KategorienWissenswertRegionale Pilze aus Österreich: Nachhaltiger Fleischersatz mit kurzen Transportwegen

Pilze sind eine hervorragende Wahl für Menschen, die nach einer pflanzlichen Alternative zu Fleisch suchen. Sie bieten nicht nur eine bissfeste Textur, die an Fleisch erinnert, sondern sie sind auch reich an Nährstoffen. Zu den Pilzsorten, die sich besonders gut als Fleischersatz eignen, gehören Champignons, Austernseitlinge, Kräuterseitlinge, Portobellos und Shiitake. Diese Pilze enthalten große Mengen an Eiweiß und nur wenig Fett. Darüber hinaus sind sie kalorienarm, da sie zu zwei Dritteln aus Wasser bestehen. Pilze sind auch eine ausgezeichnete Quelle für Mineralstoffe wie Magnesium und Kalzium sowie für Vitamine B, C und D.

Es ist aber wichtig zu beachten, dass Pilze nicht die gleiche Menge an Protein wie Fleisch enthalten. Daher empfiehlt es sich, Pilze mit anderen pflanzlichen Proteinquellen wie Hülsenfrüchten zu kombinieren, um eine ausgewogene Ernährung sicherzustellen.

Pilze als Fleischersatz haben den zusätzlichen Vorteil, dass sie fast das ganze Jahr über Saison haben. Im Spätsommer und Herbst kannst du im Wald selbst Pilze sammeln oder sie regional auf Wochenmärkten oder im Biomarkt kaufen. Beim Kauf achte auf Schimmel, Druckstellen und unangenehmen Geruch. Das Bio-Siegel garantiert pestizidfreie Pilze.

Lagere Pilze kühl im Gemüsefach deines Kühlschranks, am besten in einem Papiersackerl oder einem Geschirrtuch, damit sie Luft bekommen. Bewahre sie separat von anderen Lebensmitteln auf, da sie Gerüche aufnehmen können. Für eine längere Haltbarkeit kannst du Pilze einfrieren, am besten in Schraubgläsern im Tiefkühlfach. So behalten sie ihre Frische und eignen sich weiterhin als Fleischersatz in deinen Gerichten.

Ein großer Vorteil beim Kauf von regionalen Pilzprodukten in Österreich ist die Nachhaltigkeit. Kurze Transportwege bedeuten weniger CO2-Emissionen und eine geringere Umweltbelastung. Darüber hinaus können lokale Pilzbauern die Qualität ihrer Produkte besser kontrollieren und frische Pilze das ganze Jahr über anbieten.

Ein weiterer Vorteil von Pilzen ist ihr geringer Ressourcenverbrauch. Unternehmen wie Hut und Stiel in Wien nutzen Kaffeesatz, Sägemehl oder Holzspäne als Substrat, um Pilze anzubauen. Pilze benötigen wenig Platz und Wasser, was ihre Produktion äußerst umweltfreundlich macht.

Wolfgang Hinterdobler vom Wiener Biotech-Start-up MyPilz betont, dass Pilze die Grundlage für Fleischersatzprodukte wie „vegane Chicken-Nuggets“ bilden können. Dies könnte dazu beitragen, den Fleischkonsum zu reduzieren und damit CO2-Emissionen einzusparen.

Hut & Stiel: Diese Wiener Manufaktur hat sich auf die Produktion von Pilzbratwürsten, Aufstrich, Gulasch und Sugo spezialisiert. Sie verwenden vorwiegend regionale Pilze wie Austernseitlinge aus ihrer eigenen Produktion. Zusätzlich bieten sie die Möglichkeit sich eine Pilzzucht für daheim aufzubauen.

Gut Behütet: Hier gibt es je nach Saison diverse frische Pilze aus dem Vulkanland sowie getrocknete Pilze, Aufstriche, Pilzbutter und sogar Schokolade. Wer eine Alternative zur Fischsauce sucht wird hier mit „Püz Peda“, einer würzigen Umami-Sauce, ebenfalls fündig.

Grundners Pilzmanufaktur: Die Pilzmanufaktur aus dem oberen Murtal hat sich auf 1050 Meter Seehöhe auf den Anbau von Austern- und Kräuterseitlingen sowie Shiitake Pilzen in Bio-Qualität spezialisiert. Diese gibt es frisch oder getrocknet, oder auch zu einem Pesto verarbeitet.

