Fleischersatzprodukte Ratgeber
Als Fleischersatz werden Lebensmittel bezeichnet, die geschmacklich, haptisch oder vom Eiweißgehalt her Fleisch ähneln, aber nicht aus Fleisch hergestellt wurden.
Der Begriff umfasst sehr unterschiedliche Lebensmittel und reicht von Pilzen und Gemüse wie Austernseitling und Sellerie über glutamatreiche Würzmittel wie Sojasauce, eiweißreichen, aber geschmacksarmen Pflanzenprodukte wie Tofu und Seitan bis hin zu industriell hergestellten Fleischimitaten wie texturiertem Soja und Quorn.
- Achten Sie auf Produkte in Bio-Qualität! Damit ist garantiert, dass die Produkte ohne gentechnisch veränderte Rohstoffe erzeugt wurden. Bio-Produkte erkennen Sie an Biologos wie z.B. Bio-Austria, Austria Bio Garantie, EU-Bio-Logo oder dem AMA Biozeichen.
Eine Übersicht über die gängigen Bio-Labels finden Sie hier.
- Achten Sie auf die Angaben des Herstellers auf der Verpackung. Aromen, Glutamat und Farbstoffe zeigen an, dass eine Flüssigkeit auf den richtigen Geschmack getrimmt wurde. Bei billigen Soßen arbeiten viele Hersteller mit Salzsäure, um die Proteine aufzuschließen. Wenn dabei nicht einwandfrei gearbeitet wird, können Krebs erregende Substanzen entstehen. Durch natürlich fermentierte Soßen lässt sich dieses Risiko ausschließen. Auf dem Etikett steht dann „natürlich gebraut" oder „naturally brewed".
- Kaufen Sie Produkte die garantiert frei von Gentechnik sind. Vor allem bei Sojasoßen kann die Verwendung von gentechnisch veränderten Bohnen nicht ausgeschlossen werden (sofern vom Hersteller nicht anders angegeben). Achten Sie auf das „kontrolliert gentechnikfrei"-Logo.
Im Lebensmittelhandel werden Fleischersatzprodukte als Alternative für Vegetarier angeboten, aber auch als preisgünstigerer Rohstoff an Stelle von Fleisch. Die bekanntesten Ersatzprodukte werden aus Soja, Weizenkleber und Pilz- oder Bakterienkulturen hergestellt. Durch chemische und mechanische Behandlung werden Sie in ein fleischähnliches Produkt umgewandelt, das anschließend mit Aromen angereichert wird. Fleischersatz aus Pflanzen, Pilzen und Bakterien enthält, anders als Fleisch, kein Cholesterin.
Lebensmittel aus Sojabohnen werden über zwei Verarbeitungswege hergestellt. Auf direktem Weg durch die Verarbeitung der ganzen Sojabohne zu vollfetten Sojamahlprodukten, Sojamilchprodukten, Tofu, Sojasauce, Miso oder Tempeh. Und auf indirektem Weg durch Entölung und Herstellung von entfettetem Sojamehl.
Weitere Informationen finden Sie im Artikel über Sojaprodukte
Sojaproduktion in Österreich
Mit einer prognostizierten Anbaufläche von rund 6.300 Hektar im Jahr 2011 gehört die heimische Bio-Landwirtschaft endgültig zu den wichtigsten Bio-Sojaproduzenten Europas. Niederösterreich hat sich mit rund 2.800 Hektar als die größte Bio-Sojaregion Österreichs etabliert.
Die Zuwächse im biologischen Sojaanbau erreichen 2011 einen neuen Rekordwert: Waren es im Vorjahr noch 5.500 Hektar auf denen in Österreich biologisches Soja angebaut wurde, so erwarten ExpertInnen für heuer eine Anbauflächenerweiterung auf bis zu 6.300 Hektar. Damit hat sich der heimische Bio-Sojaanbau mit einer Zuwachsrate von über 600% in den letzten sechs Jahren zu einem Erfolgsmodell für eine regionale, klimafreundliche, gentechnik-freie Sojaproduktion entwickelt.
