamico ist übrigens die beliebteste Essig-Sorte der Österreicherinnen und Österreicher. Dahinter folgen Apfel-, Tafel-, und Hesperidenessig.

Auch Essiggemüse erfreut sich großer Beliebtheit wie Sauerkonserven, Gurken, Zwiebel, Paprika oder Pickles. Die Säuerung von Lebensmitteln erfolgt durch eine Fermentation mit Mikroorgansimen oder durch Beigabe von Milchsäure oder Essig. Die Ansäuerung wird seit vielen Jahrhunderten praktiziert und bewirkt die Verlängerung der Haltbarkeit des Produktes.

Essig in der Flasche
© Shutterstock

Herstellung und Haltbarkeit von Essig

Essig wird entweder durch den Prozess der doppelten Fermentation, nämlich den der alkoholischen und der Essiggärung, oder durch Verdünnen von Essigsäure produziert.

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  • Dabei wird der Gärungsessig aus Obstsaft, Traubenmost, Gemüsesaft, Wein, Obstwein oder Honigwein hergestellt. Nach der ersten alkoholischen Gärung folgt eine zweite Gärung, in der der Alkohol durch Essigsäurebakterien in Essigsäure umgewandelt wird. Anschließend wird der Essig in Edelstahltanks oder Holzfässern gelagert, bis der gewünschte Reifegrad erreicht wird. Abhängig vom Ausgangsrohstoff wird der Essig etwa als Wein-, Obstwein-, Bier-, Malzessig bezeichnet und kann die Kennzeichnung „Salatwürzen“, „Sauren Würzen“, „Würzmittel“, „Condimento“, „Würzmittel aus …“ oder „Essigzubereitung aus …“ erhalten. Veredelungsmöglichkeiten mit Kräutern, Gewürzen oder Früchten bieten eine Variation in der Vermarktung. Eine Färbung mit Zuckerkulör ist erlaubt. Im industriellen Bereich werden entweder Abfallweine oder rückverdünnte Konzentrate als Ausgangsprodukte verwendet.
  • Säureessig wird durch Verdünnen von reiner Essigsäure, als Abfall der Petrolindustrie, erzeugt. Der Essigsäuregehalt liegt bei mehr als 15,5 Gramm pro 100 Milliliter. Säureessige werden in Europa üblicherweise nur als Putzmittel verwendet.

Haltbarkeit

Essig hat, bedingt durch seinen Säuregehalt, eine lange, nahezu unbegrenzte Haltbarkeit. Aus diesem Grund wird für Essig, als auch für Salz, kein Mindesthaltbarkeitsdatum vorgeschrieben. Essig muss nicht im Kühlschrank, sollte aber vorwiegend dunkel gelagert werden. Bei unpasteurisiertem Essig kann sich in absehbarer Zeit eine gallertartige Masse – die Essigmutter bilden. Essigmutter ist unschädlich, der Essig zeichnet sich aber dann allmählich durch einen unangenehm stechenden Geruch aus. Dunkle Lagerung und ein fest verschlossener Deckel verhindern meist die Entstehung von Essigmutter. Auch Trübungen können so vermieden werden, denn Sauerstoff und Licht sind natürliche Helfer für den Gärungsprozess.

Gemischter Salat auf einem Teller, Öl wird darüber geträufelt
© Unsplash

Verbrauch von Speiseölen und Palmöl

Die Österreicherinnen und Österreicher verbrauchen pro Person und Jahr 9,6 Liter Speiseöl. Sonnenblumen und Maiskeimöl werden hierzulande am meisten konsumiert, Olivenöl kommt auf 1,2 Liter pro Kopf. Zur Herstellung vielfältigster Speiseöle eignen sich insbesondere Distelsamen, Erdnüsse, Kürbiskerne, Leinsamen, Maiskeime, Mandeln, Mohn, Oliven, Raps, Sesam und Walnüsse – all diese Speiseöle sind auch in Bio-Qualität erhältlich.