Mosberger Pilzmanufaktur: Die Austern- und Kräuterseitlinge sowie Shiitake Pilze der Mosberger Pilzmanufaktur werden in einem ehemaligen Mostkeller im Mühlviertel großgezogen. Es gibt sie auch getrocknet, als Pesto oder Bruschetta. Sie werden so mit ihren vielen Vitaminen und Mineralstoffen zum regionalen Superfood.

Hermann: Das Fungi Pad regt zum kreativen Kochen an, denn es lässt sich auf viele verschiedene Weisen und für unterschiedlichste Rezepte zubereiten: egal ob Marinieren, Braten, Kochen, Hacken, Grillen oder sogar Mixen.

Tyroler Glückspilze: Hast du schon von Igelstachelbart, Klapperschwamm oder Eichhase gehört? Diese Manufaktur in Tirol bietet eine breite Palette verschiedenster Pilze. Hier wird die gesundheitliche Förderung der Schwammerl in den Vordergrund gestellt und diverse Nahrungsergänzungsmittel aus Pilzen angeboten. Man erhält auch alles was man für den Pilzanbau benötigt, genauso Mykorrhiza Pflanzendünger für alle, die sich in ihrem Garten die positiven Eigenschaften der Pilze zu Nutze machen möchten.

Hier sind einige wissenswerte Tipps für die Zubereitung von Pilzen als Fleischersatz:

Sorgfältige Reinigung: Reinige die Pilze gründlich, ohne sie zu waschen. Pilze sind wie Schwämme und saugen Wasser auf, was ihre Textur beeinträchtigen kann.

Marinieren: Pilze können von Marinaden profitieren, um zusätzlichen Geschmack aufzunehmen. Eine Mischung aus Öl, Essig, Gewürzen und Kräutern kann Pilzen einen intensiven Geschmack verleihen. Lass sie einige Zeit in der Marinade ziehen, bevor du sie zubereitest.

Langsames Garen: Pilze profitieren oft von einem sanften, langsamen Garen, um ihre Aromen voll zu entfalten. Beim Braten oder Schmoren auf mittlerer Hitze können sie ihren natürlichen Geschmack besser entwickeln.

Würzen: Würze deine Pilzgerichte erst gegen Ende des Kochprozesses. Pilze können schnell zäh werden, wenn sie zu früh gewürzt werden. Füge Salz und Pfeffer sowie Kräuter und Gewürze nach deinem Geschmack hinzu.

Panieren und Braten: Wenn du Pilze panieren möchtest, verwende eine Mischung aus Mehl oder Paniermehl, Gewürzen und pflanzlicher Milch als Ersatz für Ei. Brate sie in einer Pfanne mit ausreichend Öl, bis sie goldbraun sind.

Experimentieren: Die verschiedenen Pilzsorten haben unterschiedliche Texturen und Geschmacksrichtungen. Experimentiere mit verschiedenen Zubereitungsmethoden und Gewürzen, um herauszufinden, welcher Pilz am besten zu deinem Gericht passt.

Die verschiedenen Pilzsorten bieten vielseitige Möglichkeiten als Fleischersatz: Kräuterseitlinge und Portobellos eignen sich längs geschnitten gut als Schnitzel- oder Burgerpatty-Ersatz oder für den Grill. Austernseitlinge können wie Schnitzel paniert und angebraten werden. Champignons sind ideal für Pilzfrikadellen oder Pilzgulasch, während Shiitake-Pilze sich als Fleischersatz in Suppen oder Eintöpfen bewähren.

Fazit

Pilze sind eine schmackhafte und gesunde Alternative zu Fleisch und können einen wichtigen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten, insbesondere wenn sie lokal und regional angebaut werden. Die oben genannten österreichischen Pilzmanufakturen sind nur einige Beispiele für Unternehmen, die hochwertige Pilzprodukte herstellen. Wenn du auf der Suche nach einem umweltfreundlichen Fleischersatz bist, kannst du die vielfältigen Möglichkeiten nutzen, oder selber welche sammeln gehen.