Heute zählt Österreich neben Deutschland, Italien und Frankreich zu den führenden Bio-Sojaproduzenten Europas.
Shiitake Pilz
Der Shiitake, auch Shii-Take oder Pasaniapilz genannt, hat einen fleisch- und glutamat-ähnlichen Geschmack. Wie alle Pilze sollte er vor dem Verzehr gebraten, gekocht oder gedünstet werden. In China und Japan werden Pasaniapilze mit Reis und Gemüse serviert und mit Sojasauce oder Miso gewürzt. Sie gelten als "heilende Speise": Shiitake soll bei regelmässiger Einnahme gegen Entzündungen, Tumore, Migräne und Leberzirrhose helfen. Shiitake-Pilze enthalten Proteine, Kalium, Zink und die Vitamine B1, B2 und D. Sie sollen auch eine Cholesterin senkende Wirkung und positive Effekte auf das Immunsystem haben.
Weltweit werden jährlich etwa 200.000 Tonnen des Shii-take Pilzes produziert. Verschiedene positive, biologische Wirkungen sind bekannt, die Mineralstoff- und Aminosäuregehalte des Pilzes sind bislang nur wenig untersucht. Die Mineralstoffgehalte sind im Allgemeinen niedriger als die von Champignons oder des Austernseitlings.
Zunehmend wird der Shiitake-Pilz auch in Europa in Kultur gezüchtet und sowohl frisch als auch getrocknet oder in Wasser aufgequollen zubereitet. Er ist nach dem Champignon der zweithäufigste Speisepilz auf der Welt.
In der Naturheilkunde wird Shiitake bei Immunschwäche, Erkältungskrankheiten, Lungenentzündung und Allergien angewandt. Dabei unterstützt der Inhaltsstoff Lentinan durch Anregung der Produktion von Interferon und Interleukin die natürlichen Abwehrkräfte des Körpers.
Austernseitling
Mit einer Erntemenge von 2.5 Millionen Tonnen gehört der Austernseitling zusammen mit Champignon und Shiitake zu den drei meist angebauten Speisepilzen der Welt. Er wird auf liegenden Baumstämmen gezüchtet. Wegen seiner farblichen und geschmacklichen Ähnlichkeit mit Fleisch wird der Austernseitling auch „Kalbfleischpilz" genannt. Die Pilze wachsen ganzjährig (vorwiegend von September bis Dezember) auf Strünken von Pappeln und Buchen. Austernpilze sind reich an Wasser, B-Vitaminen (vor allem Vitamin B2 und Niacin) und Vitamin D.
Quorn
Quorn ist ein industriell hergestelltes Nahrungsmittel, das aus fermentiertem Schimmelpilz-Myzel besteht. Quorn ist cholesterinarm und besteht zu 10-15 % aus Proteinen und zu etwa 13 % aus Fetten. Diese Mischung wird mit Vitaminen und Mineralien angereichert und mit Eiweiß aus Hühnereiern als Bindemittel zu vegetarischem Fleischersatz verarbeitet. Im Handel finden Sie unterschiedliche Formen (z.B. Wurst- oder Steakform) und Zubereitungsarten (z.B. natur oder paniert). Im deutschsprachigen Raum ist Quorn derzeit nur in der Schweiz am Markt. Der Inlandsbedarf an Pilzen wird zu 95 % durch Importe gedeckt (Quelle Lebensmittelbericht 2010).
Fleischersatzprodukte aus Getreide
siehe auch Ratgeber Getreide und Getreideprodukte
Pflanzliche Fleischprodukte aus Weizeneiweiß:
Der Rohstoff für diese Art der pflanzlichen Fleischersatzprodukte ist in der Regel Weizengluten, der durch Auswaschen der Stärke aus Weizenmehl gewonnen wird. Es gibt drei gängige Varianten von Fleischersatz aus Weizenprotein: Seitan-Produkte, Weizeneiweißprodukte, die ohne Verwendung von Sojalake hergestellt werden sowie Mischprodukte aus Tofu und Weizeneiweiß. Dabei sollen die positiven Eigenschaften des Tofu mit jenen des Weizeneiweiß kombiniert werden. Tofu zeichnet sich durch wenig Konsistenz, Fasrigkeit und Struktur aus, und hat eine eher schwammartige Gewebestruktur. Weizeneiweiß besteht aus länglichen Fasern die, ähnlich wie bei Fleisch, einen festen Biss erzeugen.