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Seit 2015 gilt für die Lebensmittelindustrie, dass alle verwendeten Öle und Fette auf den Verpackungen deklarieren werden müssen, so auch etwa Palmöl. Einige Herstellerinnen und Hersteller haben, auf Grund der anhaltenden Kritik, dies zum Anlass genommen um auf Palmöl zu verzichten, für dessen Produktion Regewälder abgeholzt und Torfmoore trockengelegt werden, oder haben sich dazu entschieden biologisches Palmöl zu verwenden. Denn in der Nahrungsmittelindustrie, in der Bioenergie und bei der Herstellung von Waschmittel und Kosmetik, werden nach wie vor weltweit jährlich mehr als 58 Millionen Tonnen Palmöl verarbeitet.

Roundtable on Sustainable Palm Oil

Um einen verantwortungsvollen Umgang mit Umwelt und Ressourcen zu garantieren, prüfen der RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) und das internationale Zertifizierungssystem ISCC Palmölbetriebe und zertifizieren einen nachhaltigen Anbau und die Weiterverarbeitung. Allerdings sind die Kriterien für das Biosiegel noch einmal strenger, denn Bio-Palmöl wird nach den Regeln des ökologischen Landbaus erzeugt, d.h. ohne Pestizide und Kunstdünger.

Herstellung von raffinierten und nicht raffinierten Ölen

Zur Gewinnung pflanzlicher Öle muss zwischen Fruchtfetten, wie Palmöl und Olivenöl, und den weit wichtigeren Samenfetten unterschieden werden. Die weltweit wichtigsten Samenfette liefernden Rohstoffe, von insgesamt 140 fettreichen Samenarten, sind Sojabohnen, Sonnenblumen, Raps, Baumwollsaat, Erdnüsse, Kopra und Palmkerne. Ausschlaggebend für Geschmack und Qualität ist der Rohstoff und die Art der Verarbeitung.

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  • Nicht raffinierte, hochwertige Pflanzenöle werden durch mechanische Pressung und physikalische Verfahren gewonnen. Diese Verfahren garantieren, dass Geschmack und Geruch des Öls sowie wertvolle Inhaltstoffe, wie Vitamine und ungesättigte Fettsäuren, erhalten bleiben. So werden nicht raffinierte Speisefette und Speiseöle nur durch Pressen gewonnen und anschließend durch Waschen, Absetzenlassen, Filtrieren oder Zentrifugieren gereinigt sowie kurzfristig mit Wasserdampf / Vakuum unter 140 Grad Celsius behandelt. Die Kaltpressung ist die schonendste Form der Ölgewinnung. Diese Öle zeigen noch den typischen Geschmack und Geruch des jeweiligen Rohstoffes und können nach einer Filtration direkt verwendet werden. Je höher die Temperatur bei der Pressung, umso höher wird die Ausbeute an Öl, aber auch an Begleitstoffen. Bei der Vorbehandlung und Aufbereitung der Samen werden diese geschält, zerkleinert und einer thermischen Behandlung, wie Dämpfen oder Rösten, unterzogen. Ölhaltiges Fruchtfleisch, wie das der Oliven, kann direkt der Ölgewinnung zugeführt werden.
  • Die Herstellung von raffinierten Pflanzenölen erfolgt nicht nur durch mechanische Pressung, sondern oftmals durch zusätzliche Extraktion mittels Lösungsmittel, wie beispielsweise Benzin. Beim Raffinieren des Öls können so Rückstände von Pestiziden, Verschmutzungen und Auswirkungen von fehlerhaften Rohstoffen aus dem Öl gelöst werden. Spezifische Merkmale des Öls, wie Geruch, Geschmack, Vitamine und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe gehen beim Raffinieren verloren.

Olivenöl wird aus einer Flasche in eine Schale geleert, im Vordergrund Oliven
© Pexels

Olivenöl

Die Bezeichnung der Olivenölqualität unterliegt in der Europäischen Union strengen Richtlinien. Steht Natives Olivenöl Extra oder Olivenöl Nativ Extra auf dem Etikett, handelt es sich um ein Erzeugnis von höchster Qualitätsstufe mit einem Säuregrad von unter 0,8 Prozent.