Bratlinge
Bratlinge bestehen aus Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchten und manchmal Pilzen. In der Form sind sie meist dem klassischen „Burger" nachempfunden. Wie ihre optischen Vorbilder, werden sie in der Pfanne gebraten oder frittiert.
Garantiert gentechnikfrei
Fleischersatzprodukte haben neben dem ökologischen Mehrwert vor allem eine positive gesundheitliche Wirkung. Die EU importiert jährlich zwischen 35 und 40 Mio. Tonnen Soja als Rohstoffbasis für die Intensivtierhaltung.
Was die Verwendung von genetisch verändertem Soja betrifft, kann die aktuelle Lage in Österreich aber als günstig bezeichnet werden. Hersteller und Handel sind in einem breiten Netzwerk organisiert, dabei wird auf weitgehende Gentechnikfreiheit gesetzt, inklusive Einbeziehung der Vorketten. Bis zum einem Schwellenwert von 0,9% besteht Kennzeichnungsfreiheit. Bei einer Kennzeichnung nach der ARGE Gentechnikfrei als „gentechnikfrei" müssen ein Grenzwert von maximal 0,1% genetisch verändertem Anteil und die Gentechnikfreiheit von Futtermittel gewährleistet sein. Der Biolandbau hat sich zu einem Schwellenwert von maximal 0,1 % für genmanipulierte Verunreinigungen in Bioprodukten verpflichtet. Für Lebensmittel wie Fleisch, Milch oder Eier ist aber weiterhin keine Kennzeichnung erforderlich, auch wenn für deren Herstellung Gen-Soja verfüttert wurde.
Fleischersatz schont die Umwelt und das Klima:
Gegenwärtig werden Nahrungsmittel mit hohem Ressourcenaufwand und Naturverbrauch produziert und gehandelt. Viele Umweltauswirkungen, die durch die industrielle Landwirtschaft bedingt sind, lassen sich direkt oder indirekt auf die Produktion tierischer Nahrungsmittel wie z.B. Fleisch- und Milchprodukte zurückführen. Eine geringere Nachfrage nach diesen Produkten könnte den ökologischen Druck verringern. Entgegen der gängigen ernährungsphysiologischen Empfehlungen, werden in Industrieländern große Mengen tierischer Produkte konsumiert. Empfehlenswert wäre die Hälfte bzw. ein Drittel der gegenwärtig konsumierten Menge, vor allem in Hinsicht auf die gesundheitlich vertretbare Menge an gesättigten Fetten und Cholesterin. Diese sind wesentliche Risikofaktoren für koronare Herzerkrankungen, Stoffwechselstörungen und Fettleibigkeit. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, mindestens zwei Drittel der Nahrung aus pflanzlichen und ein Drittel aus tierischen Lebensmitteln aufzunehmen.
- Der tägliche Konsum ab einer Menge von 25g Sojaprotein wird mit einer LDL-Cholesterin senkenden Wirkung in Verbindung gebracht. Sojaprotein ist arm an gesättigten Fettsäuren und frei von Cholesterin und wird deshalb - im Austausch gegen tierisches Protein - für die Prävention von Herz-Kreislauferkrankungen empfohlen:
- Soja ist ein bekanntes Allergen - Unverträglichkeiten mit Soja sind z.B. bei Kleinkindern dokumentiert. Soja wird außerdem mit Magen-Darmproblemen - Blähungen, Übelkeit und Verstopfung - in Verbindung gebracht.
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(c) Bura / Sxc.hu