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Gutes Olivenöl wird innerhalb von 24 Stunden „kaltgepresst“ – bei höchstens 27 Grad Celsius. Oft werden auch Beinamen Jungfernöl, Extra vergine oder Olio d’Oliva Extra Vergine verwendet. Das sind allerdings keine offiziellen Benennungen. Fehlt das Wort „extra“, so fehlt dem Öl auch an Geschmack und Qualität.

Dennoch zählt Natives Olivenöl, wie feines Olivenöl, Vergine, Olio d’Oliva Vergine auch zu den Ölen von guter Qualität, die ihren Preis haben. Olivenöl beziehungsweise „reines Olivenöl“ ist eine Mischung aus minderwertigerem, raffinierten Olivenöl und nativem Olivenöl. Oliventresteröl wird aus den Rückständen bereits gepresster Oliven mittels Lösungsmitteln und hoher Temperatur extrahiert und besitzt keine hochwertige Qualität.

Eine Flasche Kürbiskernöl, Kürbiskerne und eine Scheibe von einem Kürbis
© Shutterstock

Kürbiskernöl

Der steirische Ölkürbis (Cucurbita pepo var. Styriaca) ist für die Ölgewinnung besonders geeignet. Durch ein spezielles Ölgewinnungsverfahren und den entscheidenden Röstvorgang bilden sich Aroma- und Geschmacksstoffe, die als typischer, nussartiger Geruch und Geschmack in das Öl übergehen.

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Bereits 1996 hat die Europäische Kommission für das Steirische Kürbiskernöl die geschützte Regionalmarke „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ (g.g.A. = geschützte geographische Angabe) genehmigt. Nur Kürbiskernöl, das von Ölpressen aus der Ost- und West-Steiermark, sowie von Ölpressen aus dem südlichen Burgenland gepresst wird, darf diese Bezeichnung führen. Die Pressung erfolgt ausschließlich aus Kürbiskernen der Gattung „Cucurbita pepo var. Styriaca“, die aus diesen Gebieten sowie aus Teilen Niederösterreichs stammen. Eine Banderole mit einer individuellen Kontrollnummer ist das Erkennungszeichen für echtes Steirisches Kürbiskernöl mit geschützter geographischer Angabe (g.g.A.).

Da die Herstellung von echtem steirischen Kürbiskernöl aufwändig und das Aufkommen beschränkt ist, findet sich auch Kürbiskernöl im Handel, für dessen Herstellung ausländische Kürbiskerne, beispielsweise aus China, verwendet wurden. Dieses Öl darf nur als „Kürbiskernöl“ bezeichnet werden und kann mit anderen Ölen gemischt sein und ein anderes Herstellungsverfahren haben.

Eine Schale mit Rapsöl und Rapsblüten
© Shutterstock

Rapsöl

Rapsöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren und weist zudem ein besonders günstiges Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren von 1:5 auf. Deswegen gilt Rapsöl als äußerst gesund und sollte in der Küche nicht fehlen. Im Handel wird auch oft raffiniertes Rapsöl angeboten, das industriell stark verarbeitet, aber unempfindlicher als natives Rapsöl ist.

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Rapsöl wird hauptsächlich aus Rapssamen gewonnen. Allerdings wird nur ein kleiner Teil der Samen für die Herstellung von Speiseöl verwendet. Der weitaus größere Teil wird für die Produktion von Biokraftstoffen benötigt. Weiters steckt Rapsöl in Pflanzenschutzmitteln, Futtermitteln, Motor- und Schmierölen, Lösungsmitteln, Lacken und Farben. Zudem wird es in der medizinischen Industrie für die Herstellung von Salben verwendet.

Konservierung

Allgemein wird als Konservierungsmittel Essig, Öl, Salz oder Alkohol verwendet. Das saure Einlegen in eine Essig-, Wasser-, Kräuter-, oder Gewürzmischung wird hauptsächlich zur Haltbarmachung von festem Gemüse wie Karfiol, Paprika, Sellerie, Gurken, Rote Rüben, Karotten angewendet. Dabei sorgt die Essigsäure für die konservierende Wirkung. Nach drei bis vier Wochen entfaltet sich das spezielle Aroma der eingelegten Lebensmittel.

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